V. Организация питания отдельных категорий сотрудников и иных категорий лиц в стационарных условиях
V. Организация питания отдельных категорий сотрудников и иных категорий лиц в стационарных условиях 
47. Питание лиц, находящихся на снабжении и граждан, имеющих право на продовольствие за плату, организуется подразделением продовольственного обеспечения.
48. Сотрудники, работники органов внутренних дел, занятые на работах в особо вредных условиях труда, обеспечиваются бесплатным лечебно-профилактическим питанием в порядке, установленном законодательством Российской Федерации <1>.
--------------------------------
<1> Приказы Минздравсоцразвития России от 16 февраля 2009 г. N 45н "Об утверждении норм и условий бесплатной выдачи работникам, занятым на работах с вредными условиями труда, молока или других равноценных пищевых продуктов, Порядка осуществления компенсационной выплаты в размере, эквивалентном стоимости молока или других равноценных пищевых продуктов, и Перечня вредных производственных факторов, при воздействии которых в профилактических целях рекомендуется употребление молока или других равноценных пищевых продуктов" (зарегистрирован Минюстом России 20 апреля 2009 года, регистрационный N 13795), с изменениями, внесенными приказом Минздравсоцразвития России от 19 апреля 2010 г. N 245н (зарегистрирован Минюстом России 13 мая 2010 года, регистрационный N 17201), приказом Минтруда России от 20 февраля 2014 г. N 103н "О внесении изменений и признании утратившими силу некоторых нормативных правовых актов Министерства труда и социального развития Российской Федерации, Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации, Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации" (зарегистрирован Минюстом России 15 мая 2014 года, регистрационный N 32284) и от 16 февраля 2009 г. N 46н "Об утверждении Перечня производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, рационов лечебно-профилактического питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и Правил бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания" (зарегистрирован Минюстом России 20 апреля 2009 года, регистрационный N 13796).
49. Питание организуется через столовые органов внутренних дел и (или) через столовые общественного питания по общей раскладке продуктов по спискам, ежедневно объявляемым приказом руководителя органа внутренних дел.
50. Работникам органов внутренних дел, занятым на работах с вредными условиями труда, в дни фактического выполнения ими работ, связанных с производством или применением химических веществ, выдается молоко или другие равноценные продукты.
51. В случае предоставления лечебно-профилактического питания молоко не выдается.
52. Продукты лечебно-профилактического питания выдаются лицам, находящимся на снабжении, только в виде готовой пищи.
53. Размещение, устройство, планировка, санитарно-техническое состояние, содержание столовых, условия транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологические процессы производства должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям <1>.
--------------------------------
<1> Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 8 ноября 2001 г. N 31 (зарегистрировано Минюстом России 7 декабря 2001 года, регистрационный N 3077, с изменениями, внесенными постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 3 апреля 2003 г. N 28 (зарегистрировано Минюстом России 23 апреля 2003 года, регистрационный N 4447), от 3 мая 2007 г. N 25 (зарегистрировано Минюстом России 7 июня 2007 года, регистрационный N 9614), от 29 декабря 2010 г. N 187 (зарегистрировано Минюстом России 17 марта 2011 года, регистрационный N 20156), от 31 марта 2011 г. N 29 (зарегистрировано Минюстом России 6 мая 2011 года, регистрационный N 20690), от 10 июня 2016 г. N 76 (зарегистрировано Минюстом России 22 июня 2016 года, регистрационный N 42606). Далее - "СП 2.3.6.1079-01".
54. Приготовление пищи должно производиться в соответствии с технологической документацией, содержащей требования к технологии производства приготовления пищи (технологическими картами) <2>.
--------------------------------
<2> Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях начального и среднего профессионального образования", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23 июля 2008 г. N 45 (зарегистрировано Минюстом России 7 августа 2008 года, регистрационный N 12085), с изменениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 25 марта 2019 г. N 6 (зарегистрировано Минюстом России 8 апреля 2019 года, регистрационный N 54310). Далее - "СанПиН 2.4.5.2409-08".
55. За сохранность, техническое состояние и правильную эксплуатацию технологического и холодильного оборудования, а также инвентаря и столово-кухонной посуды отвечает заведующий столовой (заведующий производством, шеф-повар).
56. Каждая единица технологического и холодильного оборудования закрепляется приказом руководителя (начальника) органа внутренних дел за определенным лицом, которое обязано следить за своевременным проведением текущего ремонта закрепленного за ним оборудования.
