3. КОНЦЕПЦИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО БЛАГОПОЛУЧИЯ НАСЕЛЕНИЯ ПУТЕМ РАЗВИТИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ДО 2020 ГОДА (ХЛЕБ - ЭТО ЗДОРОВЬЕ)

Концепция развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года (Хлеб - это здоровье) направлена на снижение микронутриентной недостаточности посредством потребления хлеба и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения.

Хлеб, мука, макаронные и мучные кондитерские изделия, различные крупы, другие продукты переработки зерновых культур являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России. Хлебопродукты - наиболее дешевые и доступные продукты питания - служат одним из основных источников необходимых организму пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон.

Хлеб и хлебопродукты являются основными источниками энергии, белка и углеводов в питании населения России, обеспечивающими соответственно 36,6%, 40% и 53% суточного их поступления. По частоте потребления они находятся на первом месте у всех групп населения.

Хлебопродукты являются классическим, созданным природой источником витаминов группы B в питании человека. Содержание витаминов E и группы B в пшенице, как и в большинстве других зерновых культур, относительно высоко и к тому же хорошо сбалансировано с потребностями в них человека (таблица 1). Так, относительная потребность человека в тиамине, рибофлавине, витамине B6, ниацине, фолиевой кислоте, витамине E может быть усредненно выражена следующим рядом цифр 1:1:1:10:0,2:7,5. Относительное содержание этих витаминов в зерне имеется, за исключением рибофлавина, почти такой же вид 1:0,3:1:10:0,1:10.

При этом 100 г зерна покрывают 20 - 30% средней суточной потребности человеческого организма в каждом из этих витаминов. Из этой закономерности выпадает рибофлавин, относительное содержание которого в зерне в 3 раза ниже, в связи с чем 100 г зерна могут покрыть лишь 5% суточной потребности человека в этом витамине.

Таблица 1

Содержание витаминов в зерне пшеницы и продуктах
ее переработки, мг/100 г

Технологическая переработка зерновых культур, в том числе пшеницы и ржи, на муку сопровождается существенными потерями микронутриентов - витаминов и минеральных веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна. Приготовление из муки хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий вносит дополнительный вклад в потерю этих важных биологически активных веществ.

Так, например, содержание витаминов группы B (тиамина, ниацина, витамина B6, фолиевой кислоты) и ряда минеральных веществ (железо, кальций) в процессе приготовления хлеба, начиная от помола зерна и кончая выпечкой, снижается в 2 - 6 раз.

В зависимости от содержания витаминов в муке изменяется их содержание в хлебе. При этом изделия из муки первого и высшего сортов намного беднее витаминами, чем изделия из муки второго сорта (таблица 1).

При потреблении в день 250 - 300 г хлеба из высокосортной муки суточная потребность в тиамине и витамине E удовлетворяется на 25 - 30%, в витамине B6 и ниацине - на 10 - 20%, в рибофлавине и фолиевой кислоте - на 10 - 15%. Кроме того, в зерновых продуктах значительная часть ниацина находится в трудноусвояемой форме.

При характеристике минеральной ценности хлеба обращает на себя внимание невысокое содержание в нем кальция при значительном уровне фосфора (таблица 2). Как известно, оптимальным соотношением этих элементов в рационе является отношение 1:1,5, в то же время в хлебе это соотношение сдвинуто в сторону фосфора, содержание которого в этом продукте в 3 - 5 раз превышает содержание кальция.

Таблица 2

Содержание минеральных веществ в массовых сортах
хлебобулочных и макаронных изделий, мг/100 г

Содержание кальция в хлебе вообще очень мало - 20 - 30 мг в 100 г (рекомендуемая норма потребления кальция 1000 мг в сутки соответствует 3 - 5 кг хлеба). Магния в хлебобулочных изделиях больше - 40 - 50 мг, и 300 г хлеба могут вносить в рацион существенные количества этого макроэлемента - 120 - 150 мг (30% АУП).

