6. ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
6. ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 
6.1. Приготовление теста на хлебопекарных предприятиях ведут в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией и производственной рецептурой, разработанными для каждого сорта хлебобулочных изделий.
6.2. Сырье, используемое для замешивания полуфабрикатов, взвешивают или отмеривают при помощи соответствующих весовых или дозирующих устройств. Для отвешивания сырья в сухом виде используют дозаторы сыпучих компонентов, в растворенном - дозаторы жидких компонентов. Дозаторы сыпучих компонентов типа ДМ-100 или ДМ-200 имеют точность дозирования +/- 2%, Ш2-ХДА или Ш2-ХД2А +/- 1%; дозаторы жидких компонентов - автоматические дозировочные станции Ш2-ХДМ, ВНИИХП-06 - +/- 1% и +/- 2% от массы минутной дозы соответственно.
На пекарнях, в основном, используют сырье в сухом виде, поэтому взвешивание муки осуществляют на напольных весах типа ВТ-5014-500Ш или других, дрожжей, соли, дополнительного сырья - на настольных весах типа ВНЦ или других среднего класса точности.
6.3. Дозирующая аппаратура должна быть в исправном состоянии. Правильность работы дозирующей аппаратуры должна систематически проверяться механиком (старшим слесарем) и при необходимости регулироваться. Проверка работы дозирующей аппаратуры тестоприготовительных агрегатов непрерывного действия, где отмеривание доз муки, воды и другого сырья проводится непрерывно, осуществляется аппаратчиками, обслуживающими агрегаты. Шкала делений на указателях количества воды, муки, жидких дрожжей, солевого и сахарного растворов и других компонентов должна быть ясно видна. Внутренние стенки дозировочных баков должны периодически очищаться.
Фактический расход сырья при приготовлении теста и полуфабрикатов должен соответствовать нормам, предусмотренным рецептурами, и указаниям к рецептурам по взаимозаменяемости дополнительного сырья, приведенным в Сборнике рецептур [6].
6.4. Выбор способа тестоприготовления зависит от сорта муки, вида изделия и аппаратурно-технологической схемы производства. В Руководствах [7, 11, 138, 139, 140 и 141] описаны основные правила и типизированные технологические режимы приготовления теста из разных сортов муки, диетических и профилактических изделий. Способы приготовления теста, отличающиеся от приведенных в вышеуказанных Руководствах, приводятся в инструкциях, прилагаемых к НД на конкретные виды продукции, или другой НД.
При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами необходимо изменение ряда технологических параметров (температуры, влажности, продолжительности брожения теста и др.), применение хлебопекарных улучшителей, добавок и других средств, приведенных в Руководствах [11, 142, 140]. Возможно применение технологических мероприятий, разработанных технологической службой предприятия, а также средств, допустимых Минздравом РФ.
При переработке муки, обсемененной спорами картофельной палочки, необходимо проведение мероприятий, изложенных в "Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба" [143], а также применение добавок, разрешенных для этой цели Минздравом РФ.
6.4.1. Для приготовления изделий из ржаной муки и смеси ее с пшеничной используют способы, предусматривающие приготовление заквасок в качестве биологических разрыхлителей теста, заварок (при выработке заварных сортов хлеба), а также использование подкисляющих хлебопекарных добавок (в порошкообразном, пастообразном и жидком виде) в сочетании с хлебопекарными дрожжами, другие способы.
Ржаные закваски готовят густыми, жидкими, приготовленными без применения заварки и с применением заварки, и концентрированными бездрожжевыми молочнокислыми (КМКЗ), характеристики которых приведены в табл. 2.
Таблица 2
ПОКАЗАТЕЛИ ЗАКВАСОК
┌───────────────┬────────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Показатели заквасок │ │ показателей ├─────────┬──────────────────┬───────────────────┤ │ │ ржаной │ ржаной жидкой │ КМКЗ │ │ │ густой ├─────────┬────────┼───────┬───────────┤ │ │ │ без │ с │ для │ для │ │ │ │ заварки │заваркой│ржаного│ пшеничного│ │ │ │ │ │ хлеба │ хлеба │ ├───────────────┼─────────┼─────────┼────────┼───────┼───────────┤ │Влажность, % │48 - 50 │69 - 75 │79 - 80 │69 - 71│63 - 66 │ ├───────────────┼─────────┼─────────┼────────┼───────┼───────────┤ │Кислотность │14 - 15,5│9 - 13 │9 - 13 │18 - 22│14 - 18 │ │конечная, град.│ │ │ │ │ │ ├───────────────┼─────────┼─────────┼────────┼───────┼───────────┤ │Температура │25 - 28 │28 - 30 │31 - 33 │38 - 41│34 - 38 │ │начальная, 0 °C│ │ │ │ │ │ ├───────────────┼─────────┼─────────┼────────┼───────┼───────────┤ │Подъемная сила,│18 - 25 │25 - 35 │20 - 30 │- │- │ │мин. │ │ │ │ │ │ └───────────────┴─────────┴─────────┴────────┴───────┴───────────┘
Для разрыхления теста дополнительно могут использоваться хлебопекарные дрожжи любого вида и жидкие дрожжи.
