2.6. Помещения пищеблока и продовольственные кладовые
2.6. Помещения пищеблока и продовольственные кладовые 
2.6.1. Общие положения.
2.6.1.1. Все помещения пищеблока в зависимости от их функционального назначения разделяются на три группы:
- камбузные помещения (камбузы, пекарни, расходные кладовые);
- подготовительные помещения (заготовочные, овощемойки, посудомоечные камбузной посуды);
- раздаточные (буфетные блоки, состоящие из буфетных и посудомоечных).
2.6.1.2. Устройство помещений пищеблока должно предусматриваться на всех судах, за исключением судов, характер работы которых позволяет экипажу проживать на берегу.
2.6.1.3. На судах III и IV категорий с продолжительностью рейса не более 24 ч допускается не устраивать камбузные помещения. На этих судах с продолжительностью рейса свыше 8 ч должна быть предусмотрена возможность подогрева или приготовления пищи в дежурном помещении.
На судах с продолжительностью рейса до 8 ч включительно горячая пища может браться в термосах, которые должны быть в снабжении судна.
2.6.1.4. Устройство камбузных и подготовительных помещений должно предусматриваться в зависимости от категории судов в соответствии с табл. 6.
Таблица 6
┌────────────────────┬────────────────────────────┬──────────────┐ │ Помещения │ Суда I категории с числом │Суда I катего-│ │ │ экипажа, человек │рии с числом │ │ ├────────┬─────────┬─────────┤экипажа менее │ │ │от 200 и│от 100 до│от 80 до │80 человек и │ │ │ выше │ 200 │ 100 │суда II и III │ │ │ │ │ │ категории │ ├────────────────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤ │Камбуз │ + │ + │ + │ + │ │ │ │ │ │ │ │Пекарня │ + │ + │ - │ - │ │ │ │ │ │ │ │Расходные кладовые: │ │ │ │ │ │ камбуза │ + │ + │ + │ + <*> │ │ хлеба │ + │ + │ - │ - │ │ муки │ + │ + │ - │ - │ │ │ │ │ │ │ │Заготовочные: │ │ │ │ │ │ общая │ - │ - │ + │ + <**> │ │ мяса │ + <***>│ - │ - │ - │ │ мяса и рыбы │ + │ + │ - │ - │ │ овощей │ + │ + │ - │ - │ │ │ │ │ │ │ │Помещение │ + │ + │ + │ + │ │картофелечистки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Посудомоечная │ + │ + │ - │ - │ │камбуза │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Помещение │ + │ + │ + │ │ │мусороприемника │ │ │ │ │ └────────────────────┴────────┴─────────┴─────────┴──────────────┘
--------------------------------
<*> При числе экипажа менее 40 человек можно не устраивать.
<**> При числе экипажа менее 60 человек можно не устраивать.
<***> Устраивать при числе экипажа свыше 300 человек.
2.6.1.5. При смежном расположении посудомоечных камбузной посуды и заготовочных помещений, камбуза и картофелечистки допускается применение полупереборок, разделяющих эти помещения.
2.6.1.6. Устройство раздаточных (буфетных блоков) должно предусматриваться при кают-компаниях и столовых на судах с количеством экипажа более 50 человек, при этом для каждой кают-компании (столовой) предусматривается отдельный буфетный блок. Устройство общего буфетного блока разрешается только для судов с числом экипажа менее 50 человек. При числе посадочных мест в столовой или кают-компании менее 100 допускается совмещение в одном помещении буфетной и посудомоечной.
2.6.1.7. Помещения пищеблока должны располагаться в непосредственной близости друг от друга таким образом, чтобы обеспечивать поточность технологического процесса приготовления пищи, сбора и мытья грязной посуды.
2.6.1.8. Заготовочные и овощемойка должны располагаться рядом с камбузом с обеспечением удобной доставки продуктов из кладовых.
2.6.1.9. Рекомендуется такое взаимное расположение камбуза и раздаточной или столовой, при котором раздача пищи производилась бы непосредственно через окно или дверь на камбуз. В случае расположения камбуза и столовой на разных палубах необходимо устанавливать лифты для доставки пищи.
Лифты должны быть оборудованы средствами двусторонней связи.
2.6.1.10. Посудомоечная должна располагаться смежно с помещениями столовой или раздаточной (буфетной) и камбузом.
