III. ПОРЯДОК ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ОСУЖДЕННЫХ И ЛИЦ, СОДЕРЖАЩИХСЯ ПОД СТРАЖЕЙ, В УЧРЕЖДЕНИЯХ, ИСПОЛНЯЮЩИХ УГОЛОВНЫЕ НАКАЗАНИЯ В ВИДЕ ЛИШЕНИЯ СВОБОДЫ, И СЛЕДСТВЕННЫХ ИЗОЛЯТОРАХ УГОЛОВНО-ИСПОЛНИТЕЛЬНОЙ СИСТЕМЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

25. Режим питания осужденных, подозреваемых, обвиняемых определяется количеством приемов пищи в течение суток с соблюдением интервалов между ними, предусмотренных в пункте 26 настоящего Порядка, распределением продуктов, положенных по утвержденным нормам питания, по приемам пищи в течение дня, а также приемом пищи в установленное распорядком дня учреждения УИС время.

26. В учреждениях УИС организуется трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) с интервалами между приемами пищи не более 7 часов (за исключением времени сна). Часы приема пищи определяются начальником учреждения УИС в распорядке дня учреждения УИС.

Для воспитательных колоний и несовершеннолетних лиц, содержащихся в СИЗО, устанавливается пятиразовый режим питания (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин) с интервалом между приемами пищи 3 - 3,5 часа (за исключением времени сна).

В лечебных учреждениях УИС режим питания определяется лечащим врачом (при наличии медицинских показаний - пятиразовым).

27. На завтрак и ужин планируются для приготовления по одному второму блюду, состоящему из рыбного блюда и крупяного (овощного) гарнира или молочной каши, выдаются хлеб, сахар и чай.

На обед планируется основная часть продуктов нормы питания, овощи к основному гарниру второго обеденного блюда (холодная закуска), первое, второе мясное блюда с крупяным или овощным гарниром и компот из сухофруктов (или кисель).

В СИЗО, тюрьмах и ПФРСИ холодные закуски могут не планироваться.

28. В воспитательных колониях и для несовершеннолетних лиц, содержащихся в СИЗО, третьи блюда планируются к выдаче следующим образом:

на первый завтрак - какао;

на второй завтрак - кофе (в том числе кофе с молоком);

на обед - компот из сухофруктов;

на полдник - сок и (или) молоко;

на ужин - чай.

29. Норма питания по энергетической ценности (калорийности) распределяется следующим образом:

на завтрак - 30 - 35%;

на обед - 40 - 45%;

на ужин - 20 - 30%.

30. Для воспитательных колоний и несовершеннолетних лиц, содержащихся в СИЗО, норма питания распределяется следующим образом:

на завтрак - 20%;

на второй завтрак - 5%;

на обед - 35%;

на полдник - 15%;

на ужин - 25%.

31. Количество приемов пищи в течение дня, наименования приготавливаемых блюд, количество продуктов, необходимых для приготовления одной порции каждого блюда, а также выход готовых блюд, мясных и рыбных порций указываются в раскладке продуктов.

32. Раскладка продуктов по утвержденным нормам питания составляется начальником отдела тылового обеспечения учреждения УИС совместно с начальником (заведующим) столовой.

Раскладка продуктов подписывается заместителем начальника учреждения УИС, курирующим вопросы тылового обеспечения, начальником отдела тылового обеспечения учреждения УИС, начальником (заведующим) столовой учреждения УИС и утверждается начальником учреждения УИС.

Раскладка продуктов по повышенным нормам питания, кроме лиц, указанных в абзаце втором настоящего пункта, подписывается также начальником филиала.

33. При составлении раскладки продуктов следует руководствоваться технологическими картами на приготавливаемые блюда, разрабатываемыми в учреждении УИС, при этом количество продуктов, запланированное в раскладке продуктов на приготовление блюда, а также расчетный выход готового блюда должны соответствовать данным, указанным в технологической карте.

34. Изменения в утвержденную раскладку продуктов вносятся с разрешения начальника учреждения УИС либо лица, исполняющего его обязанности, по рапорту начальника отдела тылового обеспечения учреждения УИС или заместителя начальника учреждения УИС, курирующего вопросы тылового обеспечения, в одном из следующих случаев:

при выходе из строя технологического оборудования продовольственной службы, находящегося в столовой (пищеблоке) учреждения УИС;

при возникновении аварийных ситуаций, в результате которых были отключены электроэнергия, газ, подача пара, других причин, влияющих на работу технологического и холодильного оборудования в столовой (пищеблоке) учреждения УИС;

при отсутствии возможности приготовление запланированных в раскладке продуктов блюд (в том числе в случае непоставки поставщиком скоропортящейся пищевой продукции, создание запасов которой невозможно).