57. Работники столовой, занимающиеся эксплуатацией технологического и холодильного оборудования, сдают зачеты в объеме программы технического минимума и обязаны соблюдать правила эксплуатации, технического обслуживания оборудования и техники безопасности, а также выполнять санитарно-эпидемиологические требования по его содержанию. Без сдачи зачетов работники столовой к эксплуатации указанного оборудования не допускаются.
58. К приготовлению пищи и технологической обработке продуктов допускаются повара, в соответствии с требованиями к образованию, опыту практической работы и условиям допуска к работе, утвержденными профессиональным стандартом "Повар" <1>, имеющие специальное образование, опыт практической работы и сдавшие зачет по техническому минимуму.
--------------------------------
<1> Приказ Минтруда России от 8 сентября 2015 г. N 610н "Об утверждении профессионального стандарта "Повар" (зарегистрирован Минюстом России 29 сентября 2015 года, регистрационный N 39023).
59. Повара и иной штатный персонал, занятый на работах по доставке и хранению продуктов и продовольственного сырья, приготовлению и раздаче пищи, мытью кухонной и столовой посуды, проходят обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры, а также профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию <2>. На данную категорию персонала заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации <3>.
--------------------------------
<2> Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. N 302н "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда" (зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2011 года, регистрационный N 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15 мая 2013 г. N 296н (зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2013 года, регистрационный N 28970), от 5 декабря 2014 г. N 801н (зарегистрирован Минюстом России 3 февраля 2015 года, регистрационный N 35848), приказом Минтруда России N 62н, Минздрава России N 49н от 6 февраля 2018 г. (зарегистрирован Минюстом России 2 марта 2018 года, регистрационный N 50237), приказом Минздрава России от 13 декабря 2019 г. N 1032н (зарегистрирован Минюстом России 24 декабря 2019 года, регистрационный N 56976), приказом Минтруда России N 187н, Минздрава России N 268н от 3 апреля 2020 г. (зарегистрирован Минюстом России 12 мая 2020 года, регистрационный N 58320) и приказом Минздрава России от 18 мая 2020 г. N 455н (зарегистрирован Минюстом России 22 мая 2020 года, регистрационный N 58430), далее - "приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. N 302н", пункт 13.1 СП 2.3.6.1079-01.
<3> Пункт 13.3 СП 2.3.6.1079-01.
60. Аттестация по результатам профессиональной гигиенической подготовки осуществляется медико-санитарными частями МВД России по субъектам Российской Федерации, оказывающими медицинское обеспечение.
61. Лица, постоянно работающие на объектах подразделения продовольственного обеспечения, обеспечиваются специальной одеждой и обувью.
62. Ежедневно перед началом смены медицинский работник (при его отсутствии - другое ответственное лицо: заведующий производством, старший повар) должен проводить осмотр открытых производством, старший повар) должен проводить осмотр открытых поверхностей тела работников столовой и лиц из числа суточного наряда на наличие гнойничковых заболеваний <1>.
--------------------------------
<1> Пункт 13.5 СП 2.3.6.1079-01.
63. При каждой столовой должны быть умывальники, мыло, полотенце, щетки для мытья рук, чистая исправная спецодежда для поваров, рабочих по кухне или суточного наряда в количествах, предусмотренных нормами обеспечения. Для должностных лиц, осуществляющих контроль за работой кухни-столовой, должно быть 3 халата из белой ткани. Спецодежда хранится в специально оборудованных шкафах.
64. В целях улучшения качества приготовляемой пищи, повышения квалификации поварского состава в органе внутренних дел не реже одного раза в месяц начальником подразделения продовольственного обеспечения, а также должностными лицами органа внутренних дел, контролирующими питание личного состава, проводится контрольно-показательная варка пищи.
65. В подготовительный период перед началом проведения контрольно-показательной варки пищи начальник подразделения продовольственного обеспечения составляет график контрольно-показательной варки пищи (рекомендуемый образец приведен в приложении N 3 к настоящему Порядку) с указанием проводимых технологических операций и ответственных за приготовление конкретных блюд поваров.
66. В графике контрольно-показательной варки пищи указываются:
66.1. Порядок получения продуктов в столовую.
66.2. Наименование работ по первичной и тепловой обработке в соответствии с последовательностью технологического процесса приготовления пищи.