2.6.1.11. Производственные и посудомоечные мойки должны быть гладкими, из нержавеющей стали или другого материала, разрешенного Министерством здравоохранения СССР для этих целей.
При присоединении ванн к сточной системе должны быть предусмотрены воздушные разрывы.
2.6.1.12. Ванны и раковины должны иметь подводку горячей и холодной питьевой воды и гибкий шланг с душевой насадкой.
2.6.1.13. Помещения пищеблока не должны быть проходными в помещения другого назначения.
2.6.1.14. Помещения пищеблока должны быть оборудованы шпигатами, обеспечивающими быстрое удаление воды с палубы.
2.6.1.15. На всех судах, кроме судов III и IV категорий, совершающих рейсы продолжительностью 8 ч и менее, должны быть установлены электрокипятильники, причем так, чтобы члены команды имели возможность в любое время получить кипяток, не заходя в помещения пищеблока.
2.6.2. Камбуз.
2.6.2.1. Расположение оборудования в камбузе должно быть таким, чтобы исключить встречи потоков сырых и готовых продуктов и их загрязнение.
2.6.2.2. Номенклатура и производительность оборудования камбуза принимается в зависимости от численности экипажа судна.
2.6.2.3. Камбузная плита должна быть на электрическом или газовом отоплении. Плита должна устанавливаться поперек судна по возможности в диаметральной плоскости таким образом, чтобы подход к ней был возможен не менее как с трех сторон и была обеспечена возможность чистки плиты со всех сторон. Плита должна быть оборудована приспособлениями для установки противоштормовых бортиков.
При отсутствии хлебопекарной печи духовой шкаф камбузной плиты используется для выпечки хлеба.
2.6.2.4. Для обработки овощей, мяса и рыбы должны быть предусмотрены отдельные столы и ванны.
2.6.2.5. Столы для разделки продуктов должны быть покрыты нержавеющей сталью без видимых швов.
2.6.2.6. Для мытья камбузной посуды на камбузе должна быть предусмотрена мойка.
2.6.2.7. На камбузе должен быть установлен умывальник для мытья рук, оборудованный краном-смесителем.
2.6.2.8. Посуда для приготовления пищи должна иметь плотно закрывающиеся крышки и прочно укрепленные ручки, размеры посуды должны обеспечивать необходимую вместимость при высоте наполнения, не допускающей расплескивания во время качки.
2.6.3. Хлебопекарня.
2.6.3.1. Хлебопекарный блок должен состоять из хлебопекарни и кладовой выпеченного хлеба.
2.6.3.2. В хлебопекарном блоке должно быть расположено хлебопекарное оборудование: хлебопекарная печь, вибросито, тестомесильная машина (производительностью не менее суточной потребности экипажа в хлебе), столы для расстойки теста, стеллажи для выпеченного хлеба, мойка для посуды, раковина для мытья рук.
2.6.3.3. При расположении хлебопекарного оборудования в камбузе площадь его должна быть соответственно увеличена.
2.6.4. Раздаточные (буфетные).
2.6.4.1. При раздельном расположении раздаточной и камбуза для раздаточной должно быть предусмотрено специальное помещение, смежно расположенное со столовой или кают-компанией.
2.6.4.2. Оборудование раздаточной должно состоять из столов для чистой и грязной посуды, шкафов или полок для хранения посуды и электрокипятильника.
При удалении столовой и кают-компании от камбуза во всех обслуживающих их раздаточных (буфетных) должны быть также установлены мармиты, электроплиты, электрокипятильники, электрохолодильники, раковины для мытья рук и трехгнездная мойка для мытья посуды (в случае совмещения раздаточной и посудомоечной).
2.6.5. Посудомоечные.
2.6.5.1. В посудомоечной должно быть два окна: одно - для приема грязной посуды, второе - для выдачи на камбуз или в раздаточную чистой посуды.
2.6.5.2. В посудомоечных на судах I категории с численностью экипажа свыше 100 человек должны, как правило, устанавливаться посудомоечные машины.
2.6.5.3. Посудомоечные должны быть оборудованы мойками, сушильными шкафами, шкафами или полками для хранения чистой посуды.
Взаимное расположение столов для посуды и моек должно обеспечивать поточное продвижение посуды во время ее мытья.