6.4.2. Для приготовления изделий из пшеничной муки используют двухфазные способы (опарный, с применением жидких полуфабрикатов) и однофазные (безопарный, с применением различных молочнокислых заквасок, ускоренный с использованием хлебопекарных улучшителей), другие способы.
Опары готовят: обычными влажностью 48 - 50% из 45 - 55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, большими густыми влажностью 41 - 45% из 60 - 70% муки, жидкими влажностью 68 - 72% из 25 - 35% муки от общего ее количества и другими.
Для разрыхления теста применяют хлебопекарные дрожжи (прессованные, сушеные, быстроразводимые, дрожжевое молоко), жидкие дрожжи, также жидкие дрожжи в сочетании с прессованными и сушеными дрожжами.
Молочнокислые закваски в производстве пшеничных сортов изделий используют в качестве средств, предупреждающих заболевание хлеба "картофельной" болезнью, а также с целью интенсификации брожения теста и улучшения качества продукции.
6.5. Жидкие дрожжи представляют собой полуфабрикат, который используют в отечественном хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя, а также как одно из средств предупреждения "картофельной" болезни хлеба.
Жидкие дрожжи готовят непосредственно на предприятии с использованием чистых культур термофильных молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей. Приготовление жидких дрожжей включает следующие стадии:
- приготовление заварки из пшеничной муки и воды;
- охлаждение заварки и внесение источника амилолитических ферментов (неферментированный ячменный или ржаной солод, амилолитические ферментные препараты);
- выдерживание заварки в течение 2 - 4 ч для осахаривания крахмала муки;
- смешивание осахаренной заварки с источником термофильных МКБ (чистая культура в разводочном цикле, заквашенная заварка предыдущего приготовления в производственном цикле);
- выдерживание полученной смеси для заквашивания заварки в течение 14 - 16 ч до достижения кислотности 12 - 14 град.;
- отбор части заквашенной закваски в дрожжерастительную емкость, ее охлаждение до температуры 28 - 30 °C и смешивание с источником дрожжевых клеток (маточные дрожжи или жидкие дрожжи предыдущего приготовления в разводочном или производственных циклах соответственно);
- выдерживание полученной массы в течение 3 - 4 ч, в процессе которого происходит размножение дрожжевых клеток и, собственно, получение жидких дрожжей.
Приготовление жидких дрожжей ведут непрерывно по различным схемам и режимам приготовления полуфабрикатов (заварки, заквашенной заварки и т.д.).
В Методическом руководстве [144] приведены схемы приготовления дрожжей с указанием необходимого оборудования, сырья, технологических параметров приготовления полуфабрикатов в разводочном и производственном циклах, методы контроля процесса и характеристик жидких дрожжей.
6.6. Технологии, при которых используют закваски, опары и другие полуфабрикаты, предусматривают обязательный контроль за этими полуфабрикатами [11, 136] по необходимым технологическим параметрам: кислотность, температура, влажность, подъемная сила и др. (Табл. 2).
6.7. Закваски и жидкие дрожжи необходимо периодически обновлять. Режим обновления устанавливают в зависимости от ритма работы предприятия, уровня показателей полуфабрикатов: влажности, температуры, кислотности, подъемной силы, органолептической оценки и др.
6.8. Нормы расходования хлебопекарных и жидких дрожжей могут быть изменены по распоряжению лаборатории или технолога (на пекарне) в зависимости от их вида (прессованные или сушеные), подъемной силы, хлебопекарных свойств муки и технологической схемы, принятой на производстве.
6.9. Для приготовления заквасок, опар, теста и других полуфабрикатов используют различные тестомесильные машины, тестоприготовительные агрегаты, емкости для брожения теста, дежи и другое оборудование (заварочная машина и др.).