66.3. Порядок опробования пищи, раздачи готовых блюд, сервировки обеденных столов.
66.4. Ответственные лица за выполнение отдельных работ.
66.5. Время начала и окончания каждого процесса кулинарной обработки продуктов.
67. По результатам контрольно-показательной варки пищи начальником подразделения продовольственного обеспечения оформляется акт контрольно-показательной варки пищи (рекомендуемый образец приведен в приложении N 4 к настоящему Порядку).
68. Курсанты и слушатели, не имеющие специальных званий среднего и старшего начальствующего состава, обучающиеся в образовательных организациях высшего образования МВД России <2>, имеющие право на продовольственное обеспечение за счет средств федерального бюджета, обеспечиваются питанием с момента зачисления их в соответствующую образовательную организацию до момента присвоения им специальных званий среднего начальствующего состава.
--------------------------------
<2> Далее - "курсанты и слушатели".
69. Граждане, впервые поступившие на службу в органы внутренних дел и назначенные на должности рядового и начальствующего состава, в период прохождения профессиональной (первоначальной) подготовки по должности служащего "Полицейский" по очной форме обучения в круглосуточном режиме <1> обеспечиваются питанием с момента зачисления в образовательную организацию высшего образования МВД России, образовательную организацию дополнительного профессионального образования МВД России, образовательное подразделение (центр профессиональной подготовки) территориального органа МВД России <2> до их исключения из числа слушателей.
--------------------------------
<1> Далее - "слушатели, обучающиеся по программам профессиональной подготовки по должности служащего "Полицейский".
<2> Далее - "организации, осуществляющие образовательную деятельность".
70. Питание курсантов и слушателей, в том числе слушателей, обучающихся по программам профессиональной подготовки по должности служащего "Полицейский", в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, организуется по норме N 1 "общевойсковой паек", утвержденной постановлением Правительства Российской Федерации от 29 декабря 2007 г. N 946 <3>.
--------------------------------
<3> Далее - "Норма N 1".
71. Обучающиеся в суворовских военных училищах и кадетских корпусах МВД России обеспечиваются питанием по норме продовольственного обеспечения обучающихся в суворовских военных училищах МВД России и кадетских корпусах МВД России (приложение N 2 к приказу) на весь период обучения с момента зачисления по день их выпуска.
72. Сотрудники правоохранительных органов иностранных государств, обучающиеся в организациях, осуществляющих образовательную деятельность и находящихся в ведении МВД России, имеющие право на продовольственное обеспечение за счет средств федерального бюджета, обеспечиваются питанием по Норме N 1.
73. При круглосуточном нахождении на территории организации, осуществляющей образовательную деятельность, курсанты и слушатели, в том числе слушатели, обучающиеся по программам профессиональной подготовки по должности служащего "Полицейский", обеспечиваются трехразовым питанием.
74. При освобождении в период обучения от круглосуточного нахождения на территории организации, осуществляющей образовательную деятельность, курсанты и слушатели, в том числе слушатели, обучающиеся по программам профессиональной подготовки по должности служащего "Полицейский", могут сниматься с довольствия с любого приема пищи (с завтрака, обеда, ужина). Зачисление на продовольственное обеспечение в этом случае осуществляется на основании рапорта курсанта или слушателя.
75. В рапорте о зачислении на довольствие курсанты и слушатели, в том числе слушатели, обучающиеся по программам профессиональной подготовки по должности служащего "Полицейский", указывают вариант организации им питания:
75.1. Трехразовое ежедневное.
75.2. Трехразовое ежедневное, за исключением дней, не связанных с обучением (выходные, праздничные, дни отпуска).
75.3. Одно- или двухразовое в течение суток.
75.4. По дням недели и другие варианты.
76. На основании рапортов курсантов и слушателей, в том числе слушателей, обучающихся по программам профессиональной подготовки по должности служащего "Полицейский", кадровым подразделением организации, осуществляющей образовательную деятельность, подготавливается приказ за подписью ее начальника об их зачислении на довольствие, где по приемам пищи поименно и по подразделениям указывается количество курсантов или слушателей.