2.6.5.4. Мойки для посуды должны быть с тремя отделениями, за исключением судов III и IV категорий, на которых допускается устанавливать мойки с двумя отделениями. На судах IV категории при числе экипажа менее 8 человек допускается устанавливать мойки с одним отделением.
2.6.5.5. В посудомоечной должен быть установлен бачок с педальной крышкой для сбора пищевых отходов. Утилизация пищевых отходов должна производиться согласно разделу 3.5.
2.6.6. Продовольственные кладовые.
2.6.6.1. На всех судах, на которых производится приготовление пищи для экипажа, в зависимости от категории судна должен быть предусмотрен состав продовольственных кладовых в соответствии с табл. 7.
Таблица 7
┌────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐ │ Наименование кладовых │ Категории судна │ │ ├─────────┬──────────┬──────────┤ │ │ I │ II │ III и IV │ ├────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤ │Охлаждаемые: │ │ │ │ │ - мяса, птицы и мясопродуктов │ + │ + │ + │ │ - рыбы │ + │ + │ + │ │ - масла и жиров │ + │ + │ + │ │ - овощей и фруктов │ + │ + │ + │ │ - соленой и консервированной │ + │ + │ + │ │ провизии │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Неохлаждаемые: │ │ │ │ │ - сухой провизии и муки │ + │ + │ - │ │ - муки │ + │ - │ - │ └────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴──────────┘
Примечания: 1. На судах I категории, на которых регулярное возобновление продовольственных запасов может производиться один раз в три и более месяцев, к составу кладовых следует добавить следующие отдельные кладовые:
- охлаждаемую кладовую яиц и молочных продуктов;
- охлаждаемую кладовую для отдельного хранения соленой и консервированной провизии;
- охлаждаемую кладовую для хранения напитков;
- охлаждаемую кладовую для картофеля.
2. Кладовая рыбы может не устраиваться на рыбодобывающих судах.
3. На судах III и IV категорий допускается хранение овощей, фруктов, соленой и консервированной провизии в отдельной неохлаждаемой кладовой, не совмещаемой с кладовой сухой провизии. Допускается также хранение названных продуктов и сухих продуктов в ларях без устройства кладовых.
На судах IV категории с длительностью рейса менее 24 ч для скоропортящихся продуктов должен быть предусмотрен холодильный шкаф.
2.6.6.2. Продовольственные кладовые рекомендуется располагать по возможности вблизи камбуза и предусматривать между ними короткие и удобные коммуникации.
При устройстве кладовых на разных палубах они должны по возможности размещаться по вертикали друг над другом с тем, чтобы для приема и перемещения провизии можно было установить подъемные устройства. На судах I категории при расположении камбуза и кладовых на разных палубах устройство механизированной подачи продовольствия обязательно.
2.6.6.3. Охлаждаемые кладовые должны быть расположены в одном блоке. Кладовые с минусовыми температурами должны быть оборудованы общим теплоизолированным тамбуром.
2.6.6.4. При отсутствии на судне камеры для размораживания мяса тамбур кладовых рекомендуется приспосабливать для размораживания мяса и мясопродуктов, для этого его площадь должна быть увеличена на величину производственного стола.
2.6.6.5. Расчетные температурные режимы хранения продовольственных кладовых должны поддерживаться в соответствии с табл. 8.
Таблица 8
┌─────────────────────────┬──────────────────────────────────────┐ │ Наименование кладовых │ Температурный режим, °C │ │ ├─────────┬────────┬─────────┬─────────┤ │ │ при │ при │ при │ при │ │ │хранении │хранении│хранении │хранении │ │ │до 1 мес.│от 1 до │до 6 мес.│от 6 мес.│ │ │ │ 2 мес. │ │ и более │ ├─────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┤ │Мяса и мясопродуктов │-8 │-10 │-12 │-15 │ │Рыбы │-8 │-10 │-12 │-12 │ │Масла и жиров │-2 │-4...-6 │-4...-6 │-6 │ │Яиц и молочных продуктов │-1...0 │-1...0 │-1...0 │-1...0 │ │Овощей, фруктов и карто- │+4 │+2 │+2 │+2 │ │феля │ │ │ │ │ │Соленой и консервирован- │+4 │+2 │+2 │+2 │ │ной провизии │ │ │ │ │ │Напитков │+4...+6 │+3...+4 │+3...+4 │+3 │ │Совместного хранения раз-│-2...-4 │-4...-6 │-4...-6 │- │ │личных скоропортящихся │ │ │ │ │ │продуктов │ │ │ │ │ │Камера для размораживания│ Регулируемая температура в пределах │ │ │ +5...+16 │ └─────────────────────────┴──────────────────────────────────────┘
Примечание. Консервы могут храниться в любой кладовой со стабильным температурным режимом.