35. В случае внесения изменений в утвержденную раскладку продуктов в ней делается запись, разрешающая проведение замены, с указанием заменяемых блюд и блюд, которые фактически планируются для приготовления.

36. Раскладка продуктов составляется еженедельно, отдельно по каждой норме питания в трех экземплярах:

первый экземпляр находится в бухгалтерии учреждения УИС и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую (пищеблок) учреждения УИС;

второй экземпляр вывешивается в горячем цехе столовой (пищеблока) учреждения УИС для руководства при приготовлении пищи;

третий экземпляр вывешивается в обеденном зале столовой учреждения УИС для ознакомления осужденных.

37. В тюрьмах, СИЗО и ПФРСИ раскладки продуктов составляются в двух экземплярах:

первый экземпляр находится в бухгалтерии учреждения УИС и является основанием для выписки продуктов со склада в пищеблок учреждения УИС;

второй экземпляр вывешивается в пищеблоке учреждения УИС для руководства при приготовлении пищи.

38. Повторение раскладок продуктов, составленных на неделю, допускается не чаще двух раз в месяц.

39. Исходными данными для составления раскладки продуктов являются:

установленный режим питания в учреждении УИС;

наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе учреждения УИС;

утвержденные нормы питания;

квалификация и количество поваров;

наличие и состояние технологического, холодильного и немеханического оборудования в столовой (пищеблоке) учреждения УИС;

планируемые сроки поставки продовольствия на продовольственный склад учреждения УИС.

40. В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не могут повторяться более трех раз, блюда из одинаковых продуктов на один и тот же прием пищи не планируются. Крупяные гарниры чередуются с овощными.

41. Вторые мясные блюда готовятся в вареном, жареном, запеченном или тушеном виде, а также в виде изделий из рубленого мяса.

Рыбные блюда планируются в ассортименте (в том числе рыба жареная, тушеная, отварная, под маринадом, запеченная в соусе, изделия из рыбного фарша).

42. Наименования блюд в раскладке продуктов указываются полностью без сокращений.

43. Объем первых блюд устанавливается в количестве 500 - 600 мл на порцию, для беременных женщин и кормящих матерей - 250 - 300 мл на порцию в зависимости от массы закладываемых в котел продуктов после их первичной обработки. Масса густой части первого блюда должна составлять 40 - 50% от общей массы первого блюда.

В весенне-летний период преимущественно планируются комбинированные или крупяные супы, при этом овоще-крупяная группа <28> уменьшается на 50 г на завтрак и (или) ужин и увеличивается на то же количество на обед (для первого блюда).

--------------------------------

<28> Далее - ОКГ.

44. Масса вторых блюд рассчитывается в зависимости от количества запланированных для приготовления блюда продуктов, но не менее 200 г на порцию (с гарниром).

Объем третьих блюд составляет 250 мл на порцию.

45. Овощи к основному гарниру второго обеденного блюда (холодная закуска) планируются в количестве 60 г на порцию.

Для воспитательных колоний и несовершеннолетних лиц, содержащихся в СИЗО, масса (объем) порций составляет:

холодных закусок - 40 - 60 г;

первых блюд - 250 - 300 мл;

мясных (рыбных) блюд с соусом - 50 - 100 г;

гарниров - 150 - 200 г;

напитков - 200 мл;

хлеба (масса одного кусочка) - 20 - 30 г.

46. Продукты, положенные по утвержденным нормам питания, включаются в раскладку продуктов полностью и распределяются в зависимости от рецептуры приготавливаемых блюд в соответствии с калорийностью по приемам пищи, указанной в пунктах 29, 30 настоящего Порядка.

Специи (соль, перец, лавровый лист, горчичный порошок, томатная паста) в раскладке продуктов записываются в графах строки "Итого за день" и не распределяются по приемам пищи.

Приоритетным является приготовление блюд из продуктов, предусмотренных утвержденными нормами питания.

47. Для разнообразия питания при составлении раскладки продуктов допускается производить частичную замену продуктов в соответствии с установленными нормами замены одних продуктов питания другими <29>, при этом в раскладке продуктов указываются продукты, которые используются для такой замены <30>.

--------------------------------

<29> Приложение N 7 к приказу Минюста России от 17.09.2018 N 189 (далее - нормы замены).

<30> Далее - продукты-заменители.

В случае осуществления замены на этапе планирования питания и составления раскладки продуктов подготовка рапорта и разрешение начальника учреждения УИС на такую замену не требуются.

