4.4.1. Анализ опасности и критических контрольных точек
4.4.1. Анализ опасности и критических контрольных точек 
63. Метод анализа опасности и критических контрольных точек (НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points) используют организации пищевой промышленности для управления риском физического, химического или биологического загрязнения пищевых продуктов. Основной целью НАССР является минимизация риска путем применения средств управления в процессе производства, а не только при контроле качества конечной продукции.
64. Метод реализуется пошагово с выполнением следующих процедур:
описание сырья и готовой продукции для выявления возможных опасностей, которые могут содержаться в ингредиентах или материалах упаковки;
определение наиболее вероятного способа использования продукта с последующим определением срока и условиями хранения приготовленной пищи;
определение и документирование факторов, угрожающих безопасности пищевой продукции, которые возможны для данного типа продукции, процесса и фактически имеющихся средств;
определение критических контрольных точек (ККТ): стадии, этапа или процесса, к которым можно применить меры управления для предотвращения, устранения или уменьшения до допустимого уровня потенциальных рисков.
разработка системы мониторинга для каждой ККТ, плана корректирующих действий на случай возникновения отклонений параметров процесса от критических пределов, реализация процедур проверки.
65. Данный метод, требующий временных и финансовых затрат, а также краткосрочного повышения квалификации использующих его специалистов, описан в национальных стандартах <13> и его рекомендуется использовать для оценки рисков на уровне проекта/отдела, а также конкретного оборудования или процесса, для рисков, действующих в среднесрочном и краткосрочном временном диапазоне, для решения операционных или тактических задач.
--------------------------------
<13> Технология Б.4.3 ГОСТ Р 58771-2019 "Менеджмент риска. Технологии оценки риска". Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 декабря 2019 г. N 1405-ст.; ГОСТ Р ИСО 22000-2007 "Национальный стандарт Российской Федерации. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции". Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 апреля 2007 г. N 66-ст.