77. Приказ начальника образовательной организации о зачислении (снятии) курсантов или слушателей, в том числе слушателей, обучающихся по программам профессиональной подготовки по должности служащего "Полицейский", на довольствие издается кадровым подразделением ежедневно. При отказе или при изъявлении желания курсанта и слушателя на постановку (снятие) на довольствие (питание) зачисление на продовольственное обеспечение осуществляется на основании рапорта курсанта или слушателя, представленного в кадровое подразделение.
78. При зачислении курсантов и слушателей, в том числе слушателей, обучающихся по программам профессиональной подготовки по должности служащего "Полицейский", на отдельные приемы пищи начисление, выдача и списание продовольствия осуществляются в строгом соответствии с распределением продуктов по приемам пищи.
79. При убытии в отпуск курсанты и слушатели снимаются с продовольственного обеспечения (питания) со дня, указанного в приказе об убытии. Аттестат им не выдается. Во время нахождения в отпуске при образовательной организации курсанты и слушатели могут обеспечиваться питанием через столовые образовательных организаций по Норме N 1.
80. В нерабочие праздничные дни курсантам и слушателям дополнительно выдаются продукты на одного человека в сутки в размере 20 процентов стоимости продуктов, предусмотренных нормой продовольственного пайка.
81. Планирование и организация обеспечения питанием обучающихся в суворовских военных училищах и кадетских корпусах МВД России <1> осуществляется в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями <2>.
--------------------------------
<1> Далее - "общеобразовательная организация".
<2> СанПиН 2.4.5.2409-08.
82. В общеобразовательных организациях в соответствии с рапортами начальников курса ежедневно приказом начальника общеобразовательной организации устанавливается количество кандидатов и обучающихся, состоящих на обеспечении питанием, на следующие сутки, а также их количество, обеспеченного дополнительным питанием. Общее количество питающихся указывается по приемам пищи. При этом начальники курсов представляют в подразделение продовольственного обеспечения строевые записки и выписки из приказа о количестве переменного состава, находящегося на довольствии на каждый прием пищи.
83. Приказ начальника общеобразовательной организации о зачислении (снятии) обучающихся на довольствие издается кадровым подразделением ежедневно.
84. При убытии обучающихся общеобразовательной организации из пункта постоянной дислокации кадровым подразделением оформляется выписка из приказа начальника общеобразовательной организации, на основании которой осуществляется постановка обучающихся на продовольственное обеспечение (питание).
85. В период летнего или зимнего отпусков (в том числе на период каникул), отпуска по личным обстоятельствам, а также при увольнении из расположения общеобразовательной организации по решению начальника общеобразовательной организации обучающиеся снимаются с обеспечения питанием и им взамен положенного продовольственного пайка (питания) выплачивается денежная компенсация.
86. В столовых организаций, осуществляющих образовательную деятельность (общеобразовательных организаций), пища готовится строго по раскладке продуктов (рекомендуемый образец приведен в приложении N 2 к настоящему Порядку).
87. Паек при трехразовом питании распределяется по энергетической ценности (калорийности): на завтрак - 30 - 35 процентов, на обед - 40 - 45 процентов, на ужин - 30 - 20 процентов. В зависимости от условий учебного процесса и распорядка дня распределение пайка может быть изменено начальником организации, осуществляющей образовательную деятельность.
88. Для обучающихся в общеобразовательных организациях в течение суток организуется пяти- или шестиразовое питание. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5 - 4 часов. Распределение калорийности по приемам пищи устанавливается при пятиразовом питании: завтрак - 20 процентов, обед - 30 - 35 процентов, полдник - 15 процентов, ужин - 25 процентов, второй ужин - 5 - 10 процентов. При организации шестиразового питания: завтрак - 20 процентов, второй завтрак - 10 процентов, обед - 30 процентов, полдник - 15 процентов, ужин - 20 процентов, второй ужин - 5 процентов. Допускается в течение дня отступление от распределения калорийности по отдельным приемам пищи в пределах 5 процентов, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи <1>.
--------------------------------
<1> Пункты 6.8 и 6.14 СанПиН 2.4.5.2409-08.
89. Раскладка продуктов (в том числе по лечебному пайку и диетическому (восстановительному) питанию) составляется начальником подразделения продовольственного обеспечения совместно с начальником медицинской части по обслуживанию организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации), медико-санитарной части МВД России по субъекту Российской Федерации (начальником отделения медицинской организации, оказывающей медицинскую помощь в амбулаторных условиях) <1>, и заведующим столовой (заведующим производством, шеф-поваром).
