2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЖИРОВ
2.1. Доброкачественный барсучий жир светло-желтого цвета, специфического запаха. В расплавленном виде прозрачный. Температура плавления 21 - 25 °C, застывания 8 - 10 °C, коэффициент рефракции при 40 °C - 1,4562 - 1,4564, удельная масса 0,903, кислотное число не более 1,5, а перекисное - 0,11, реакция на альдегиды и перекиси отрицательная.
2.2. Доброкачественный сурковый жир светло-желтого цвета с характерным специфическим запахом, жидкий при комнатной температуре, прозрачный. Температура плавления 13 - 16 °C, застывания 8 °C, коэффициент рефракции при 40 °C - 1,467 - 1,468, удельная масса 0,901, кислотное число не выше 0,9, перекисное не более 0,05. Реакция на альдегиды и перекиси отрицательная.
2.3. Недоброкачественные барсучий и сурковый жиры мутные с выраженным запахом прогоркания. Перекисное число для суркового жира 0,06, для барсучьего 0,12, реакция на наличие перекисей и альдегидов положительная, реакция с нейтральным красным у барсучьего жира дает желто-коричневую, а у суркового - коричнево-розовую окраску. Кислотное число барсучьего жира 1,6, а суркового - более 1,0. Недоброкачественный жир утилизируют.
2.4. Доброкачественный говяжий жир имеет твердую консистенцию, светло-желтый или желтый цвет, запах специфический, в расплавленном виде жир прозрачный. Температура плавления 42 - 45 °C, застывания 27 - 35 °C, показатель преломления при 40 °C - 1,4510 - 1,4583, удельная масса 0,923 - 0,933, кислотное число 1,2 - 3,5, перекисное число не более 0,06.
2.5. Доброкачественный бараний жир - твердой консистенции, белого или слабо-желтого цвета, запах и вкус - специфический, в расплавленном виде жир прозрачный, удельная масса 0,932 - 0,961. Температура плавления 44 - 45 °C, застывания 32 - 40 °C, показатель преломления при 40 °C - 1,4566 - 1,4383. Кислотное число до 3,5, перекисное не выше 0,06.
2.6. Доброкачественный свиной жир - консистенция пастообразная, цвет белый или с желтоватым оттенком, запах и вкус специфический, в расплавленном виде жир прозрачный. Удельная масса 0,931 - 0,938, температура плавления 30 - 40 °C, застывания 26 - 30 °C. Показатель преломления при 40 °C - 1,4536, кислотное число не более 3,0, перекисное число не выше 0,06.
2.7. При сомнительной свежести говяжий, бараний и свиной жиры приобретают темно-серый цвет, иногда с коричневым оттенком, запах - затхлый, прогорклый или стеариновый, вкус острогорьковатый, в расплавленном виде жир мутный. Поверхность жира влажная и липкая. Кислотное число более 3,5, перекисное число 0,07 - 0,1. Реакции на наличие перекисей и альдегидов, а у свиного жира и с нейтральным красным - положительные.
Жиры сомнительной свежести подлежат перетопке с последующим исследованием.
2.8. Испорченные говяжий, бараний и свиной жиры темно-серого цвета, иногда с коричневатым оттенком, запах выраженный затхлый или прогорклый. Поверхность жира липкая, в расплавленном виде жир мутный. Реакция на наличие перекисей и альдегидов, а у свиного жира и с нейтральным красным положительная. Кислотное число более 5,0, перекисное число более 0,1.
Испорченные жиры утилизируют.