6.10. Производственные рецептуры рассчитывают исходя из загрузки емкостей для брожения теста или минутного расхода в агрегатах непрерывного действия. Загрузка емкостей (деж, отсеков, корыт) свыше допустимых норм не рекомендуется. Предельную норму загрузки дежи мукой при опарном и безопарном способах тестоприготовления определяют из расчета брожения теста в массе на каждые 100 куб. дм геометрического объема дежи:
ржаной обойной муки кг, не более 41,0 ржаной обдирной муки кг, не более 38,0 пшеничной обойной муки кг, не более 39,0 пшеничной муки второго сорта кг, не более 37,5 пшеничной муки первого сорта кг, не более 35,0 пшеничной муки высшего сорта кг, не более 30,0.
При ускоренных технологиях, предусматривающих брожение теста в течение 20 30 мин., из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта, кг, не более 42,0.
Из муки ржаной или смеси ее с пшеничной мукой при брожении:
в течение 30 мин. кг, не более 38,0 в течение 60 - 90 мин. кг, не более 35,0.
6.11. Последовательность загрузки сырьем тестомесильных емкостей зависит от вида тестоприготовительного оборудования и способа приготовления теста. Продолжительность замеса теста зависит от типа тестомесильной машины и вида теста (ржаное, пшеничное и др.). Тесто должно быть полностью промешено (не должно быть комков, остатков неразмешанной муки и другого сырья).
6.12. Дежи с замешенным тестом помещают в теплое место для брожения. При длительном брожении теста (более 90 мин.) рекомендуется накрывать дежи, например, плотной тканью (двунитка, фильтровальная и др.), чтобы тесто не покрывалось коркой. При применении ускоренного способа тестоприготовления, предусматривающего введение хлебопекарных улучшителей, а также при использовании тестомесильных машин со стационарными дежами, отлежку теста после замеса осуществляют в течение 10 - 20 мин. при температуре производственного цеха. Брожение пшеничного теста также можно осуществлять на транспортерных лентах.
6.13. Выброженное тесто (в секциях агрегата, дежах и др.) поступает на разделку в порядке очередности его замешивания согласно технологическому плану и графику работы производства. После освобождения секций или деж от теста внутреннюю поверхность очищают от остатков теста и смазывают растительным маслом или другим жировым продуктом.
6.14. Агрегаты, их секции и дежи, находящиеся в тестомесильном отделении, должны быть пронумерованы.
6.15. Контроль за выполнением технологического процесса на заводе осуществляет заведующий производством или начальник смены, технолог, на пекарне - заведующий пекарней, технолог. Ответственным за выполнение производственного графика в тестоприготовительном отделении является тестовод.
6.16. Использование полуфабрикатов (опар, заквасок, теста), которые не соответствуют показателям, отраженным в технологическом плане (или инструкции) и тем самым ухудшают качество готовых изделий, не разрешается, и их переработка возможна в соответствии с указанием начальника лаборатории или технолога (на пекарне).
6.17. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый хлеб и др.), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из пшеничной муки того же сорта или более низких сортов, а также из муки ржаной и ее смеси с пшеничной мукой.
Хлебобулочные изделия из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый хлеб и др.), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из смеси ржаной и пшеничной муки тех же или более низких сортов, а также при выработке ржаного хлеба.
Допускаемые размеры добавок хлеба-брака приведены в табл. 3.
