4.4. ВТОРЫЕ БЛЮДА
В Прил. 2 приведены физико-химические показатели, по которым контролируют соблюдение норм вложения сырья во вторых блюдах.
Подготовка проб к испытанию заключается в следующем: блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 65 °C, взвешивают (вместо с гарниром и соусом), затем взвешивают отдельно основной продукт (мясо, рыбу, котлеты, сырники, блинчики и др.).
Натуральные куски мяса, рыбы, птицы перед взвешиванием тщательно освобождают от гарнира и соуса.
В изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) определяют количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы. Для этого 3 - 5 изделий взвешивают, освобождают их с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и определяют среднюю массу. Прибавляя к средней массе потери массы при тепловой обработке, находят фактическую массу нетто продукта и сравнивают с массой нетто по рецептуре. Если панировку удалить невозможно (например, мучную панировку с куска жареной рыбы), массу ее принимают равной указанной в Сборнике рецептур блюд, 1981 г.
Если масса мяса, рыбы, птицы, изделий из рубленой и котлетной массы ниже нормы, определяют количество сухих веществ, т.к. уменьшение массы может быть вызвано неправильно проведенной тепловой обработкой (пережариванием, повторным разогревом). Для определения сухих веществ натуральные изделия после удаления костей дважды пропускают через мясорубку, после чего массу растирают в ступке. Изделия из котлетной и рубленой массы (котлеты, биточки, бифштекс рубленый и др.) растирают в ступке или дважды пропускают через мясорубку, а затем перемешивают. Фаршированные изделия (рулеты, зразы) подготавливают так же, удалив предварительно фарш. По рецептуре находят массу полуфабриката (с учетом норм потерь при тепловой обработке), а по таблицам химического состава пищевых продуктов, 1987 г., подсчитывают количество сухих веществ. Последнее сравнивают с фактическим содержанием сухих веществ в изделии и делают заключение о соблюдении рецептуры.
Количество жира, израсходованного на обжарку изделий из мяса, рыбы, птицы, кролика, не учитывают.
В натуральных рубленых изделиях (бифштекс, шницель и др.), помимо определения массы, проводят качественную реакцию с йодом на присутствие крахмала. Панировочные изделия (шницель) предварительно освобождают от корочки. По рецептуре в эти изделия хлеб не входит, поэтому положительная реакция на йод (появление фиолетово-синей окраски) будет свидетельствовать о нарушении рецептуры.
Из блюд, приготовленных с соусом (бефстроганов, рагу, гуляш и др.), после взвешивания извлекают с помощью пинцета кусочки мяса, смывая с них остатки соуса отмеренным количеством (25 - 30 куб. см) горячей воды и фильтровальной бумагой удаляют задержавшуюся на поверхности воду. Кусочки взвешивают и сравнивают массу их с выходом по рецептуре.
Воду, использованную для ополаскивания, добавляют к соусу и гарниру и измельчают их до однородной консистенции в размельчителе тканей. Общую массу гарнира и соуса определяют по разности между первоначальной массой блюда и массой основного продукта. Если масса мяса окажется заниженной, определяют содержание сухих веществ во всем блюде. В этом случае мясо нарезают, добавляют к соусу с гарниром, гомогенизируют все вместе в течение 5 мин.
В блюдах из запеченного рубленого мяса (рулеты) после взвешивания определяют массу основного изделия. Для этого с куска рулета или другого изделия счищают соус и вновь взвешивают его.
В изделиях, фаршированных мясным фаршем (запеканки, кабачки, перец фаршированные, голубцы), помимо массы основного изделия, определяют массу фарша, для чего взвешивают три изделия, отделяют от них фарш, взвешивают и сравнивают с выходом по рецептуре.
Каши рассыпчатые, блюда и гарниры из отварных, жареных, тушеных и запеченных овощей, бобовых и макаронных изделий, крупяные и овощные котлеты и биточки с жиром или соусом, блюда из муки и творога после подогрева и взвешивания гомогенизируют в размельчителе тканей с добавлением к ним горячей воды. Количество необходимой воды и продолжительность гомогенизации указаны в табл. 32. Дальнейший расчет содержания жира и сухих веществ ведут на массу блюда с водой <1>.
--------------------------------
<1> При отсутствии размельчителя растирают пробу в ступке.
