3.7.1. "Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

Принцип йодометрического метода состоит в том, что в результате реакции между бисульфатом натрия, гидроксидом натрия и серной кислотой образуется очень непрочная сернистая кислота, которая распадается на воду и сернистый ангидрид. Последний количественно окисляется йодом в серную кислоту.

    Аппаратура,  материалы,  реактивы.  Весы лабораторные; ступки;
пестики;  чашки фарфоровые; колбы конические вместимостью 100, 250
куб. см; колбы мерные вместимостью 100 и 250 куб. см; микробюретки
вместимостью  2 куб. см  с ценой  деления  не  более 0,01 куб. см;
цилиндры мерные  вместимостью 25 и 50 куб. см; палочки стеклянные;
воронки  стеклянные;  пипетки   вместимостью   1   и   5  куб. см,
градуированные; пипетки  вместимостью  10  и  25  куб. см;  пробки
резиновые; гидроксид натрия, раствор 1 моль/куб. дм (1 н); кислота
серная, раствор концентрации C(1/2H SO ) = 1  моль/куб. дм (1  н);
                                   2  4
кислота  соляная плотностью  1,19 г/куб. см; бихромат калия; йодид
калия,  раствор массовой долей 10%; вода дистиллированная; крахмал
растворимый, раствор массовой доли 1%.

Подготовка к испытанию. Раствор бихромата калия: 1,96 г бихромата калия растворяют в воде и доводят объем раствора в мерной колбе до 100 куб. см. Раствор йода концентрацией 0,005 моль/куб. дм (0,01 н): в мерную колбу вместимостью 100 куб. см последовательно вносят 25 куб. см раствора бихромата калия, 2,5 куб. см раствора йодида калия, 5 куб. см соляной кислоты, доливают водой до метки и хорошо перемешивают. Тщательно приготовленный раствор не нуждается в проверке титра.

Раствор готовят в количестве дневной потребности в нем.

Проведение испытания. Из подготовленных проб (сульфитированного картофеля) отвешивают с точностью до 0,01 г в фарфоровые чашки две навески по 5 г и смывают их 50 куб. см дистиллированной воды в конические колбы вместимостью 100 - 250 куб. см.

В колбы добавляют по 5 куб. см раствора гидроксида натрия, закрывают их пробками, взбалтывают содержимое и оставляют стоять на 15 минут.

Затем в колбы прибавляют по 10 куб. см раствора серной кислоты, перемешивают их содержимое, вносят в них по 1 куб. см раствора крахмала и тотчас же титруют при взбалтывании раствором йода до появления синей окраски, не исчезающей в течение 2 - 3 секунд.

Одновременно аналогичным способом проводят испытания клубней несульфитированного картофеля, отобранного одновременно с пробами полуфабриката, и сравнивают результаты испытания.

Обработка результатов. Массовую долю сернистого ангидрида в процентах (Х) рассчитывают по формуле:

                    (V - V ) x 0,00032 x 100
                          1
                Х = ------------------------,                 (72)
                             m

    где:
    V - объем раствора йода, израсходованный на титрование навески
сульфитированного картофеля, куб. см;
    V  - объем   раствора  йода,  израсходованный  на   титрование
     1
навески несульфитированного картофеля, куб. см;
    0,00032    -    количество   граммов   сернистого   ангидрида,
окисляющегося 1 куб. см раствора йода;
    m - масса навески картофеля, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,001%.

Массовая доля сернистого ангидрида в сульфитированном картофеле не должна превышать допустимой нормы 0,002% к массе.

При получении результатов испытаний выше допустимой нормы сырой очищенный сульфитированный картофель повторно промывают водой, снова проверяют остаточное содержание в нем сернистого ангидрида и, при соответствии норме, допускают к реализации.

При получении неудовлетворительных результатов при повторном испытании вся партия бракуется и сдаче-приемке не подлежит. Этот результат является окончательным.