В продовольственных кладовых, в которых хранятся пищевые продукты без специальной защитной упаковки, скорость движения воздуха не должна превышать 0,2 м/с.
2.6.6.6. Вместимость продовольственных кладовых должна обеспечивать хранение продуктов для экипажа по приведенным ниже расчетным нормам на весь период автономности судна, а также хранение продуктов, предназначенных для реализации в судовой лавке, и хранение неприкосновенного запаса провизии.
Расчетные суточные нормы продуктов на одного члена экипажа должны приниматься в соответствии с табл. 9.
Таблица 9
┌──────────────────────────────────────────────┬─────────────────┐ │ Наименование продуктов │ Суточная норма │ │ │на 1 человека, кг│ ├──────────────────────────────────────────────┴─────────────────┤ │ Продукты, хранящиеся в охлаждаемых кладовых │ ├──────────────────────────────────────────────┬─────────────────┤ │Мясо и мясопродукты │ 0,250 │ │Рыба и рыбопродукты │ 0,200 │ │Масло и жиры │ 0,085 │ │Молоко, сыр, творог, сметана, яйца и др. │ 0,250 │ │Овощи, картофель │ 0,950 │ │Фрукты │ 0,250 │ ├──────────────────────────────────────────────┴─────────────────┤ │ Продукты, хранящиеся в кладовых соленых │ │ и консервированных продуктов │ ├──────────────────────────────────────────────┬─────────────────┤ │Соленые огурцы, квашеная капуста и т.п. │ 0,100 - 0,120 │ │Напитки │ 0,400 │ ├──────────────────────────────────────────────┴─────────────────┤ │ Продукты, хранящиеся в неохлаждаемых кладовых │ ├──────────────────────────────────────────────┬─────────────────┤ │Хлеб и хлебобулочные изделия │ 0,600 │ ├──────────────────────────────────────────────┴─────────────────┤ │ Сухие продукты │ ├──────────────────────────────────────────────┬─────────────────┤ │Мука │ 0,480 │ │Сахар, крупа, макароны, соль, чай, кофе, │ 0,250 │ │кондитерские изделия │ │ └──────────────────────────────────────────────┴─────────────────┘
2.6.6.7. Рекомендуемые нормы загрузки продовольственных кладовых представлены в табл. 10.
Таблица 10
┌─────────────────────────────────┬───────────────┬──────────────┐ │ Наименование кладовых │Норма загрузки │Норма загрузки│ │ │1 куб. м объема│1 кв. м площа-│ │ │ кладовой, │ди кладовой, │ │ │ кг/куб. м │кг/кв. м │ ├─────────────────────────────────┴───────────────┴──────────────┤ │ Охлаждаемые продукты │ ├─────────────────────────────────┬───────────────┬──────────────┤ │Кладовая мяса и мясопродуктов │ 125 │ 250 │ │Кладовые рыбы, масла и жиров, │ 150 │ 300 │ │яиц и молочных продуктов │ │ │ │Кладовые овощей и картофеля, │ 200 │ 400 │ │фруктов, напитков │ │ │ │Кладовые совместного хранения │ 125 │ 250 │ │разных скоропортящихся продуктов │ │ │ ├─────────────────────────────────┴───────────────┴──────────────┤ │ Неохлаждаемые кладовые │ ├─────────────────────────────────┬───────────────┬──────────────┤ │Кладовая сухой провизии без хра- │ 125 │ 250 │ │нения в ней муки │ │ │ │Кладовая сухой провизии с сов- │ 150 │ 300 │ │местным хранением муки │ │ │ │Кладовая муки с хранением ее в │ 500 │ 1000 │ │штабелях │ │ │ │Кладовая хлеба │ 125 │ 250 │ │Кладовая расходной провизии │ 100 │ 200 │ └─────────────────────────────────┴───────────────┴──────────────┘
Примечание. Нормы загрузки на 1 кв. м установлены из расчета высоты кладовых в свету 1800 - 1900 мм.