Таблица 3
ДОПУСКАЕМЫЙ РАЗМЕР
ДОБАВКИ ХЛЕБА-БРАКА В ВИДЕ МОЧКИ, ХЛЕБНОЙ ИЛИ СУХАРНОЙ
КРОШКИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌──────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐ │ Вид изделия │ Расход от массы муки, % │ │ ├────────────┬───────────┬──────────┤ │ │хлеба в виде│ хлебной │ сухарной │ │ │ мочки │ крошки │ крошки │ ├──────────────────────────────────────┼────────────┼───────────┼──────────┤ │Хлеб из ржаной обойной муки │10,0 │5,0 │3,0 │ │Хлеб из муки ржаной обдирной и сеяной,│5,0 │3,0 │2,0 │ │ржано-пшеничной, пшенично-ржаной и │ │ │ │ │пшеничной обойной, из смеси муки │ │ │ │ │ржаной и пшеничной сортовой, а также │ │ │ │ │смеси муки пшеничной обойной и │ │ │ │ │сортовой │ │ │ │ │Хлеб из пшеничной муки второго сорта │2,5 │3,0 │2,0 │ │Хлеб из пшеничной муки первого сорта и│2,0 │- │1,5 │ │смеси пшеничной муки первого и второго│ │ │ │ │сортов │ │ │ │ │Хлеб из пшеничной муки высшего сорта │- │- │1,0 │ │Булочные изделия из пшеничной муки │- │3,0 │2,0 │ │второго сорта │ │ │ │ │Булочные, сдобные и бараночные изделия│- │2,0 │1,5 │ │из пшеничной муки первого сорта │ │ │ │ │Булочные, сдобные и бараночные изделия│- │1,5 │1,0 │ │из пшеничной муки высшего сорта │ │ │ │ │Сухарные изделия из пшеничной муки │- │5,0 │2,0 │ │первого и второго сорта │ │ │ │ │Сухарные изделия из пшеничной муки │- │3,0 │1,5 │ │высшего сорта │ │ │ │ └──────────────────────────────────────┴────────────┴───────────┴──────────┘
Возможна переработка хлеба и сухарной крошки в виде осахаренного ферментированного полуфабриката, приготовленного по действующим "Рекомендациям по приготовлению осахаренного продукта и применению его взамен сахара в хлебопекарном производстве" [145].
Перед подачей в переработку хлебный брак должен быть осмотрен. Грязный, заплесневелый, с признаками "картофельной болезни" хлеб отбирают и в переработку не допускают, горелые корки обрезают. Для приготовления мочки хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах марок ХМ, ХМ-53-М, А2-ХПК и т.п. или протирают через сито с размером ячеек до 5 мм. Мочка не должна иметь признаков порчи (почернение, появление плесени, кислого или затхлого запаха).
При приготовлении мочки следует придерживаться постоянного соотношения по массе хлеба и воды (в основном 1:2), чтобы обеспечить соблюдение производственной рецептуры.
Приготовление хлебной крошки (из невысушенных изделий) осуществляют дроблением хлеба в машинах молоткового или валкового типов (БДК, ДДК, АГ-25 и др.); сухарную крошку готовят из высушенного хлеба с последующим дроблением. Хлебную и сухарную крошку перед пуском в производство пропускают через сетку с размером ячеек 3 - 4 мм.
Мочку, хлебную или сухарную крошку добавляют в опару или тесто. При введении сухарной или хлебной крошки и коротком брожении теста целесообразно ее предварительно замочить в воде температурой не более 30 °C или заварить водой температурой 80 - 90 °C в соотношении крошка:вода от 1:2 до 1:3 с последующим выдерживанием в течение 1 - 2,5 ч. При приготовлении жидких дрожжей с использованием ферментного препарата глюкоамилазы очищенной целесообразно хлебную или сухарную крошку вводить в заварку.
6.18. Готовность полуфабрикатов (опары, теста и др.) определяют по кислотности в конце брожения, а также по их органолептическим свойствам (объем, внешний вид, запах).
Разделка теста
6.19. Разделка теста - деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок, посадка на под печи, надрезка и отделка тестовых заготовок проводится с применением специального оборудования. При отсутствии тестоделительных и тестоформующих машин, а также надрезчиков допускается ручная разделка, надрезка и отделка тестовых заготовок на столах с деревянным, мраморным, металлическим покрытием.
6.20. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом РФ для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.
6.21. Деление теста на куски проводят с таким расчетом, чтобы масса готового штучного хлеба соответствовала норме, установленной в пределах допустимых отклонений. Массу тестовой заготовки для каждого сорта хлеба определяют, исходя из установленной массы готового изделия, с учетом величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии и корректируют по точности делителя в соответствии с его паспортными данными.
Массу тестовой заготовки можно рассчитать по формуле с учетом величины упека, усушки и массы изделия:
M (100 + q + q )
1 уп ус
M = --------------------,
100
где:
M - средняя масса остывшего хлеба, т.е. хлеба с допустимым сроком
1
выдержки на предприятии в соответствии с НД, г (устанавливают путем
взвешивания не менее 10 изделий);
q - величина упека хлеба, %;
уп
q - величина усушки хлеба, %;
ус
100 - коэффициент пересчета в г.
Величину упека (q ) определяют по формуле:
уп
100 (M - M )
2 3
q = -------------,
уп M
2
где:
M - средняя масса тестовой заготовки перед посадкой в печь
2
(устанавливают путем взвешивания не менее 10 тестовых заготовок), г;
M - средняя масса горячего хлеба, г (устанавливают путем взвешивания
3
не менее 10 изделий);
100 - коэффициент пересчета в %.