Таблица 32
КОЛИЧЕСТВО ДОБАВЛЯЕМОЙ ВОДЫ, ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ
ГОМОГЕНИЗАЦИИ ПРОБ ВТОРЫХ БЛЮД И ГАРНИРОВ И ПЛОТНОСТЬ
СЕРНОЙ КИСЛОТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ДЛЯ СЖИГАНИЯ НАВЕСКИ
ПРИ ОПРЕДЕЛЕНИИ СОДЕРЖАНИЯ ЖИРА МЕТОДОМ ГЕРБЕРА
┌────────────────────────────┬─────────────┬───────────┬─────────┐ │ Наименование изделий │ Количество │Продолжи- │Плотность│ │ │воды, куб. см│тельность │ серной │ │ │ на 100 г │гомогениза-│ кислоты │ │ │ блюда │ции, мин. │ │ ├────────────────────────────┼─────────────┼───────────┼─────────┤ │Рис откидной, каши │100 │3 - 4 │1,65 │ │рассыпчатые │ │ │ │ │Макароны и лапша │100 │2 - 3 │1,65 │ │Крупяные котлеты, биточки, │100 │2 - 3 │1,65 │ │запеканки │ │ │ │ │Сырники, запеканки, пудинги │50 │3 - 4 │1,82 │ │творожные │ │ │ │ │Пюре картофельное │10 - 15 │1 - 2 │1,65 │ │Капуста тушеная │50 - 70 │5 - 6 │1,7 │ │Овощные котлеты, биточки, │100 │2 - 3 │1,65 │ │запеканки │ │ │ │ │Голубцы, кабачки, │50 - 70 │2 - 3 │1,65 │ │фаршированные мясом │ │ │ │ │Пельмени, оладьи, вареники, │100 │2 - 3 │1,65 │ │блины, блинчики │ │ │ │ └────────────────────────────┴─────────────┴───────────┴─────────┘
Примечание. Учитывается количество воды, расходуемое на ополаскивание посуды, в которой доставлено блюдо, обмывание основного изделия от соуса и добавляемое на измельчение пробы.
Пельмени и вареники после взвешивания измельчают в размельчителе тканей, добавляя горячую воду. Содержание фарша определяют в полуфабрикате, отобранном одновременно на производстве.
Блины и оладьи для определения сухих веществ подготавливают, измельчая на мясорубке с последующей гомогенизацией. Для определения жира в мякише (за счет введения молока и яиц) с двух изделий снимают корочку толщиной 3 мм, а оставшийся мякиш измельчают на мясорубке и гомогенизируют.
Блинчики с фаршем очищают от сметаны или жира, взвешивают и определяют массу изделия. Для определения массы фарша взвешивают три изделия, отделяют фарш, взвешивают его и сравнивают с выходом по рецептуре. Отклонения от выхода допускаются в размере +/- 10% (кроме блинчиков с творогом, где выход фарша регламентируется нормативно-технической документацией). Затем блинчики и фарш гомогенизируют отдельно и анализируют.
Соусы с наполнителями и без них измельчают в размельчителе тканей, в последнем случае - для равномерного распределения жира.
4.4.1. Массовые доли сухих веществ и жира
Массовую долю сухих веществ определяют высушиванием подготовленной навески в сушильном шкафу или аппарате ВЧ (см. выше), жира - методами Гербера или весовым с экстракцией жира в микроизмельчителе. Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными (см. п. 7.3).
4.4.2. Определение молока и сахара в крупяных изделиях
Аппаратура, материалы, реактивы. Аппаратура и материалы те же, что указаны выше; реактивы: сульфат цинка, раствор массовой концентрации 150 г/куб. дм; гидроксид натрия, растворы массовой концентрации 40 г/куб. дм и 100 г/куб. дм; метиловый красный, водно-спиртовой раствор массовой концентрации 2 г/куб. дм; соляная кислота, раствор с массовой долей 20%.
Проведение испытания. Навеску гомогенизированной пробы массой 25 - 30 г взвешивают с точностью до 0,01 г в стеклянном стакане вместимостью 100 куб. см, добавляют 25 - 30 куб. см воды, растирают стеклянной палочкой и переносят количественно в мерную колбу вместимостью 250 куб. см. Стакан ополаскивают несколько раз дистиллированной водой, сливая ее в мерную колбу. Вода должна занимать не более 2/3 объема мерной колбы. Мерную колбу встряхивают в течение 5 мин., затем приливают 10 куб. см раствора сульфата цинка и 10 куб. см раствора гидроксида натрия массовой концентрации 40 г/куб. дм, перемешивают, доводят дистиллированной водой до метки и оставляют стоять на 15 мин., после чего фильтруют в сухую колбу. В полученном фильтрате определяют редуцирующие сахара перманганатным методом по Бертрану <1>.
--------------------------------
<1> Параллельно с изделием из крупы определяют массовую долю редуцирующих сахаров в молоке, используемом для приготовления изделия, и пересчитывают их на лактозу.
Для расчета содержания лактозы и определения количества молока количество меди, восстановленное редуцирующими сахарами, находящимися в растворе до инверсии сахарозы, пересчитывают на лактозу, пользуясь табл. 14.
Массу лактозы в порции крупяного изделия (г) вычисляют по формуле (19).
Количество молока в порции изделия (У, г) рассчитывают по формуле (75), где Х - масса лактозы в порции крупяного изделия, г.
Остальные обозначения, как в формуле (75).
