7. Микробиологический контроль консервов
7. Микробиологический контроль консервов 
7.1. Порядок проведения микробиологического контроля консервов (периодичность, методы контроля) в процессе их производства определен "Инструкцией о порядке санитарно-гигиенического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (6).
Мясные и мясорастительные стерилизованные консервы общего назначения и детского питания относятся к группе А; пастеризованные мясные и мясорастительные консервы (полуконсервы) относятся к группе Д.
7.2. Для консервов группы А до стерилизации определяют следующие показатели:
- количество МАФАнМ;
- присутствие или количество спор мезофильных или термофильных клостридий при повышенном количестве МАФАнМ в консервах до стерилизации, при обнаружении микробиологического брака готовых консервов по дефектам бомбаж, "хлопуши", признаки микробиологической порчи - более 0,2%; при проведении профилактического контроля.
Для анализа одновременно отбирают 3 пробы ежедневно 1 раз в смену по каждому виду продукции.
7.3. Для консервов группы Д до пастеризации отбирают от каждой партии из 5 фасованных банок общую пробу массой 50 г и определяют следующие показатели:
- количество МАФАнМ;
- количество спор мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;
- количество спор мезофильных анаэробных микроорганизмов;
- количество спор психрофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;
- количество спор психрофильных анаэробных микроорганизмов.
7.4. При установлении промышленной стерильности мясных и мясо-растительных стерилизованных консервов группы А микробиологические исследования готовой продукции выполняют при закладке консервов на длительное хранение, обнаружении повышенного содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией, нарушениях технологического процесса, отсутствии показателей допустимого содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией банок, изготовлении консервов на экспорт.
7.4.1. Отбор проб (банок) и подготовку их к исследованиям при определении промышленной стерильности проводят согласно ГОСТ 8756.0-70; 8756-18-70; 26668-85; 26669-85; 26670-91 (17, 18, 19, 20, 21). При этом из сменной выработки консервов каждого наименования и каждого размера тары отбирают по три банки. Свыше 1 л отбирают 1 единицу фасовки. Консервы в таре вместимостью до 1 л включительно термостатируют не менее 5 сут. при температуре 37 °C; а в таре вместимостью свыше 1 л - не менее 7 сут. при температуре 37 °C.
7.4.2. При установлении промышленной стерильности стерилизованных консервов группы А определяют следующие микробиологические показатели:
- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы по ГОСТ 10444.3-85 (22);
- мезофильные анаэробные микроорганизмы по ГОСТ 10444.4-85 (23).
7.4.3. При определении промышленной стерильности консервов детского питания дополнительно проводят микробиологические исследования на выявление термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.5-85 (24) и термофильных анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.6-85 (25).
7.5. При микробиологических исследованиях готовых пастеризованных мясных и мясорастительных консервов две отобранные банки анализируют на выявление коагулазоположительных стафилококков по ГОСТ 10444.2-75 (26), определение B.cereus по ГОСТ 10444.8-88 (27), C.perfringens - по ГОСТ 10444.9-88 (28) - без термостатирования, и одну банку для выявления C.botulinum и ботулитических токсинов по ГОСТ 10444.7-86 (29) термостатируют перед исследованиями.
При обнаружении признаков микробной порчи в процессе термостатирования пастеризованные консервы анализируют сразу после их появления.
7.6. Микробиологические показатели мясных и мясорастительных консервов группы А и пастеризованных консервов группы Д определяют по МБТ.
Схема микробиологических исследований консервов на промышленную стерильность приведена в приложении 5.