Величину усушки (q ) определяют по формуле:
ус
100 (M - M )
3 1
q = -------------,
ус M
1
где:
M - средняя масса горячего хлеба, г (устанавливают взвешиванием не
3
менее 10 изделий);
M - средняя масса остывшего хлеба, т.е. хлеба с допустимым сроком
1
выдержки на предприятии в соответствии с НД, г (устанавливают путем
взвешивания не менее 10 изделий);
100 - коэффициент пересчета в %.
6.22. При формовании плит для сдобных сухарей высота, ширина и масса их должна обеспечивать в готовой продукции установленные размеры сухаря данного сорта и количество штук в 1 кг изделий.
6.23. Для постоянства массы кусков теста в процессе деления необходимо поддерживать постоянный уровень теста в воронке тестоделителя.
6.24. При делении теста на куски тестоделительными машинами первые несколько кусков теста (5 - 8 шт.) отбрасывают обратно в воронку, пока контрольное взвешивание не покажет, что куски теста соответствуют данной массе.
6.25. В процессе работы тестоделителя контроль массы кусков теста периодически осуществляют путем выборочного взвешивания их на весах, установленных рядом с тестоделительной машиной. При обнаружении отклонения от установленной массы работа тестоделительной машины должна немедленно регулироваться.
6.26. За четкость работы тестоделителя и обеспечение стабильной массы кусков теста отвечает машинист тестоделительной машины, начальник смены (бригадир), дежурный слесарь, а при ручной разделке - формовщик теста и начальник смены (бригадир) согласно "Единому тарифно-квалификационному справочнику работ и профессий рабочих предприятий элеваторной, мукомольно-крупяной, хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности", выпуск N 55, (Раздел - хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство) [146].
6.27. В процессе разделки подовых хлебобулочных и мелкоштучных, а также сдобных изделий как на заводах, так и на пекарнях целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок после их округления. Предварительную расстойку в зависимости от способа тестоприготовления и вида изделий проводят в течение 5 - 20 мин. Эта операция может быть осуществлена в шкафу предварительной расстойки при 35 - 38 °C, а также на транспортерной ленте, вагонетках, разделочном столе и других видах оборудования.
6.28. Разделку заготовок ведут в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией на каждый вид изделия.
При выработке формового хлеба куски теста из делителя поступают непосредственно в формы, смазанные растительным маслом, специальными эмульсиями или обработанные полимерными составами, для последующих расстойки и выпечки.
При производстве подового хлеба из пшеничной муки и смеси ее с ржаной после деления куски теста следует округлить на тестоокруглительных машинах или вручную.
При выработке батонообразных изделий округленные тестовые заготовки формуют путем закатки на тестозакаточных машинах. При отсутствии машин подкатку и формование допускается вести вручную.
6.29. Во избежание прилипания кусков теста к рабочим поверхностям транспортирующих устройств и тесторазделочных машин их обычно подсыпают мукой или осуществляют обдувку воздухом. Для подсыпки используют муку того же сорта, из которой приготовлено тесто. На подсыпку расходуют до 2,0% муки от общего расхода по рецептуре. При разделке теста вручную из ржаной и пшеничной муки допускается использовать для обработки поверхностей растительное масло; из ржаной, помимо этого, воду.
6.30. Для уменьшения прилипания тестовых заготовок к транспортирующим устройствам также применяют обработку транспортерных лент и тканей для расстойки тестовых заготовок специальным антиадгезионным пропиточным составом. Антиадгезионная пропитка действует до износа тканей и транспортерных лент. Используют также специальные салфетки, пропитанные соответствующим полимерным составом. Срок использования салфеток составляет от 2-х мес. до 2-х лет, в зависимости от условий эксплуатации и вида пропитки.
6.31. При остановке или переходе на выработку изделий из муки другого сорта проводят зачистку тестомесильных машин, люков над тестоделителями и тесторазделочных машин от теста.
6.32. Окончательную расстойку тестовых заготовок проводят на люльках (вагонетках, контейнерах) шкафов для расстойки. Необходимо предусмотреть подсушку люлек для предупреждения их плесневения.
Возможно проведение окончательной расстойки тестовых заготовок непосредственно в цехе на вагонетках, которые целесообразно закрывать плотной тканью или полиэтиленовой пленкой.
