6.7. Режим мытья посуды
6.7. Режим мытья посуды 
6.7.1. Мытье столовой посуды должно производиться моечными машинами или ручным способом.
6.7.2. Для мытья посуды допускается использование моющих и дезинфицирующих средств, только разрешенных Минздравом СССР (табл. 21). Применение любых других средств категорически запрещается.
Таблица 21
ПЕРЕЧЕНЬ МОЮЩИХ СРЕДСТВ, ДОПУЩЕННЫХ ДЛЯ МЫТЬЯ ПОСУДЫ
В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
┌─────────────────────────────┬─────────────────┬────────────────┐ │Наименование моющего средства│ Назначение │Режим применения│ ├─────────────────────────────┼─────────────────┼────────────────┤ │Синтетическое моющее средство│Для ручного мытья│5 г препарата на│ │"Прогресс" │столовой посуды, │1 л воды │ │ │тары и оборудова-│ │ │ │ния │ │ │ │ │ │ │Синтетический моющий препарат│Для ручной мойки │1 г препарата на│ │"Дон" │столовой посуды │1 л воды │ │ │ │ │ │Тринатрийфосфат │Для ручной мойки │10 г препарата │ │ │посуды │на 1 л воды │ │ │ │ │ │Паста "Специальная-2". │Для мытья посуды,│В количествах, │ │Рецептуры: алкилсульфонаты │оборудования, ин-│указанных на │ │(или их смесь) - 12%, трипо- │вентаря │этикетке │ │лифосфат натрия - 14%, сода │ │ │ │кальцинированная - 14%, сили-│ │ │ │кат или метасиликат натрия - │ │ │ │3% │ │ │ │ │ │ │ │"Посудомой". Рецептуры: мета-│Для мытья столо- │1 столовая ложка│ │силикат натрия девятиводный -│вой посуды меха- │на 1 л теплой │ │33%, триполифосфат натрия │низированным спо-│воды │ │технический - 33%, калиевая │собом. │ │ │соль дихлорциануровой кислоты│Для ручной мойки │ │ │технической - 1,5%, сода │посуды │ │ │кальцинированная (синтетичес-│ │ │ │кая) - до 100% │ │ │ │ │ │ │ │Натрий углекислый, сода каль-│Для ручной мойки │До 20 г на 1 л │ │цинированная (техническая) │столовой посуды │воды │ │ │ │ │ │Средство чистящее для кухни │Для чистки всех │По инструкции, │ │"Светлый". Рецептуры: хлор- │видов посуды │указанной на │ │тринатрийфосфат - 10%, сода │(кроме полирован-│этикетке │ │кальцинированная - 3%, трипо-│ного алюминия), │ │ │лифосфат натрия - 3%, бикар- │раковин, наружной│ │ │бонат натрия - до 100% │поверхности холо-│ │ │ │дильников │ │ │ │ │ │ │Порошок синтетический "Ферфо-│Для механизиро- │По инструкции, │ │рин" │ванного мытья │приложенной к │ │ │столовой посуды в│посудомоечной │ │ │посудомоечных ма-│машине │ │ │шинах │ │ └─────────────────────────────┴─────────────────┴────────────────┘
6.7.3. Режим мытья столовой посуды ручным способом должен быть следующим:
а) механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;
б) мытье посуды щеткой в воде, имеющей температуру 50 °C, с добавлением моющих средств, указанных в табл. 21;
в) дезинфекция продолжительностью не менее 10 мин. во второй секции ванны 0,2-процентным раствором хлорной извести или хлорамина. Там, где в процессе работы это время не может быть выдержано, во вторую секцию моечной ванны добавляются разрешенные моющие средства (в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны);
г) ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C при помощи гибкого шланга с душевой насадкой, для чего посуда должна загружаться в металлические сетки;
д) на судах III и IV категорий при наличии двухсекционной или одногнездной моек ванны посуда промывается проточной водой с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
е) просушивание посуды в сушильных шкафах, на специальных полках или решетках.
6.7.4. При механизированной мойке столовой посуды необходимо предварительно очистить ее от остатков пищи.
6.7.5. Режим мытья столовых приборов:
а) приборы (ложки, вилки, ножи) необходимо мыть с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием их горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C;
б) рекомендуется прокаливать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах в течение 2 - 3 мин.
6.7.6. Режим мытья стеклянной посуды: стаканы, кружки, рюмки, бокалы и т.п. моются в двухсекционных ваннах водой при температуре 50 - 60 °C с добавлением в первую секцию разрешенных моющих средств.
При ручном способе мытья столовой посуды должна соблюдаться последовательность - отдельно моются тарелки, затем ложки, вилки, ножи, а потом стеклянная посуда.
6.7.7. Режим мытья кухонной посуды: пищеварочные котлы моются в горячей воде (45 - 50 °C) с добавлением разрешенных моющих средств с помощью щеток с ручкой и ополаскиваются горячей водой не ниже 65 °C. Разрешается ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли и т.п. при помощи гибкого шланга с душевой насадкой.
Примечание: Запрещается пригоревшую пищу соскабливать с посуды; образовавшиеся корочки следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды.
6.7.8. Металлический инвентарь следует после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания прокалить в духовом шкафу.
6.7.9. Мелкий деревянный инвентарь - разделочные доски, лопатки, мешалки и прочие - после мытья горячей водой (50°) с добавлением моющих средств должны обрабатываться горячей водой не ниже 65 °C, а затем просушиваться на решетчатых металлических стеллажах.
6.7.10. Сита, через которые процеживают бульон и соки, промываются в горячей воде с добавлением моющих средств с последующим ополаскиванием.
6.7.11. Щетки и мочалки для мытья посуды следует ежедневно промывать с применением моющих средств, кипятить в течение 10 - 15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.
6.7.12. Во внерабочее время чистую посуду и инвентарь необходимо хранить в специальных шкафах, на закрытых стеллажах.
6.7.13. Судовые камбузные блоки должны быть обеспечены достаточным количеством педальных бачков; их необходимо ежедневно очищать, промывать горячей водой с добавлением моющих средств.
