V. ПОРЯДОК ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ОСУЖДЕННЫХ И ЛИЦ, СОДЕРЖАЩИХСЯ ПОД СТРАЖЕЙ, В УЧРЕЖДЕНИЯХ, ИСПОЛНЯЮЩИХ УГОЛОВНЫЕ НАКАЗАНИЯ В ВИДЕ ЛИШЕНИЯ СВОБОДЫ, И СЛЕДСТВЕННЫХ ИЗОЛЯТОРАХ УГОЛОВНО-ИСПОЛНИТЕЛЬНОЙ СИСТЕМЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

118. Руководством учреждений УИС организуется контроль за организацией питания осужденных, подозреваемых, обвиняемых, предусматривающий:

проверку организации хранения продовольствия и его качественных показателей;

проверку состояния столовых (пищеблоков);

контроль за качеством приготовленной пищи и полнотой ее доведения до осужденных, подозреваемых, обвиняемых;

проверку подготовки поваров;

проведение КПВП.

119. Контроль за организацией питания осужденных, подозреваемых, обвиняемых осуществляется начальником учреждения УИС, его заместителями, начальником филиала, медицинским работником, сотрудниками отдела тылового обеспечения учреждения УИС, а также должностными лицами территориальных органов ФСИН России и структурных подразделений ФСИН России при проведении ревизий, проверок, инспектирований и целевых выездов.

120. При контроле за организацией питания отделом (отделением, группой) тылового обеспечения территориального органа ФСИН России контролируются:

техническое и санитарное состояние всех столовых (пищеблоков) учреждений УИС, подчиненных территориальному органу ФСИН России;

обеспеченность столовых (пищеблоков) учреждений УИС технологическим и холодильным оборудованием и имуществом продовольственной службы;

работа столовых (пищеблоков) учреждений УИС;

качество приготовления пищи в учреждениях УИС, подчиненных территориальному органу ФСИН России.

121. При проверке организации хранения продовольствия контролируются:

соответствие параметров температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции установленным ее изготовителем;

соблюдение условий хранения, обеспечивающих предотвращение порчи и защиту продовольствия от загрязнения;

размещение продовольствия с учетом соблюдения товарного соседства;

качественное состояние продовольствия (проверяется органолептическим методом, а при необходимости - посредством проведения лабораторных исследований);

соответствие фактического наличия продовольствия учетным данным (проверяется масса отдельных продуктов).

122. При проверке состояния столовой (пищеблока) учреждения УИС контролируются:

соблюдение Санитарных правил;

наличие средств механизации трудоемких работ (в том числе использование тележек для доставки в обеденный зал готовой пищи, чистой посуды и сбора ее со столов, наличие и техническое состояние транспортеров для подачи грязной посуды в моечную столовой посуды и грузовых лифтов в многоэтажных столовых (пищеблоках) учреждений УИС);

соблюдение эксплуатации технологического и холодильного оборудования в соответствии с технической документацией на такое оборудование;

наличие и состояние кухонного инвентаря.

123. Для контроля выполнения требований Санитарных правил в столовой (пищеблоке) учреждения УИС и выявления лиц, не соблюдающих личную гигиену, лицом, назначенным начальником учреждения УИС, либо медицинским работником или сотрудником, уполномоченным на осуществление федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора) на объектах УИС, проводится отбор проб с инвентаря, оборудования, посуды, рук поваров и других работников столовой (пищеблока) учреждения УИС для санитарно-бактериологических исследований. Отбор проб и проведение санитарно-бактериологических исследований могут проводиться с привлечением организаций, аккредитованных в национальной системе аккредитации <50>.

--------------------------------

<50> Федеральный закон от 28.12.2013 N 412-ФЗ "Об аккредитации в национальной системе аккредитации".