Хлеб несбалансирован и по соотношению таких важных макронутриентов, как натрий и калий (оптимально 1:2). Положение усугубляется еще и тем, что в рецептуры практически всех сортов хлеба включена поваренная соль в количестве 1,5 - 2% к массе муки. Поэтому при употреблении в пищу только 100 - 200 г хлеба человек уже получает суточную физиологическую дозу натрия, которая составляет 0,4 - 0,5 г. При этом поступление калия с тем же количеством хлеба составляет 0,1 - 0,29 г, что соответствует всего 5 - 15% суточной потребности в этом элементе (1,6 - 2,0 г в день).

Большие потери витаминов и минеральных веществ при помоле муки и выпечке хлеба - не единственная причина снижения роли этого продукта в обеспечении современного человека витаминами группы B и ряда макро- и микроэлементов.

Не менее важную роль играют также существенные изменения объемов и ассортимента потребляемых хлебобулочных изделий.

Прослеженные тенденции на примере крупнейших промышленных регионов страны (Москва, Екатеринбург, Кемерово) свидетельствуют о снижении потребляемой массы хлеба детским и взрослым населением. Так, в 80-е годы прошлого столетия этот показатель (на примере Москвы) составил 260 г, в 2000 г. - 190 - 200 г, к 2010 г. - 150 - 170 г хлеба в сутки.

Значительные изменения произошли и в структуре ассортимента хлеба, вырабатываемого промышленным способом, в сторону увеличения доли хлебобулочных изделий из муки высших сортов. Так, в последние десятилетия потребление хлеба из ржаной муки и пшеничной муки грубого помола снизилось до 40% от общего объема хлебобулочных изделий при одновременном росте потребления хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего сорта. По данным Росстата в 2010 г. из общего объема произведенных промышленным способом хлебобулочных изделий (7144 тыс. тонн) хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов составили 44,9%, сдобные - 5,1%, а из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной - 32,7%.

В результате этих изменений количество витаминов, получаемых с хлебобулочными изделиями, снизилось и составило для тиамина 2%, рибофлавина - 10%, ниацина - 16%.

Таким образом, анализ объемов производства и потребления хлеба, изменений структуры ассортимента вырабатываемых изделий, их пищевой ценности свидетельствует об уменьшении поступления микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) с одним из массовых продуктов питания, каковым является хлеб и хлебобулочные изделия, вследствие чего этот продукт утрачивает свою роль основного источника витаминов группы B и ряда минеральных веществ (кальция, железа, йода) в питании населения России.

Все это подчеркивает необходимость направленного регулирования химического состава хлебобулочных изделий с целью получения продукта с более высоким содержанием микронутриентов и с более сбалансированным их соотношением.

Целесообразность обогащения хлеба витаминами подчеркивается также тем обстоятельством, что хлеб в России остается продуктом наиболее массового потребления, особенно у недостаточно высоко обеспеченных слоев населения. Практически 75% мужского и женского населения ежедневно потребляют хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов промышленной выпечки. К этому следует еще добавить и домашнюю выпечку различных булочек и пирожков из пшеничной муки высшего сорта.

Благодаря этому использование хлебобулочных изделий в качестве носителя, дополнительно обогащенного недостающими микронутриентами, позволит донести их до самых широких групп населения, в том числе - наиболее нуждающихся в улучшении их пищевого статуса и здоровья.

Существенное уменьшение поступления витаминов группы B с хлебобулочными изделиями, не компенсируемое каким-либо увеличением их потребления за счет других источников, является одной из важных причин массового распространения недостаточной обеспеченности этими витаминами, о чем свидетельствуют результаты регулярных обследований питания и пищевого статуса различных групп детского и взрослого населения России, проводимые федеральным государственным бюджетным учреждением "Научно-исследовательский институт питания" Российской академии медицинских наук и другими учреждениями гигиенического профиля, свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов группы B, витамина D, железа, кальция, йода. По данным Росстата, потребление взрослым населением России целого ряда микронутриентов не достигает рекомендуемого уровня. К ним относятся кальций, йод, витамины A, C, витамины группы B (B1, B2, ниацин). Признаки дефицита многих витаминов реально обнаруживаются по содержанию этих микронутриентов в крови различных групп населения и достаточно широко распространены. Недостаток витаминов группы B в настоящее время имеет место у 30 - 70% обследованных лиц.