48. В целях рационального распределения продуктов по приемам пищи при составлении раскладки продуктов применяются постоянные суммарные наборы продуктов ОКГ для первых и вторых блюд, а также овощей к основному гарниру (холодной закуски).

При расчете ОКГ за сутки следует применять формулу:

ОКГ = (Pк.р. + Pм.и.) x 5 + Pк. + Pо, где

ОКГ - овоще-крупяная группа;

Pк.р. - количество крупы разной, положенной по норме питания;

Pм.и. - количество макаронных изделий, положенных по норме питания;

Pк - количество картофеля, положенного по норме питания;

Pо - количество овощей, положенных по норме питания.

При составлении раскладки продуктов ОКГ рассчитывается ежедневно. За сутки ОКГ не может быть уменьшена либо увеличена по отношению к расчетной.

ОКГ на одинаковые приемы пищи в течение недели распределяется единообразно.

49. При планировании питания для обеспечения разнообразия блюд количества овощей, предусмотренных минимальной нормой питания для осужденных к лишению свободы, содержащихся в учреждениях Федеральной службы исполнения наказаний, в изоляторах временного содержания подозреваемых и обвиняемых органов внутренних дел Российской Федерации и пограничных органов федеральной службы безопасности, на мирное время, утвержденной постановлением Правительства Российской Федерации от 11.04.2005 N 205 <31>, и нормой питания для подозреваемых и обвиняемых в совершении преступлений, находящихся в следственных изоляторах Федеральной службы исполнения наказаний, в изоляторах временного содержания подозреваемых и обвиняемых органов внутренних дел Российской Федерации и пограничных органов федеральной службы безопасности, лиц, подвергнутых административному аресту, на мирное время, утвержденной постановлением Правительства Российской Федерации от 11.04.2005 N 205, распределяются следующим образом:

--------------------------------

<31> Далее - минимальная норма питания.

капуста - 120 г;

свекла - 30 г;

морковь - 30 г;

лук репчатый - 40 г;

огурцы, помидоры, кабачки, коренья, зелень - 30 г (всего).

50. Для осужденных, занятых на тяжелых работах и работах с вредными условиями труда, к количествам овощей, указанным в пункте 49 настоящего Порядка, дополнительно планируются:

капуста - 20 г;

морковь - 10 г;

лук репчатый - 10 г;

огурцы, помидоры, кабачки, коренья, зелень - 10 г (всего).

51. Количество продовольствия, установленное утвержденными нормами питания, ежедневно доводится до осужденных, подозреваемых, обвиняемых в полном объеме, в который входят в том числе продукты-заменители.

52. Суточные нормы мяса и рыбы планируются к выдаче в один прием пищи: рыба - на завтрак или ужин, мясо - на обед.

В зависимости от рецептуры часть положенного по норме питания мяса может быть использована для приготовления первого блюда. В этом случае выход мясной порции отражается отдельно в графе "Масса мясной или рыбной порции (г)" раскладки продуктов.

Сельдь соленая в количестве 20 г на порцию в пределах общей суточной нормы выдачи рыбы может быть использована для приготовления холодной закуски на обед.

53. Первые блюда в ассортименте приготавливаются на основе бульона (в том числе мясокостного, мясного, костного бульона или бульона из мяса птицы).

Допускается приготовление первых блюд на основе рыбного бульона (в том числе при планировании приготовления вторых блюд, включающих сосиски, сардельки, консервированную продукцию из мяса).

Допускается приготовление первых блюд на овощных отварах при организации лечебного питания.

54. Яйцо куриное, предусмотренное повышенными нормами питания в количестве 0,5 штуки в день, планируется для приготовления блюд.

Допускается выдача яйца куриного вареного через день по одной штуке, при этом общее количество яиц куриных, выданных в течение недели, не должно превышать количества, установленного повышенными нормами питания.

По минимальной норме питания яйцо куриное планируется для приготовления блюд или выдается в вареном виде к столу по одной штуке два раза в неделю на завтрак или ужин.

Не допускается выдавать на приемы пищи яйца в очищенном виде, а также по 0,5 яйца в вареном виде.

55. Мука пшеничная первого и второго сортов используется для приготовления соусов к мясным и рыбным блюдам, а также для панировки рыбы, изделий из рубленого мяса и (или) рыбного фарша и заправки отдельных первых блюд.

56. Сахар планируется на завтрак и ужин для приготовления напитков.

В дни, когда на обед приготавливается компот из сухофруктов, 10 г сахара из общей нормы используется для его приготовления.