О каждом выявленном случае обнаружения санитарно-показательных, условно-патогенных, а также патогенных микроорганизмов в смывах с различных объектов столовой (пищеблока) учреждения УИС и рук работников столовой указанными в настоящем пункте лицами немедленно докладывается начальнику учреждения УИС и информируется сотрудник, уполномоченный на осуществление государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора) на объектах УИС, для организации дополнительных санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

124. При контроле за доведением продуктов, установленных по утвержденным нормам питания, и качеством приготовления пищи осуществляются:

рассмотрение раскладок продуктов с целью проверки разнообразия приготовляемых блюд, соответствия распределения продуктов утвержденных норм питания по приемам пищи и отдельным блюдам, расчетных выходов готовых блюд настоящему Порядку;

проверка фактического наличия продуктов, находящихся в столовой (пищеблоке) учреждения УИС, предназначенных для очередного приготовления пищи, по накладной, меню-требованию и раскладке продуктов;

определение фактических отходов при обработке продуктов;

проверка массы продуктов при закладке их в котел;

проверка ведения книги учета контроля за качеством приготовления пищи (бракеража готовой продукции), заполнения граф о количестве заложенных в котел продуктов;

сверка количества продуктов, указанных в меню-требованиях, и фактически заложенных в котел, отраженных в книге учета контроля за качеством приготовления пищи (бракеража готовой продукции);

определение фактического выхода блюд, массы мясных и рыбных порций.

125. До начала раздачи готовой пищи поварами ее качество проверяется медицинским работником, а при отсутствии медицинского работника - лицом, назначенным начальником учреждения УИС, совместно с начальником (заведующим) столовой учреждения УИС.

Проба пищи берется из каждого котла. Перед опробованием первого блюда содержимое котла перемешивается, из его середины разливательной ложкой берется не более 150 мл супа и наливается в тарелку. При опробовании второго блюда в тарелку кладется не более 100 г гарнира и соуса.

Первое и второе блюда опробуются из тарелки, при этом используется чистая столовая ложка. После опробования блюд из каждого котла тарелка и ложка промываются горячей водой.

Для опробования мясных (рыбных) порций поваром отрезается часть от готовой порции. Одновременно проверяется выход мясных (рыбных) порций.

Качество холодной закуски проверяется в холодном цехе в соответствии с абзацем третьим настоящего пункта.

Продукты, выдаваемые в натуральном виде и не требующие кулинарной обработки (в том числе сахар, сок, молоко, кефир, фрукты, сыр, творог, масло сливочное, печенье, конфеты, колбасные изделия), опробованию не подлежат.

Не допускается выдавать для опробования полные порции завтрака, обеда и ужина.

Результаты оценки качества пищи записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи (бракеража готовой продукции).

126. Начальником (заведующим) столовой учреждения УИС совместно с сотрудником оперативной (резервной) группы производится контрольное взвешивание порций.

127. Начальником (заведующим) столовой учреждения УИС совместно с медицинским работником (лицом, назначенным начальником учреждения УИС) проверяется санитарное состояние производственных помещений столовой (пищеблока), технологического оборудования, столово-кухонной посуды и инвентаря, используемых для приготовления пищи.

В выходные и нерабочие праздничные дни, а также в нерабочее время проверка санитарного состояния производственных помещений столовой (пищеблока), технологического оборудования, столово-кухонной посуды и инвентаря, используемых для приготовления пищи, а также проверка качества готовой пищи и контрольное взвешивание порций осуществляются ответственным из числа руководящего состава учреждения УИС либо дежурным помощником начальника учреждения УИС или по его поручению сотрудником оперативной (резервной) группы совместно с лицом, назначенным начальником учреждения УИС.

128. В журнал учета проверок санитарного состояния вносятся сведения о санитарном состоянии столовой (пищеблока) учреждения УИС, качестве мытья посуды и уборки помещений, соблюдении личной гигиены работниками столовой (пищеблока) учреждения УИС при обработке продуктов, приготовлении, раздаче и хранении пищи.

Сведения о нарушениях, отраженные в журнале учета проверок санитарного состояния, доводятся до заместителя начальника учреждения УИС, курирующего вопросы тылового обеспечения, и начальника учреждения УИС для принятия мер по устранению таких выявленных нарушений.

129. Разрешение на выдачу пищи дается ответственным из числа руководящего состава учреждения УИС либо дежурным помощником начальника учреждения УИС или по его поручению сотрудником оперативной (резервной) группы.