При ускоренном способе тестоприготовления, предусматривающем введение хлебопекарных улучшителей и непродолжительную отлежку теста после замеса, окончательную расстойку тестовых заготовок необходимо осуществлять в шкафах для расстойки, обеспечивающих необходимую температуру и относительную влажность воздуха.
При проведении окончательной расстойки тестовых заготовок как в шкафах, так и в производственных помещениях нежелательны сквозняки.
6.33. Параметры паровоздушной среды расстойных камер устанавливают в зависимости от массы, влажности, рецептуры, формы тестовых заготовок, способа тестоприготовления и др. Оптимальные условия окончательной расстойки: температура 36 - 38 °C и относительная влажность воздуха 70 - 75%. Для изделий из дрожжевого слоеного теста расстойку ведут при температуре 25 - 35 °C, чтобы не вытекал жир.
6.34. Подовые изделия для расстойки укладывают на листы, смазанные растительным маслом; доски, посыпанные мукой или сухарной крошкой или обтянутые матерчатыми чехлами; в карманы из ткани, закрепленные на люльках, в бамбуковые или ивовые плетеные корзины и др.
Тестовые заготовки кладут швом вверх, когда расстойку проводят в помещении на вагонетках и когда их перед посадкой в печь переворачивают. Если тестовые заготовки при посадке в печь не переворачивают, их укладывают швом вниз.
6.35. Обработку хлебопекарных форм, листов и противней проводят полимерными материалами, разрешенными для использования в хлебопечении Минздравом РФ. Обработку осуществляют на специальных участках по действующей технологической инструкции. После выхода из эксплуатации полимерного покрытия формы, листы и противни необходимо подвергать повторной обработке.
6.36. Формы, листы и противни, не имеющие полимерного покрытия, до заполнения тестом очищают и равномерно смазывают растительным маслом или другим жиром, а также эмульсией.
При выработке некоторых видов сдобных изделий, пиццы, гамбургеров и других формы, листы и противни моют, высушивают и затем смазывают маслом или эмульсией. Периодичность обработки устанавливает предприятие-изготовитель.
Расход масла или эмульсии для смазки зависит от вида смазочного материала, вида хлебобулочных изделий (ржаной, пшеничный хлеб, баранки и др.), а также способа выпечки (в формах, на поду, листах и др.).
Нормы расхода смазок разрабатывает лаборатория хлебозавода или технолог на пекарне и утверждает руководитель предприятия.
Основанием для разработки норм могут быть ориентировочные нормы расхода подсолнечного масла, приведенные в Сборнике инструктивных материалов [147], рекомендации фирм-изготовителей смазок, а также данные, полученные по результатам производственных выпечек.
6.37. Употребление деформированных (изношенных) форм, листов и противней не разрешается.
6.38. При склепывании хлебопекарных форм в кассеты следует оставлять расстояние между формами не менее 5 мм для лучшего прогрева теста во время выпечки.
6.39. Под печи, формы, листы и противни, не обработанные полимерным покрытием, перед пуском в производство подвергают специальной обработке (колеровке) с целью облегчения снятия и выемки хлеба. Колеровку при использовании эмульсий осуществляют согласно действующим инструкциям или рекомендациям фирм, поставляющих эмульсии. Колеровку растительным маслом осуществляют следующим образом: листы, противни, формы покрывают тонким равномерным слоем масла (масло не должно стекать по стенкам на дно формы) и помещают в печь при температуре 250 °C на 30 мин. После остывания листы, противни, формы заново покрывают тонким слоем масла и опять прокаливают в печи при тех же параметрах. Это мероприятие осуществляется три раза. Показателем пригодности к эксплуатации полностью отколерованных листов, противней и форм является отсутствие липкости рабочих поверхностей. Если же за три раза липкость не была снята, надо продолжить колеровку до полного исчезновения липкости.
6.40. Посадку тестовых заготовок в печь осуществляют после их полной расстойки, которую определяют по ее продолжительности и органолептическим признакам (изделие заметно увеличивается в объеме и после легкого надавливания пальцем медленно принимает первоначальную форму).
6.41. Отделку поверхности заготовок осуществляют в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией на каждый вид продукции.
6.42. Замороженные тестовые заготовки поступают на дефростацию, затем окончательную расстойку и далее на выпечку в соответствии с НД.