--------------------------------
<1> Далее - "начальник медицинской части (отделения)".
90. Раскладки продуктов подписываются начальником подразделения продовольственного обеспечения, начальником медицинской части (отделения) и утверждаются начальником организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации).
91. Вносить изменения в утвержденную раскладку продуктов без разрешения начальника организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации) запрещается. После каждого внесения изменения начальник организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации), обязан подтвердить свое разрешение письменно.
92. Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю (с повторением ее в течение месяца) отдельно по каждой норме в двух экземплярах. Первый экземпляр остается в подразделении продовольственного обеспечения и является основанием для выписки продуктов с продовольственного склада в столовую, а второй экземпляр выдается заведующему столовой (заведующему производством, шеф-повару) для руководства при приготовлении пищи. По окончании месяца первый экземпляр раскладки продуктов подразделение продовольственного обеспечения подшивает в дело. В зависимости от условий учебного процесса раскладка продуктов составляется на иное количество дней.
93. Для ознакомления питающихся в вестибюле столовой вывешивается меню.
94. При составлении раскладки продуктов учитываются особенности учебного процесса, установленный режим питания, наличие и ассортимент продуктов, квалификация поварского состава, оснащенность столовой технологическим и холодильным оборудованием, а также пожелания и запросы питающихся, предусматривающие приготовления блюд национальной кухни.
95. В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться более трех раз, а блюда из одинаковых продуктов - в течение дня. Крупяные гарниры необходимо чередовать с овощными.
96. В целях разнообразия питания или при отсутствии положенных продуктов на складе разрешается при составлении раскладок продуктов и выдаче продовольственных пайков заменять одни продукты другими в соответствии с Нормами замены одних продуктов другими при организации продовольственного обеспечения отдельных категорий сотрудников органов внутренних дел Российской Федерации и иных категорий лиц, находящихся на снабжении в органах внутренних дел <1> (приложение N 3 к приказу).
--------------------------------
<1> Далее - "Нормы замены".
97. Суточные нормы продуктов должны полностью включаться в раскладку продуктов на каждый день с учетом произведенных замен. При этом не разрешается в пределах недели перерасход или недорасход продуктов, положенных по нормам продовольственных пайков. Положенное по нормам продовольственных пайков количество мяса, рыбы, жиров и сахара должны ежедневно доводиться до питающихся.
98. При выдаче лицам, находящимся на снабжении, дополнительных продуктов в нерабочие праздничные дни в раскладке продуктов отдельной графой по приемам пищи (завтрак, обед, ужин) указывается количество дополнительно выдаваемых продуктов.
99. Выдача продуктов на дополнительное питание отдельным группам лиц, находящимся на снабжении, убывающим за пределы организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации), производится по накладным на основании приказа начальника организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации).
100. Продукты со склада организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации), взвешиваются и отпускаются повару (старшему повару, шеф-повару) в присутствии дежурного по столовой и представителя медицинской части по обслуживанию организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации), медико-санитарной части МВД России по субъекту Российской Федерации (отделения медицинской организации МВД России, оказывающей медицинскую помощь в амбулаторных условиях) <2> после проверки наличия документов, подтверждающих их качество, маркировки, сроков годности и органолептических показателей качества продуктов по накладным, выписанным в двух экземплярах (раздельно на завтрак, обед и ужин) на основании раскладки продуктов и данных книги учета движения лиц, находящихся на снабжении (рекомендуемый образец приведен в приложении N 5 к настоящему Порядку). Число питающихся по приемам пищи, проходящих по приказам начальника организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации), ежедневно перед выпиской накладной уточняется должностными лицами и заверяется в книге учета движения лиц, находящихся на снабжении подписью заместителя начальника по организации службы (в период его отсутствия - лицом, определяемым начальником организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации)).
--------------------------------
<2> Далее - "медицинский работник".
101. Книга учета движения лиц, находящихся на снабжении, применяется для учета количества питающихся в столовой и ведется подразделением продовольственного обеспечения на основании аттестатов, рапортов сотрудников и приказа начальника организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации).
102. После сверки числа питающихся вносить изменения в книгу учета движения лиц, находящихся на снабжении, и накладную разрешается только на основании письменного разрешения начальника организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации).