При этом лица, указанные в абзаце первом настоящего пункта, руководствуются заключениями о качестве пищи и санитарном состоянии столовой (пищеблока) учреждения УИС, вынесенными лицами, указанными в пунктах 125 - 127 настоящего Порядка.

130. Еженедельно начальником учреждения УИС или по его указанию одним из его заместителей проводится контроль качества готовой пищи и полновесности готовых порций (определение массы первых, мясных (рыбных) порций, вторых, третьих блюд и холодных закусок) в соответствии с графиком контроля организации питания должностными лицами учреждения УИС, размещенным на стенде документации уголка контроля.

Результаты контроля полновесности готовых порций записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи (бракеража готовой продукции) с выставлением оценки за каждое блюдо.

131. Качество приготовленной пищи определяется посредством осмотра ее внешнего вида, определения консистенции, цвета, вкуса и запаха.

При определении внешнего вида обращается внимание на качество первичной обработки продуктов, форму нарезки продуктов, соответствующей данному блюду, отсутствие зерновых примесей в крупяном гарнире второго блюда.

Консистенция блюд является показателем соблюдения или нарушения норм закладки продуктов, предусмотренных раскладкой продуктов, отходов при обработке продуктов, продолжительности их варки и степени готовности.

Для определения консистенции первого блюда со стола в обеденном зале берется бачок с супом (при наличии линий раздачи пищи берется шесть тарелок с первым блюдом). Содержимое процеживается, взвешивается густая часть. В порции овощного, крупяного или комбинированного супа с выходом 600 мл густая часть должна составлять от 240 до 300 г, а с выходом 500 мл - 200 - 250 г.

132. При органолептической оценке внешнего вида, консистенции, цвета и запаха блюд должностные лица, осуществляющие контроль качества готовой пищи руководствуются органолептическими показателями определения качества приготовленной пищи, указанными в технологических картах на приготовляемые блюда.

При оценке вкуса, кроме того, определяется избыток или недостаток соли.

133. Блюда, приготовленные в соответствии с раскладкой продуктов, соблюдением процессов кулинарной обработки, не имеющие отклонений по показателям качества, определенным в соответствии с пунктом 131 настоящего Порядка, оцениваются на "отлично".

Блюда, имеющие одно отклонение по показателям качества, определенным в соответствии с пунктом 131 настоящего Порядка (в том числе форма нарезки картофеля и овощей, не соответствующая технологии приготовления блюда, наличие зерновых примесей в каше), оцениваются на "хорошо".

Блюда с отклонениями по нескольким показателям качества, определенным в соответствии с пунктом 131 настоящего Порядка, но не препятствующими их выдаче питающимся, оценивается на "удовлетворительно".

Блюда, не соответствующие критериям, перечисленным в абзацах первом - третьем настоящего пункта, оцениваются на "неудовлетворительно".

В случае если готовая пища оценивается на "неудовлетворительно", об этом немедленно докладывается начальнику учреждения УИС, который назначает комиссию для повторной проверки ее качества и принятия решения. На лабораторное исследование готовая пища направляется только при подозрении на пищевое отравление и другие заболевания осужденных, подозреваемых, обвиняемых, связанные с ее употреблением.

134. Для проверки фактического выхода готовых порций в обеденном зале оборудуется уголок контроля, в котором размещаются стенд с документацией, стол или подставка с циферблатными или электронными весами.

В зависимости от типа весов уголок контроля оборудуется комплектом гирь и комплектом контрольной посуды. Комплект контрольной посуды (тарелка глубокая, тарелка мелкая, кружка) маркируется. На дне наружной стороны темно-синей краской наносится масса посуды.

На стенде размещается следующая документация:

"Нормы питания осужденных, подозреваемых, обвиняемых";

"Выходы мясных и рыбных порций, первых блюд и каш, холодных закусок";

"Норма выдачи хлеба, масла сливочного, сахара";

"Порядок оценки качества пищи";

"График контроля организации питания должностными лицами учреждения УИС".

135. Полнота получения продовольствия со склада по количеству и ассортименту, его сохранность в столовой (пищеблоке) учреждения УИС до закладки в котел устанавливаются взвешиванием всех продуктов и сопоставлением результатов с данными накладной, меню-требованием, раскладкой продуктов и с числом осужденных, подозреваемых, обвиняемых.

