5.1.1. "Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

Отбор проб для физико-химических испытаний описан в Прил. 1, 2. При подготовке проб отобранные изделия освобождают от включений (повидла, изюма, орехов, кроме мака) и измельчают ножом или в размельчителе тканей. Если стандартами или ТУ нормируется влажность, массовая доля сахара, жира в мякише, то изделия освобождаются от корок (за исключением слойки) толщиной около 1 см.

Изделия, покрытые помадой (пирог с маком, баба ромовая и т.д.). Если по НТД влажность нормируется с учетом промочки, помады, то изделие измельчается целиком с предварительным удалением включений (кроме мака). Массовую долю сахара и жира в выпеченных полуфабрикатах определяют после удаления корочки (в мякише).

Физико-химические показатели определяют не ранее 3 ч и не позднее 16 ч после выпечки.

Влажность определяют в соответствии с ГОСТ 21094-76 (см. выше).

Кислотность определяют в соответствии с ГОСТ 5670-51 (см. выше).

Массовую долю жира определяют в соответствии с ГОСТ 5668-68, рефрактометрическим (см. выше) и арбитражным (см. выше) методами.

Массовую долю сахара определяют в соответствии с ГОСТ 5672-68 после гидролиза сахарозы и выражают его в сахарозе на сухое вещество. Массу навески изделия рассчитывают по формуле (74). Приготовление раствора редуцирующих сахаров из навески до и после инверсии сахарозы проводят, как указано выше. Редуцирующие сахара определяют перманганатным методом (см. выше).