3.2.4. Определение массовой доли хлеба
3.2.4. Определение массовой доли хлеба 
В полуфабрикатах из рубленого мяса количество хлеба определяют по крахмалу (см. выше) йодометрическим и ускоренным йодометрическим методом.
3.2.4.1. Определение массовой доли хлеба ускоренным йодометрическим методом (колориметрическим)
Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора, полученного при окислении сахаров щелочным раствором сульфата меди II (смесью растворов Фелинга 1 и 2).
Подготовка к испытанию. Раствор гидролизата готовят, как описано выше; растворы Фелинга 1 и 2 (см. выше).
Проведение испытания. 25 куб. см гидролизата (при контрольном определении 25 куб. см дистиллированной воды) вносят в мерные колбы вместимостью по 100 куб. см, куда предварительно внесено пипеткой 30 куб. см смеси растворов Фелинга 1 и 2, перемешивают и кипятят 2 мин. Затем колбу охлаждают в холодной воде, доводят объем жидкости до метки дистиллированной водой, перемешивают и дают осесть осадку оксида меди (I). Полученный после окисления окрашенный раствор в мерной колбе вместимостью 100 куб. см или фильтруют через стеклянный фильтр N 4 для удаления осадка оксида меди (I), или после непродолжительного отстаивания осторожно наливают в кювету толщиной 5 мм фотоэлектроколориметра. Интенсивность окраски измеряют при длине волны 630 нм против дистиллированной воды. По оптической плотности на градуировочном графике находят концентрацию сахара.
Построение градуировочного графика. Глюкозу доводят до постоянной массы в сушильном шкафу при 70 °C, взвешивают 1 г на аналитических весах с точностью до 0,001 г и переносят количественно дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 100 куб. см, доводят до метки и тщательно перемешивают (основной раствор).
В три мерные колбы вместимостью по 100 куб. см пипеткой вместимостью 10 куб. см переносят соответственно 10, 20 и 30 куб. см основного раствора глюкозы, доводят каждую колбу до метки и перемешивают. Таким образом получают растворы глюкозы с массовой долей соответственно 0,1; 0,2; 0,3%.
Для проведения реакции в три мерные колбы вместимостью по 100 куб. см вносят пипеткой по 30 куб. см смеси растворов Фелинга 1 и 2 и по 25 куб. см раствора глюкозы с массовой долей 0,1%, перемешивают и кипятят на плитке 2 мин. (считая от начала появления пузырьков). После кипячения колбы тотчас же охлаждают, доводят до метки и после непродолжительного отстаивания для осаждения осадка оксида меди (I) раствор колориметрируют. Таким же образом проводят реакцию с растворами глюкозы массовой долей 0,2 и 0,3%, а также с дистиллированной водой.
По полученным данным для каждого раствора рассчитывают среднее арифметическое значение оптической плотности и по ним строят градуировочный график (рис. 3 - не приводится).
На оси абсцисс откладывают концентрацию глюкозы (С, г/100 куб. см), на оси ординат - оптическую плотность (Д).
Обработка результатов испытания. Массовую долю хлеба (Х, %) вычисляют по формуле:
a x 2,5 x 100 x 0,9 x 100
Х = -------------------------, (71)
m x 48
где:
a - массовая доля сахара, найденная по градуировочному графику в 100 куб. см раствора, г;
m - масса навески продукта, г;
2,5 - коэффициент, учитывающий общий объем раствора;
0,9 - коэффициент пересчета глюкозы на крахмал;
48 - коэффициент пересчета крахмала на хлеб (учитывая массовую долю углеводов в 100 г хлеба).
Результаты испытаний вычисляют с точностью до 0,1%.
За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать 0,5%.
Пример расчета 1. На исследование поступили котлеты "Домашние" средней массой 50 г. Для анализа взяли две навески по 5 г и перенесли их в мерные колбы вместимостью 250 куб. см. При определении общего количества сахаров после гидролиза крахмала на контрольное титрование 10 куб. см раствора гексацианоферрата (II) калия с массовой долей 1% израсходовано 5,3 и 5,4 куб. см гидролизата, в среднем 5,35 куб. см. Поправка на титр раствора гексацианоферрата (II) калия равна 1,023.
Массовая доля редуцирующих сахаров в изделии составит 9,7%:
1,023 x (10,06 + 0,0175 x 5,35) x 250
-------------------------------------. Содержание хлеба 18,2%
10 x 5 x 5,35
9,7 x 0,9 x 100
(---------------).
48
Заключение. Вложение хлеба выше нормы на 0,2% за счет недовложения мяса. При выходе полуфабриката 50 г недовложение мяса составляет 0,1 г или 0,3% к массе мяса.
Пример расчета 2. В лабораторию доставлены тефтели-полуфабрикат, приготовленные по рецептуре (нетто, г): говядина - 76, хлеб пшеничный (булки городские) - 16, вода - 24, лук репчатый пассерованный - 12, мука пшеничная 1-го сорта - 8; масса полуфабриката - 135 г.
Определено: фактическая масса двух порций полуфабриката (6 шт.) 272 г, что соответствует нормативному выходу.
При определении редуцирующих сахаров, введенных с луком (после гидролиза сахарозы), на титрование 10 куб. см гексацианоферрата (II) калия пошло 8,95 и 9,05 куб. см раствора сахаров, среднее значение - 9,0, а при исследовании раствора после гидролиза крахмала - 4,1 и 4,2 куб. см, в среднем - 4,15 куб. см. Поправка на титр раствора гексацианоферрата (II) калия с массовой долей 1% составила 1,11.
Массовая доля редуцирующих сахаров, введенных с луком, 2,5%:
1,1100 x (10,66 + 0,0175 x 9,0) x 250 x 100
-------------------------------------------.
10 x 9,0 x 25 x 50
Массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала
13,5%:
1,1100 x (10,66 + 0,0175 x 4,15) x 250
--------------------------------------.
10 x 4,15 x 5
Содержание моно- и дисахаридов в городских булках 3,4%; в 16 г
хлеба - 0,56 г, что составляет 0,41% к массе полуфабриката.
Масса хлеба в одной порции полуфабриката 28,8 г:
(13,5 - 2,5 + 0,41) x 0,9 x 135
-------------------------------.
48
Для приготовления тефтелей, кроме хлеба, использовали муку
пшеничную 1-го сорта, содержащую 67,1% крахмала; 8 г муки
8 x 67,1
соответствует 11,2 г хлеба (--------). Общее количество
48
крахмалосодержащих продуктов в пересчете на хлеб в изделии 27,2 г
(16 + 11,2).
Заключение. В тефтели вложено на 1,6 г больше крахмалосодержащих продуктов.