136. Определение отходов продуктов при их первичной обработке производится взвешиванием продуктов после проведения этой обработки. При выявлении превышения отходов над расчетными определяются причины отклонения и принимаются меры по недопущению превышений в дальнейшем.

137. Определение фактической массы готовых блюд, мясных и рыбных порций производится начальником (заведующим) столовой учреждения УИС в присутствии ответственного из числа руководящего состава учреждения УИС либо дежурного помощника начальника учреждения УИС или по поручению дежурного помощника начальника учреждения УИС сотрудника оперативной (резервной) группы. В выходные, нерабочие праздничные дни, а также в нерабочее время определение фактической массы готовых блюд, мясных и рыбных порций производится ответственным из числа руководящего состава учреждения УИС либо дежурным помощником начальника учреждения УИС или по его поручению сотрудником оперативной (резервной) группы самостоятельно. Результаты определения записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи (бракеража готовой продукции).

138. Объем одной порции первого блюда, соуса и третьего (сладкого) блюда при их приготовлении в пищеварочных котлах определяется котломером путем замера объема этих блюд в каждом котле и последующего деления полученного результата на количество лиц, состоящих на питании.

Фактическая масса крупяного гарнира определяется исходя из объема такого гарнира и его удельной плотности, принимаемой равной 1,05 г/см3. Полученное значение делится на количество питающихся.

Фактическая масса овощных гарниров и макаронных изделий определяется взвешиванием в наплитных котлах и делением общей массы на количество питающихся.

139. Средний выход мясных порций определяется путем деления общей массы остывшего мяса без костей на число питающихся. Отклонение расчетной массы мясной порции от фактической не должно превышать 2 г.

Равномерность нарезки мяса проверяется выборочно взвешиванием порций на весах.

140. Для определения фактического выхода изделий из рубленного мяса или рыбного фарша, а также рыбы взвешиваются 10 порций без выбора, общая масса делится на количество взвешенных порций, при этом отклонение расчетной массы от фактической допускается не более чем на 3%.

141. Выход порций холодной закуски определяется взвешиванием общей массы закуски и делением ее на количество питающихся. Отклонение расчетной массы от фактической допускается не более чем на 3%.

142. В целях обеспечения качества и безопасности приготовляемых блюд во всех столовых (пищеблоках) учреждений УИС организуется производственный контроль, основанный на принципах системы анализа опасных факторов и критических точек контроля (ХАССП) <51>.

--------------------------------

<51> Часть 2 статьи 10 ТР ТС 021/2011.

143. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего продовольствия, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками приводятся в соответствие с видом, типом и мощностью столовой (пищеблока) и определяются исходя из санитарно-эпидемиологических характеристик производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на среду обитания человека и его здоровье.

144. В целях обеспечения дополнительного контроля за качеством и безопасностью приготовленных блюд в учреждениях УИС в период проведения массовых мероприятий (в том числе культурно-развлекательных, общественных, олимпиад, универсиад, спортивных соревнований, слетов) работниками столовой (пищеблока) из общего объема готовой пищи до момента определения фактической массы готовых блюд отбираются суточные пробы.

В лечебных учреждениях УИС, воспитательных колониях, домах ребенка при учреждениях УИС суточные пробы отбираются ежедневно.

Отбору подлежат приготовленные в столовой (пищеблоке) блюда. Отбор продуктов, используемых в натуральном виде, не производится.

145. Суточные пробы от приготовленных блюд отбирают стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объеме, а салаты, первые и третьи блюда, гарниры - массой 100 г. На посуде указывается дата и время отбора пробы, наименование блюда и приема пищи.

146. Отобранные суточные пробы хранятся не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре от 2 °C до 6 °C.

147. В целях организации контроля за питанием каждую первую среду месяца или другой день недели, определенный начальником учреждения УИС по рапорту заместителя начальника учреждения УИС, проводится КПВП.

148. КПВП проводится начальником отдела тылового обеспечения учреждения УИС, который является ее руководителем. Общий контроль за проведением КПВП осуществляется заместителем начальника учреждения УИС, курирующим вопросы тылового обеспечения.