Количество пищевых продуктов H, подлежащих хранению в кладовых, устанавливается путем расчета:
H = P x L x R,
где:
P - суточная норма продуктов на 1 чел. (табл. 9);
L - число членов экипажа (пассажиров);
R - количество дней плавания до ближайшего порта, где будет пополнен запас провизии.
2.6.6.8. При определении площадей продовольственных кладовых на судне расчетные грузовые площади, полученные исходя из норм загрузки, должны быть увеличены с учетом проходов, расстояния от оборудования до стен и охлаждающих батарей. Коэффициенты увеличения кладовых приводятся в табл. 11.
Таблица 11
┌──────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐ │Расчетная грузовая площадь│ Коэффициент увеличения площади │ │ кладовой, кв. м ├────────────────────┬────────────────┤ │ │охлаждаемые кладовые│ неохлаждаемые │ │ │ │ кладовые │ ├──────────────────────────┼────────────────────┼────────────────┤ │До 2,6 │ 2,0 + 2,2 │ 1,8 + 2,0 │ │От 2,6 до 4,0 │ 1,8 + 2,1 │ 1,6 + 1,9 │ │От 4,0 до 6,0 │ 1,6 + 1,9 │ 1,5 + 1,8 │ │От 6,0 до 10,0 │ 1,5 + 1,7 │ 1,4 + 1,6 │ │От 10,0 и выше │ 1,4 + 1,6 │ 1,3 + 1,5 │ └──────────────────────────┴────────────────────┴────────────────┘
2.6.6.9. Продовольственные кладовые должны быть оборудованы ларями, закромами, стеллажами, шкафами, штангами с крючьями, палубными решетками и прочим необходимым оборудованием.
Охлаждаемые кладовые, кроме того, должны быть оборудованы термометрами, обеспечивающими возможность определения температуры кладовой, не входя в нее. Запрещается применять ртутные термометры.
В кладовой расходной провизии должен быть установлен холодильный шкаф.
В кладовой хлеба должны быть установлены стеллажи или шкафы с дверками и вентиляционными решетками для раздельного хранения черного и белого хлеба.
В тамбуре охлаждаемых кладовых должны быть установлены весы и колода для разрубки мяса, а также предусмотрен подвод холодной и горячей питьевой воды с гибким шлангом для мытья кладовых.
При отсутствии тамбура подача холодной и горячей воды в кладовые должна производиться гибким шлангом из коридора, весы и колода могут устанавливаться в тупике коридора продовольственных кладовых.
2.6.6.10. Лари для сухих продуктов внутри должны быть обиты листовой нержавеющей сталью или другим материалом, допущенным для этих целей.
Крючки для подвеса мясных туш должны быть из нержавеющей стали.
Холодильные кладовые должны быть окрашены изнутри в белый цвет с обязательной пропайкой или проклейкой стыков обшивочного материала. Палуба должна быть покрыта керамическими плитками и оборудована шпигатами.
2.6.7. Судовые лавки.
2.6.7.1. На судах I категории с численностью экипажа до 200 человек продажа продовольственных товаров должна производиться по системе заказов. Для подготовки пищевых продуктов для индивидуальной реализации на судне должно быть предусмотрено отдельное помещение, оборудованное холодильником, столом и весами.
2.6.7.2. На судах I категории с численностью экипажа 200 человек и выше должно быть предусмотрено отдельное помещение для судовой лавки со смешанной или специализированной формой торговли.
2.6.7.3. В судовой лавке должен быть предусмотрен следующий состав помещений:
а) торговый зал;
б) помещение для кратковременного хранения и подготовки продовольственных товаров к реализации;
в) помещение для хранения промышленных товаров.
2.6.7.4. При организации смешанной торговли планировка торгового зала должна обеспечивать раздельную продажу продуктов питания и промышленных товаров.
2.6.7.5. Для реализации пищевых продуктов торговый зал должен быть оборудован охлаждаемым прилавком.
2.6.7.6. Помещение для кратковременного хранения и подготовки продовольственных товаров и реализации должно быть оборудовано полками или стеллажами и раковиной для мытья рук.
2.6.7.7. Хранение запаса пищевых продуктов, предназначенных для индивидуального потребления, должно осуществляться в общесудовых кладовых.