Выданный в столовую (пищеблок) учреждения УИС для приготовления напитков сахар в полном объеме закладывается в котел.

В зависимости от технологии приготавливаемых блюд сахар может быть использован для приготовления запеканок или блюд из творога.

57. В СИЗО, ПФРСИ и тюрьмах сахар и хлеб, положенные по нормам питания, допускается выдавать осужденным, подозреваемым, обвиняемым на руки один раз в сутки перед завтраком.

58. Масло растительное планируется для жарения рыбы, изделий из рубленого мяса и рыбного фарша, пассерования овощей при приготовлении первых блюд.

Допускается использовать для приготовления холодной закуски 1/4 часть положенного по норме питания масла растительного.

59. Маргариновая продукция планируется в состав первых обеденных блюд, крупяных и овощных гарниров и для приготовления соусов.

60. Молоко планируется для приготовления молочных каш, молочных супов или выдается в натуральном виде на завтрак или ужин.

Для лиц, содержащихся в воспитательных колониях, а также для несовершеннолетних лиц, содержащихся в СИЗО, молоко, кроме того, планируется для приготовления кофе с молоком, какао и к выдаче на полдник.

61. Творог, сметана, сыр, кондитерские и колбасные изделия, кефир и кисломолочные продукты, масло сливочное, фрукты свежие, сок, положенные по повышенным нормам питания для осужденных, подозреваемых, обвиняемых больных, беременных женщин и кормящих матерей, несовершеннолетних <32>, могут использоваться для приготовления блюд или выдаваться в натуральном виде.

--------------------------------

<32> Приказ Минюста России от 17.09.2018 N 189.

Одним из преимущественных вариантов распределения продуктов питания, указанных в абзаце первом настоящего пункта, по приемам пищи при трехразовой организации питания является вариант, при котором:

сметана, творог, кефир и кисломолочные продукты планируются к выдаче на завтрак;

масло сливочное и сыр - на завтрак и (или) ужин;

фрукты свежие, кондитерские изделия и сок - на обед.

При пятиразовой организации питания кефир и кисломолочные продукты, сыр, кондитерские изделия, сок и фрукты свежие могут планироваться к выдаче на второй завтрак и (или) полдник.

Колбасные изделия по повышенной норме питания для несовершеннолетних могут планироваться к выдаче на второй завтрак и (или) полдник.

62. При планировании питания и составлении раскладки продуктов расчетный выход готовых блюд из расчета на одну порцию указывается в графе "Масса готового блюда (г)" раскладки продуктов, включая массу готового мясного, рыбного блюда и соуса. Отдельной графой указывается масса мясной или рыбной порции. Расчетные выходы готовых блюд указываются в раскладке продуктов в граммах с округлением до целого числа в меньшую сторону.

Выход готовых блюд рассчитывается по формуле:

Мг.б. = Мм(р)п + Мг + Мс + 1/2Мж, где:

Мг.б. - общая масса готового блюда;

Мм(р)п - масса мясной (рыбной) порции;

Мг - масса гарнира;

Мс - масса соуса;

Мж - масса жира, запланированного для приготовления блюда и соуса.

Выход готовых блюд из мяса и рыбы, гарниров из картофеля, овощей, круп и макаронных изделий рассчитывается пропорционально количеству продуктов, запланированному в раскладке продуктов для приготовления одной порции блюда.

При расчете выхода готовых блюд значения их массы в раскладке продуктов указываются:

для мясных (рыбных) порций - в соответствии с выходами полуфабрикатов и готовых порций из мяса и рыбы для планирования питания и составления раскладки продуктов (приложение N 7 к настоящему Порядку);

для гарниров из картофеля и овощей - в соответствии с выходами полуфабрикатов и готовых блюд из картофеля и овощей для планирования питания и составления раскладки продуктов (приложение N 8 к настоящему Порядку);

для гарниров из крупы и макаронных изделий - в соответствии с выходами готовых блюд из крупы и макаронных изделий для планирования питания и составления раскладки продуктов (приложение N 9 к настоящему Порядку).

При поступлении на довольствие продуктов питания, не указанных в приложении N 7 к настоящему Порядку, выход готовых блюд из таких продуктов определяется практическим путем при проведении контрольно-показательной варки пищи <33>. Полученный результат фиксируется в акте контрольно-показательной варки пищи <34> (рекомендуемый образец приведен в приложении N 10 к настоящему Порядку) и используется в расчетах выхода готовых порций при составлении раскладки продуктов.

--------------------------------

<33> Далее - КПВП.

<34> Далее - акт КПВП.