103. Первые экземпляры накладных после отпуска продовольствия на кухню остаются на складе организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации), вторые экземпляры накладных - у получателя продуктов для контроля в процессе работы. По истечении суток первые и вторые экземпляры накладных сдаются заведующим складом (кладовщиком) и заведующим столовой (заведующим производством, шеф-поваром) в продовольственную службу и в бухгалтерию.
104. Продукты, требующие длительной кулинарной обработки (мороженая рыба, мороженое мясо), выдаются с учетом времени, необходимого для их размораживания.
105. Продукты со склада в столовую отпускаются в чистую, специально предназначенную для этих целей закрытую тару, имеющую соответствующую маркировку ("мясо", "рыба", "масло" и другие).
106. Закладка продуктов в котел производится поварами по массе в присутствии дежурного по столовой.
107. Дежурный по столовой выполняет свои обязанности с учетом требований настоящего Порядка. Список лиц, допущенных к несению службы дежурного по столовой в составе суточного наряда, на текущий месяц утверждается начальником организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации). Дежурный по столовой обязан принять по описи находящиеся в столовой оборудование, мебель, столово-кухонную посуду и инвентарь.
108. До начала подачи готовой пищи на столы ее качество проверяется должностными лицами организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации).
109. Перед каждым приемом пищи бракеражной комиссией в составе заведующего столовой (производством, шеф-повара), дежурного по организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации), медицинского работника проверяется качество готовой пищи (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция), а также степень готовности приготовленных блюд непосредственно в горячем цехе (в местах ее выдачи). Бракеражу подлежит весь ассортимент блюд, продуктов, кулинарных и кондитерских изделий, включенных в меню. При этом качество готовой пищи проверяется в каждом котле (емкости).
110. Результаты бракеража записываются в журнал учета контроля за качеством приготовления пищи (рекомендуемый образец приведен в приложении N 6 к настоящему Порядку), который находится у заведующего столовой (заведующего производством, шеф-повара).
111. Результаты проверки приготовленных блюд оцениваются:
111.1. Органолептические свойства - "удовлетворительно" или "неудовлетворительно".
111.2. Степень готовности - "готово" или "не готово".
111.3. Для продуктов, с которых вкусовая проба не снимается, - "доброкачественно" или "недоброкачественно". После этого дежурный по организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации), дает разрешение на выдачу пищи довольствующимся лицам.
112. Разрешение или запрещение раздачи пищи фиксируется с использованием терминов "разрешаю" или "не разрешаю" с указанием времени проведения бракеража. При выявлении нарушения технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюда к выдаче не допускаются до устранения выявленных кулинарных недостатков. В случае запрещения раздачи пищи в журнале учета контроля за качеством приготовления пищи указываются конкретные причины отрицательного решения. Раздача готовой пищи без бракеража запрещается.
113. Готовая пища ежедневно опробуется начальником организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации), или по его указанию одним из заместителей. Опробование пищи заключается в определении ее вкусовых качеств и объема, массы мясных (рыбных) порций, холодных закусок, вторых и третьих блюд.
114. Начальник организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации), или заместитель начальника организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации), либо иное должностное лицо по указанию начальника организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации), производит опробование пищи непосредственно в обеденном зале за одним из столов совместно с лицами, находящимися на снабжении, во время приема пищи. Результаты опробования пищи также записываются в журнал учета контроля за качеством приготовления пищи с выставлением оценок раздельно по каждому блюду.
115. При обнаружении несоответствия объема, массы порций и блюд, выданных личному составу, расчетным данным, указанным в раскладке продуктов, в сторону уменьшения выявляются причины их несоответствия и принимаются соответствующие меры.
116. Посещение столовой организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации), посторонними лицами допускается только с разрешения начальника организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации), или лица, его замещающего. Лица, проверяющие организации питания, при посещении цехов и других помещений столовой обязаны надеть чистый халат (куртку).
117. Сахар, масло коровье и другие продукты, используемые в натуральном виде, опробованию не подлежат.
118. Во время выдачи и приема пищи в столовой присутствует дежурный по организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации).
119. В столовую для выполнения подсобных работ выделяется суточный наряд с учетом имеющегося в столовой штатного обслуживающего персонала.
120. Лица суточного наряда, не прошедшие медицинский осмотр, к работе в столовой не допускаются.