Для определения массовой доли сахарозы определяют сумму редуцирующих сахаров до и после инверсии. Инверсию сахарозы проводят, как указано выше.
Массовую долю сахарозы (S, г на порцию) в крупяных изделиях рассчитывают по формуле (21).
4.4.3. Определение сахара в творожных изделиях
Аппаратура, материалы, реактивы. Аппаратура и материалы те же, что указаны выше; реактивы: сульфат меди, раствор 69,28 г в 1 куб. дм дистиллированной воды; гидроксид натрия, раствор концентрации 1 моль/куб. дм; соляная кислота плотностью 1,19, раствор концентрации 7,3 моль/куб. дм; метиловый оранжевый, раствор массовой концентрации 1 г/куб. дм.
Проведение испытания. Навеску гомогенизированной пробы творожного изделия массой 25 г растирают в ступке или химическом стакане с небольшим количеством воды. Полученную суспензию количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 куб. см, смывая частицы в колбу дистиллированной водой, так, чтобы объем воды в колбе не превышал 2/3 ее объема. Для осаждения несахаров в колбу добавляют 5 куб. см раствора сульфата меди и 2 куб. см раствора гидроксида натрия. Содержимое колбы перемешивают и настаивают 5 мин. Если жидкость над осадком окажется мутной, в колбу следует добавить несколько капель раствора сульфата меди. Когда над осадком образуется прозрачный слой жидкости, колбу доливают водой до метки, перемешивают и оставляют на 20 - 30 мин., после чего фильтруют в сухую колбу (первые 25 куб. см фильтрата отбрасывают).
Массовую долю редуцирующих сахаров в фильтрате определяют цианидным методом.
Для определения сахарозы проводят ее гидролиз. Для этого 25 куб. см фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу вместимостью 250 куб. см, закрывают ее пробкой с пропущенным через нее термометром так, чтобы ртутный резервуар находился в жидкости, и нагревают на водяной бане до температуры 65 +/- 3 °C. Приоткрыв пробку, в колбу приливают 2,5 куб. см раствора соляной кислоты, перемешивают и выдерживают на бане 10 мин. при температуре 68 +/- 2 °C. Затем колбу быстро охлаждают до 20 +/- 2 °C, содержимое переносят количественно в мерную колбу на 100 куб. см, добавляют одну каплю метилоранжа и нейтрализуют гидроксидом натрия до слабокислой реакции. Содержимое мерной колбы доводят водой до метки. В полученном растворе цианидным методом определяют массовую долю редуцирующих сахаров после инверсии сахарозы.
Массовую долю сахарозы рассчитывают по формуле (21).
4.4.4. Определение содержания муки
или манной крупы в творожных изделиях
Количество муки или манной крупы в творожных изделиях определяют по содержанию в них крахмала (см. выше).
4.4.5. Определение содержания хлеба в рубленых
мясных и рыбных изделиях
Количество хлеба в рубленых мясных и рыбных изделиях определяют по содержанию в них крахмала (см. выше).
4.4.6. Определение количества мяса
в кулинарных изделиях из рубленого мяса
Проведение испытания. Порцию изделия дважды пропускают через мясорубку и пробу массой 10 г отбирают в фарфоровую чашку. Далее экстрагируют пробу 200 куб. см дистиллированной воды и анализируют, как указано выше.
Обработка результатов. Содержание мяса в порции (Х, г) исследуемого образца определяют по формуле:
Д x С
х
Х = ------. (76)
Д
к
Обозначения те же, что и в формуле (70а).
Пример расчета. На испытание доставлены котлеты "Московские", приготовленные по II колонке рецептуры 660 Сборника рецептур, 1981 г.
По той же рецептуре из того же вида мяса (говядина) приготовлена порция контрольного полуфабриката с закладкой:
Говядина - 50 г (т.е. в формуле расчета С = 50)
Жир-сырец говяжий - 8,94 г
Лук репчатый - 1 г
Сухари - 4 г
Хлеб пшеничный - 14 г
Вода - 20,8 куб. см
Соль - 1,2 г
Перец - 0,06 г
---------------------
Масса полуфабриката 100 г. Полуфабрикат жарили на сковороде до готовности, расход жира для жарки - 5 г. Масса готовой жареной котлеты 81 г. Доставленный на испытание и приготовленный контрольный образец исследовали параллельно.
Результаты измерения оптической плотности: Д = 0,455;
х
Д = 0,610.
к
Содержание мяса в исследуемой котлете равно:
0,455 x 50,00
Х = ------------- = 37,30 г.
0,610
Заключение. При норме закладки 50,00 г допустимые 10-процентные отклонения составляют +/- 5,00 г, т.е. минимальное содержание мяса в порции равно 50 - 5 = 45 г.
Таким образом, обнаружено недовложение мяса, которое составляет 45 - 37,3 = 7,7 г на порцию котлет "Московских".