6.43. Надрезку подового хлеба и булочных изделий проводят с помощью механических надрезчиков либо вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде или в растительном масле. При нанесении надрезов на поверхность заготовок для батонов нарезных, подмосковных, столовых, студенческих, красносельских и других ножи держат под углом 70° к поверхности заготовок. Городские булки и другие гребешковые изделия надрезают тонким ножом, располагая его под углом около 25° к поверхности заготовки. Глубина надрезов регулируется в зависимости от свойств теста и степени расстойки. Надрезку тестовых заготовок целесообразно осуществлять перед посадкой в печь.
6.44. Допускается перед посадкой в печь опрыскивание тестовых заготовок мелкораспыленной струей воды.
6.45. Для получения глянцевитой и зарумяненной верхней корки тестовые заготовки некоторых булочных и сдобных изделий перед посадкой в печь смазывают яичной смазкой, которую готовят путем взбивания яиц (меланжа) и воды. Смазку из яиц готовят в количестве, необходимом для работы в течение 8 ч и менее. В этом случае изделия выпекают без пароувлажнения в печи.
6.46. Посыпку изделий (маком, кунжутом, семенами льна и другими посыпками) осуществляют до или после расстойки тестовых заготовок, при этом поверхность заготовки должна быть достаточно увлажнена или смазана яичной смазкой.
6.47. Для придания глянца верхней корочке изделий возможно применение специальных гелей, которые наносят на изделия сразу после выхода из печи. Приготовление гелей осуществляют по рекомендациям фирм-производителей. При выработке некоторых сортов хлебобулочных изделий предусматривается смазка изделий после выхода из печи крахмальным клейстером.
Выпечка изделий
6.48. Для выпечки хлебобулочных изделий используют различные типы печей: тоннельные, тупиковые с подами различных конструкций.
Пекарни, в основном, оснащены ротационными и тупиковыми печами.
Выпечка изделий в ротационных печах предусмотрена на вращающихся или не вращающихся в процессе выпечки контейнерах. Контейнеры укомплектованы набором отдельных или объединенных в кассеты форм различного вида и вместимости, листами, плоскими противнями (без и с перфорацией), противнями с углублениями различной ширины и глубины.
6.49. Для определения количества тестовых заготовок на люльке или поду печи целесообразно руководствоваться нормами раскладки изделий, установленными опытным путем, технологической инструкцией или указаниями, приведенными в "Инструкции по определению мощности печей" [148].
6.50. Посадка расстоявшихся тестовых заготовок на под печи или размещение на листах и противнях должна проводиться с таким расчетом, чтобы не было притисков (слипов) как боковых, так и торцевых, за исключением тех видов изделий, у которых притиски допускаются НД.
6.51. Режим выпечки зависит от вида и массы изделия, способа укладки тестовых заготовок, конструкции печи. Режим пароувлажнения зависит от вида изделий и конструкции печи.
6.52. Продолжительность и температуру выпечки каждого вида изделий устанавливают с учетом конструктивных особенностей печей, вида теста (ржаное, пшеничное) и массы заготовки в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией. Следует учитывать, что приборы, регистрирующие температуру среды пекарной камеры, указывают температуру лишь в точке замера.
Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. Перед выемкой из печи поверхность хлеба рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает внешний вид изделия и снижает усушку.
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки выпекают при увлажнении среды пекарной камеры. Изделия, смазанные яичной смазкой, выпекают в неувлажненной пекарной камере.
6.53. Установленный режим выпечки (раскладка, температура, продолжительность) должен обеспечивать хорошую пропекаемость изделий и получение цвета корок, соответствующего данному виду.
6.54. Все печи должны быть оснащены термометрами или термопарами. Стекла термоизмерителей должны быть чистыми и градуировка на них ясно видна.
6.55. Конвейерные печи с прерывистым ходом должны иметь реле времени, печи с непрерывным ходом конвейера - указатели продолжительности выпечки.
6.56. Готовность изделий определяют по упеку (см. п. 6.21), а также органолептически по состоянию мякиша.
6.57. Очистку хлебопекарных форм от нагара осуществляют путем их обжига в специальной печи или посредством специальных моющих средств, разрешенных органами Минздрава РФ. Очистку проводят по мере необходимости.
Очистку листов осуществляют посредством специальных механических устройств или вручную скребками или способами, используемыми для очистки форм.
Укладывание, приемка, хранение, консервирование,
упаковка, маркировка, транспортирование и оценка качества
готовых изделий
6.58. Выходящие из печи изделия укладывают в контейнеры, на вагонетки в деревянные, пластиковые лотки, на стеллажи или в кулеры.