121. Лиц суточного наряда запрещено привлекать к приготовлению и раздаче пищи (работам, предполагающим непосредственный контакт с сырьем, прошедшим первичную обработку, полуфабрикатами и готовыми блюдами), порционированию масла коровьего и третьих блюд, нарезке хлеба, мытью пищеварочных котлов, кухонной, столовой посуды и приборов.
122. Курсанты и слушатели суточного наряда принимают пищу за отдельными столами до общего приема пищи личным составом организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации).
123. В столовых с количеством довольствующихся лиц 300 и более создается хранилище для хлеба, а также выделяется отдельное помещение, в котором производятся нарезка и выдача хлеба. В столовых с количеством питающихся менее 300 человек для хранения и нарезки хлеба отводится одно помещение.
124. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °C, холодные супы, напитки - не выше 14 °C. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более трех часов с момента приготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне пунктов постоянной дислокации. Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры плюс 65 °C до плюс 5 °C в течение одного часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения <1>.
--------------------------------
<1> Пункты 9.2 и 9.3 СП 2.3.6.1079-01.
125. Если прием пищи производится в несколько смен с перерывами между сменами, превышающими один час, то приготовление пищи производится для каждой смены раздельно.
126. Для лиц, находящихся на снабжении, выполняющих различные задания, а также исходя из плана учебной подготовки не присутствующих на завтраке, обеде или ужине, оставляется соответствующий расход пищи. Заявки на оставление пищи подаются дежурному по столовой с указанием времени их явки в столовую.
127. С разрешения медицинского работника и с обязательной отметкой в книге по контролю за качеством приготовления пищи для отсутствующих лиц, находящихся на снабжении, пищу разрешается отобрать перед общей раздачей, охладить и хранить в отдельной закрытой посуде в холодильном шкафу при температуре 4 (плюс-минус 2) °C не более 6 часов. При этом мясные и рыбные порции хранятся отдельно от гарнира. Перед выдачей охлажденная пища проверяется медицинским работником с отметкой в книге по контролю за качеством приготовления пищи, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок использования пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Дальнейшее хранение пищи после повторной тепловой обработки не разрешается.
128. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего приема пищи. Во всех случаях запрещается оставлять для хранения:
128.1. Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями, уполномоченными осуществлять федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор, в установленном порядке).
128.2. Супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре.
128.3. Мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы.
128.4. Соусы.
128.5. Омлеты.
128.6. Картофельное пюре, отварные макароны.
128.7. Напитки собственного производства.
129. Для лиц, находящихся на снабжении, не имеющих возможности прибыть в столовую до истечения установленных сроков хранения пищи, продукты в котел не закладываются. В этих случаях по указанию дежурного по столовой пища для отсутствующих готовится отдельно ко времени их прибытия в столовую.
130. Пища должна быть роздана в сроки, не превышающие двух часов с момента ее готовности. Холодные овощные блюда (винегреты, салаты) разрешается хранить в холодильном шкафу не более двух часов, при этом овощи нарезаются и хранятся отдельно, смешиваются и заправляются растительным маслом, уксусом и другими приправами непосредственно перед раздачей.
131. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям <1>. Полуфабрикаты (фарш, разделанные мясные и рыбные котлеты, нарезанные порции мяса и рыбы) по мере изготовления должны немедленно поступать в тепловую обработку, хранить их категорически запрещается.
--------------------------------
<1> Санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2003 г. N 98 (зарегистрировано Минюстом России 6 июня 2003 года, регистрационный N 4654).
132. Обработка продуктов в столовой, приготовление и раздача пищи производятся с соблюдением кулинарных правил и санитарно-эпидемиологических требований.
133. Начальник подразделения продовольственного обеспечения по мере необходимости, но не реже одного раза в неделю, проверяет книгу учета контроля за качеством приготовления пищи.
134. Штатный персонал столовых организаций, осуществляющих образовательную деятельность (общеобразовательной организации), из числа работников органа внутренних дел, занятого приготовлением пищи и обслуживанием питающихся, разрешается обеспечивать одноразовым питанием по месту их работы за плату.
135. Приготовление пищи для этих лиц производится отдельно от основного контингента питающихся. Стоимость питания определяется по набору продуктов, вкладываемых в котел, и исчисляется по учетным ценам без учета расходов по приготовлению пищи.