63. Замена продуктов, предусмотренных утвержденными нормами питания, на консервированные (в том числе консервы мясные, рыбные, молочные, мясорастительные) при планировании питания и составлении раскладки продуктов осуществляется в соответствии с нормами замены и пунктом 40 настоящего Порядка. Указанная замена продуктов производится в следующих случаях:

в отдаленных учреждениях УИС и учреждениях УИС, имеющих ограниченные сроки завоза продовольствия, в случае, когда отсутствует возможность доставки скоропортящейся пищевой продукции, а также при отсутствии условий для ее хранения;

при освежении переходящих запасов продовольствия и разукомплектовании рационов питания, а также при получении консервированной продукции от федеральных государственных учреждений, подведомственных Федеральному агентству по государственным резервам;

при чрезвычайных ситуациях природного и техногенного характера <35>, пожарах, землетрясениях, наводнениях;

--------------------------------

<35> Часть первая статьи 1 Федерального закона от 21.12.1994 N 68-ФЗ "О защите населения и территорий от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера".

при организации питания с использованием полевых технических средств приготовления пищи.

64. Приоритетным способом обеспечения осужденных, подозреваемых, обвиняемых овощной продукцией, в том числе картофелем, является использование такой продукции для приготовления пищи в свежем виде.

Замена овощей свежих, в том числе картофеля, на сушеные и консервированные осуществляется в период с июня по август включительно в случае невозможности обеспечения свежими овощами, в том числе картофелем, и в соответствии с принципом эффективности использования бюджетных средств <36>.

--------------------------------

<36> Статья 34 Бюджетного кодекса Российской Федерации.

Допускается замена овощей свежих, в том числе картофеля, на сушеные и консервированные в течение года в отдаленных учреждениях УИС и учреждениях УИС, имеющих ограниченные сроки завоза продовольствия, при отсутствии возможности доставки свежей овощной продукции либо при отсутствии условий для ее хранения.

65. Замена свежих продуктов на консервированные в воспитательных колониях и лечебных учреждениях УИС производится по письменному согласованию с территориальным органом ФСИН России.

66. Приоритетным вариантом питания для больных осужденных, подозреваемых, обвиняемых, находящихся на стационарном лечении, является пятиразовое питание, при этом калорийность повышенной нормы питания для больных в течение суток при планировании питания распределяется следующим образом:

на завтрак - 25%;

на второй завтрак - 10%;

на обед - 35%;

на полдник - 10%;

на ужин - 20%.

Минимальная калорийность по повышенной норме питания для больных определяется индивидуально в зависимости от вида, степени тяжести, течения заболевания лечащим врачом.

67. С целью оптимизации питания больных осужденных, подозреваемых, обвиняемых, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебных учреждениях УИС применяется номенклатура диет (система стандартных диет) <37>.

--------------------------------

<37> Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденная приказом Минздрава России от 05.08.2003 N 330 (зарегистрирован Минюстом России 12.09.2003, регистрационный N 5073), с изменениями, внесенными приказами Минздравсоцразвития России от 07.10.2005 N 624 (зарегистрирован Минюстом России 01.11.2005, регистрационный N 7134), от 10.01.2006 N 2 (зарегистрирован Минюстом России 24.01.2006, регистрационный N 7411), от 26.04.2006 N 316 (зарегистрирован Минюстом России 26.05.2006, регистрационный N 7878), приказами Минздрава России от 21.06.2013 N 395н (зарегистрирован Минюстом России 05.07.2013, регистрационный N 28995), от 24.11.2016 N 901н (зарегистрирован Минюстом России 14.12.2016, регистрационный N 44719), от 19.02.2024 N 70н (зарегистрирован Минюстом России 21.03.2024, регистрационный N 77586).

68. Лицам, нуждающимся по заключению лечащего врача в хирургических, специализированных, разгрузочных диетах и специальных рационах, по рапорту врача-диетолога, а в случае его отсутствия - прошедшего обучение по специальности "диетология" медицинского работника, согласованному лечащим врачом и утвержденному начальником лечебного учреждения УИС, в зависимости от заболевания при планировании питания разрешается производить замену одних продуктов другими, использовать отдельные специализированные продукты питания, не предусмотренные утвержденными нормами питания, а также исключать отдельные продукты питания из рациона и (или) корректировать их количество.

69. Планирование питания и составление раскладки продуктов в домах ребенка при учреждениях УИС осуществляется медицинской сестрой диетической либо, в случае ее отсутствия - прошедшим обучение по специальности "диетология" медицинским работником, в СИЗО - начальником отдела тылового обеспечения с обязательным участием медицинского работника, прошедшего обучение по специальности "диетология".