Лотки (оборотную тару) необходимо мыть в отдельном помещении. Разрешается в лотки стелить бумагу, разрешенную Минздравом РФ для пищевого производства. Нельзя использовать сломанные лотки, чтобы не деформировать продукцию.
6.59. Выемку хлеба из форм осуществляют автоматически, а при отсутствии такой выгрузки - вручную на столы, края которых обиты материалом типа резины.
6.60. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба и булочных изделий проводят по ГОСТ 8227-56 [149], бараночных - по ГОСТ 7128-91 [150], сухарных - по ГОСТ 8494-96 [151] таким образом, чтобы изделия не деформировались и сохраняли свою форму.
Условия хранения и транспортирования продукции могут определяться также другой НД, согласованной с Минздравом РФ.
6.61. Консервирование хлеба с целью его длительного хранения проводят в специализированных цехах в соответствии с НД.
6.62. Максимальные сроки выдержки хлебобулочных изделий в экспедиции предприятия, сроки реализации или годности хлебобулочных изделий определяются НД или иным документом, согласованным с органами Минздрава РФ.
6.63. Сортировку, органолептическую оценку и учет выработанной продукции осуществляют перед отправкой в экспедицию или заказчику. Систематический контроль качества хлебобулочных изделий по органолептическим показателям на хлебозаводах осуществляют контролеры или лица, на которых возложена данная функция, на пекарнях - технолог или лицо, которому поручена данная функция.
Оценку качества изделий по физико-химическим показателям осуществляет лаборатория хлебозавода. При отсутствии на предприятии лаборатории, оценку качества продукции проводят выборочным порядком в лабораториях, имеющих на это право, в соответствии с договором между хлебопекарным предприятием и данной лабораторией.
При поступление на предприятия муки пшеничной по ТУ 8 РФ 11-95-91 [15] допускается:
- в хлебе и хлебобулочных изделиях из пшеничной муки и смеси пшеничной и ржаной повышение кислотности на 2,0 град., понижение пористости на 3%, увеличение разрывов на поверхности на 1 см и небольшая расплывчатость подового хлеба;
- в бараночных изделиях уменьшенное на 5 штук количество изделий в 1 кг, отдельные трещины и подрывы на поверхности изделий, коэффициент набухаемости баранок - 2,0; сушек - 2,5;
- в сдобных пшеничных сухарях уменьшенное на 10 штук количество в 1 кг, отдельные трещины и подрывы на верхней корке, увеличенное время полной набухаемости на 0,5 мин.
6.64. Хранение готовой продукции до отпуска в торговую сеть осуществляют в хлебохранилищах предприятий. Хранение хлеба навалом запрещается.
6.65. Хлеб, пораженный "картофельной" болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть уничтожен в соответствии с "Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба" [143].
6.66. Хлебохранилище должно быть снабжено освещением. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предусматривают приточно-вытяжную вентиляцию из расчета трехкратного обмена воздуха в течение одного часа.
6.67. Хлебохранилище должно быть чистым, в нем нельзя хранить другие продукты или материалы.
6.68. Упаковку хлеба и булочных изделий осуществляют поштучно или в виде групповой упаковки на упаковочных машинах или вручную.
Горловина пакетов с изделиями должна быть заварена на специальных машинах для термосваривания полимерных пленочных материалов или закрыта на специальной установке или вручную клипсой на полимерной основе (полимер с металлом или металлической лентой), или другим способом.
Упакованные изделия укладывают в транспортную тару, разрешенную органами Минздрава РФ для упаковывания пищевых продуктов.
Упаковывание хлебобулочных изделий, а также выбор упаковочного материала проводят в соответствии с НД.
6.69. Потребительская маркировка изделий должна быть осуществлена в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 [5].
При использовании химических консервантов в маркировку вносят соответствующую информацию.
Маркировка может быть нанесена непосредственно на упаковочный материал печатным способом, путем наклеивания этикетки (на бумажной или полимерной основе) или, в случае использования дополнительной потребительской тары, нанесена на нее или вложена внутрь упаковки в виде этикетки.
6.70. Перевозку хлебобулочных изделий осуществляют специализированным автотранспортом, требования к которому изложены в СанПиН 2.3.4.545-96 [1].
6.71. Хлебобулочные изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
6.72. Хлебобулочные изделия, возвращенные из торговой сети, перерабатывают на предприятии-изготовителе в виде мочки, хлебной или сухарной крошки. В переработку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи.
Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный "картофельной" болезнью, запрещается.