149. При проведении КПВП с поварами практически отрабатываются следующие вопросы:

очистка картофеля и овощей с наименьшими отходами, их нарезки различной формы;

первичная обработка мясных туш (полутуш, четвертин) и их кулинарная разделка на части для приготовления из них полуфабрикатов;

первичная обработка рыбы (в отдельности сельди соленой), ее порционирование;

пассерование муки и овощей;

определение количества воды для приготовления первых блюд и гарниров;

взвешивание продуктов до закладки в котел и определение отходов при их первичной обработке;

закладка продуктов для приготовления первых блюд в необходимой последовательности в соответствии с продолжительностью варки;

технология приготовления отварного, жареного, запеченного и тушеного мяса, котлетных изделий, соусов, жареной и тушеной рыбы, порционирования готового мяса и рыбы;

повторная термическая обработка мясных порций;

определение фактических выходов готовых блюд, мясных и рыбных порций;

равномерность раздачи готовой пищи, в том числе при использовании линий раздачи пищи;

оформление записей в книге учета контроля за качеством приготовления пищи (бракеража готовой продукции).

150. КПВП делится на три периода:

подготовительный, который может занимать по времени промежуток от предыдущей КПВП до очередной;

исполнительный (непосредственное проведение КПВП);

заключительный (документальное оформление результатов КПВП).

151. В подготовительном периоде руководителем КПВП:

изучаются недостатки, отмеченные при проведении последней КПВП, и принимаются меры по устранению этих недостатков;

осуществляются мероприятия, связанные с подготовкой столовой (пищеблока) учреждения УИС к проведению очередной КПВП, в том числе косметический ремонт отдельных мест столовой (пищеблока), замена нерабочего, выслужившего установленные сроки службы, оборудования новым, ремонт и наладка существующего оборудования, восполнение в столовой (пищеблоке) столово-кухонной посуды и столовых приборов, ремонт или изготовление кухонного инвентаря, ремонт санитарно-технических коммуникаций (холодного и горячего водоснабжения, паропроводов, канализации, приточно-вытяжной вентиляции), восстановление освещения;

составляются раскладки продуктов на день проведения КПВП;

проводится инструктаж участников КПВП;

составляется график проведения контрольно-показательной варки пищи <52> (рекомендуемый образец приведен в приложении N 11 к настоящему Порядку).

--------------------------------

<52> Далее - график КПВП.

152. В подготовительный период начальником (заведующим) столовой учреждения УИС в день, предшествующий дню проведения КПВП проводится теоретическое занятие с поварами, в ходе которого изучается технология приготовления блюд, запланированных для приготовления в ходе проведения КПВП.

153. В исполнительном периоде КПВП предусматривается приготовление обеда. С разрешения начальника учреждения УИС КПВП проводится с приготовлением завтрака или ужина.

Для участия в КПВП привлекаются начальник (заведующий) столовой учреждения УИС, повара всех смен, а также кухонные рабочие.

В графике КПВП указываются наименования работ по первичной и тепловой обработке в соответствии с последовательностью технологического процесса приготовления пищи, ответственные лица за выполнение отдельных работ, а также определяется время начала и окончания каждого процесса кулинарной обработки продуктов.

В процессе КПВП лицом, которое проводит КПВП, контролируется работа поваров, соответствие технологических процессов рецептуре приготовляемых блюд, выполнение требований, предусмотренных Санитарными правилами.

154. В заключительном периоде руководителем КПВП подводятся итоги проведения КПВП, оценивается работа каждого повара.

155. О проведении КПВП составляется акт КПВП.

Акт КПВП подписывается руководителем КПВП, согласовывается заместителем начальника учреждения УИС, курирующим вопросы тылового обеспечения, и утверждается начальником учреждения УИС.

КПВП может проводиться должностными лицами, указанными в пункте 119 настоящего Порядка. В этом случае акт подписывается лицом, проводившим КПВП, представляется на ознакомление начальнику учреждения УИС. Второй экземпляр акта остается в отделе тылового обеспечения учреждения УИС, где проводилась КПВП.