136. В организациях, осуществляющих образовательную деятельность (общеобразовательной организации), в зависимости от индивидуальности вкуса питающихся может образовываться экономия хлеба, соли и перца. Экономия указанных продуктов за счет ухудшения питания или сокращения установленных норм запрещается. Сэкономленные продукты расходуются на плановое обеспечение или дополнительное питание личного состава.
137. Получение организациями, осуществляющими образовательную деятельность (общеобразовательными организациями), хлеба на хлебопекарных предприятиях организуется на основании заключенных между поставщиком и получателем контрактов (договоров).
138. Для обучающихся в общеобразовательных организациях должно предусматривать использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами <2>.
--------------------------------
<2> Пункт 6.16 СанПиН 2.4.5.2409-08.
139. Для обучающихся в общеобразовательных организациях применяются нормы замены продуктов по белкам и углеводам, установленные приложением 6 к СанПиН 2.4.5.2409-08.
140. Курсанты и слушатели, суворовцы, кадеты, получающие продовольственные пайки в виде питания через столовую организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации), обеспечиваются:
140.1. Страдающие болезнями органов пищеварения - диетическим (восстановительным) питанием. При организации диетического (восстановительного) питания пища готовится с частичной заменой продуктов положенных по нормам продовольственных пайков.
140.2. Имеющие дефицит массы тела, недостаточность питания или пониженное питание, рост 190 сантиметров и выше - дополнительным питанием. При организации дополнительного питания выдаются дополнительные продукты к положенным нормам продовольственных пайков.
141. Зачисление на диетическое (восстановительное) и дополнительное питание производится на основании приказа начальника организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации), и по заключению медицинского работника.
142. Пища готовится по отдельной раскладке продуктов с обязательным указанием дополнительных продуктов.
143. Для приема пищи выделяются отдельные столы.
144. Начальник медицинской части (отделения) не реже одного раза в неделю проводит медицинское наблюдение за эффективностью питания обучающихся, о чем докладывает начальнику образовательной организации, осуществляющей образовательную деятельность (общеобразовательной организации).
145. Питание пациентов, находящихся на лечении в медицинских организациях, за исключением центров реабилитации (центров восстановительной медицины и реабилитации) медико-санитарных частей МВД России по субъектам Российской Федерации, санаторно-курортных организаций системы МВД России <1>, организуется по норме N 5 (лечебный паек), утвержденной постановлением Правительства Российской Федерации от 29 декабря 2007 г. N 946 <2>.
--------------------------------
<1> Далее - "санаторно-курортные организации системы МВД России".
<2> Далее - "Норма N 5".
146. Лечебное питание в санаторно-курортных организациях системы МВД России осуществляется в соответствии с Инструкцией по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях <3>, утвержденной приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. N 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации" <4>, на основе среднесуточного набора продуктов для взрослых, находящихся на санаторном лечении, и детей, находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях различного профиля (кроме туберкулезных), исходя из установленного количества продуктов в соответствии с таблицами N 3 (в брутто) и N 4 к Инструкции. Применение Норм замены при организации лечебного питания в медицинских организациях допускается по согласованию с управлением медицинского обеспечения ДТ МВД России.
--------------------------------
<3> Далее - "Инструкция".
<4> Зарегистрирован Минюстом России 12 сентября 2003 года, регистрационный N 5073, с изменениями, внесенными приказами Минздравсоцразвития России от 7 октября 2005 г. N 624 (зарегистрирован Минюстом России 1 ноября 2005 года, регистрационный N 7134), от 10 января 2006 г. N 2 (зарегистрирован Минюстом России 24 января 2006 года, регистрационный N 7411), от 26 апреля 2006 г. N 316 (зарегистрирован Минюстом России 26 мая 2006 года, регистрационный N 7878), приказами Минздрава России от 21 июня 2013 г. N 395н (зарегистрирован Минюстом России 5 июля 2013 года, регистрационный N 28995), от 24 ноября 2016 г. N 901н (зарегистрирован Минюстом России 14 декабря 2016 года, регистрационный N 44719).
147. В медицинских организациях пациенты зачисляются на питание в зависимости от времени их поступления в соответствии с правилами внутреннего распорядка.
148. Снятие с продовольственного обеспечения при выписке производится после завтрака, обеда или ужина с выдачей аттестата на продовольствие (тем, кому он положен).
149. Замена продуктов по нормам лечебного пайка производится в соответствии с назначенными пациентам диетами по Нормам замены.