Таблица 3

Средневзвешенное относительное количество (в %)
обследованных мужчин и женщин с недостаточностью витаминов
в динамике (по уровню в сыворотке крови)

--------------------------------

Примечание:

<*> Достоверное отличие (p

<**> Достоверное отличие (p

В скобках указаны пределы колебаний для разных регионов.

Доля лиц, недостаточно обеспеченных витамином C, в последние годы достоверно снижается (таблица 3). Дефицит витамина E, достоверно повысившийся в период 1996 - 2001 гг., в начале 21 века также достоверно снизился по сравнению с предшествующим периодом. Увеличившаяся в период 1996 - 2001 гг. доля лиц с недостатком витамина B6 в последние годы вернулась к величине, характерной для конца восьмидесятых - начала девяностых годов прошлого столетия. Дефицит витаминов B2 и A в 2003 - 2009 гг. стал выявляться достоверно реже по сравнению с предыдущими периодами.

Таким образом, недостаток витаминов группы B у взрослого населения в настоящее время встречается значительно чаще, чем недостаточность витаминов C, A и E. Выявляемые дефициты, как правило, затрагивают не какой-либо один витамин или минеральный элемент, а имеют характер сочетанной недостаточности перечисленных выше микронутриентов. На первое место стала выходить необходимость ликвидации недостаточной обеспеченности населения витаминами группы B. По-прежнему, выявляемые дефициты независимо от места проживания и профессиональной принадлежности, как правило, затрагивают не какой-либо один витамин, а имеют характер сочетанной недостаточности витаминов группы B. К ней может присоединяться недостаток других витаминов, в первую очередь витамина D, высокая частота обнаружения дефицита которого обусловлена недостаточной инсоляцией в широтах нашей страны, а также каротиноидов. Таким образом, проведенный анализ обеспеченности населения витаминами показывает, что обогащать продукты массового потребления в первую очередь следует витаминами группы B.

К другим недостаткам хлебобулочных изделий как продуктов массового потребления следует отнести весьма высокое содержание натрия (в 100 г хлеба содержание этого макронутриента составляет 0,4 - 0,5 г, т.е. физиологическую норму) и практически полное отсутствие эндогенного йода.

По данным федерального бюджетного учреждения "Эндокринологический научный центр" Министерства здравоохранения Российской Федерации, в настоящее время на всей территории Российской Федерации сохраняется йодный дефицит легкой и средней тяжести. Недостаточное потребление этого микронутриента женщинами детородного возраста является причиной мозговых нарушений, связанных с дефицитом йода, практически у 315 тысяч новорожденных. Одним из наиболее эффективных способов ликвидации йододефицитных состояний является использование йодосодержащих добавок, прежде всего йодированной поваренной соли, в производстве продуктов массового потребления, в том числе хлебобулочных изделий (постановление Правительства Российской Федерации от 05.10.1999 N 1119 "О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода").

Имеется широкое распространение дефицита микронутриентов у большей части детского и взрослого населения, важнейшими из которых являются: витамины (C, B1, B2, B6, фолиевая кислота, бета-каротин), минеральные вещества (кальций, калий, микроэлементы йод, цинк, железо).

Улучшение обеспеченности детского и взрослого населения витаминами и минеральными веществами является одной из важнейших задач современного здравоохранения.

Распоряжением Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 N 1873-р утверждены "Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года". Одной из основных задач государственной политики в области здорового питания является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные), с целью сохранения и укрепления здоровья населения, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. Использование обогащенных микронутриентами пищевых продуктов рассматривается в качестве важнейшей и первоочередной меры, от которой решающим образом зависит улучшение питания и здоровья населения России.

В России накоплен положительный опыт обогащения пищевых продуктов, в т.ч. и хлебобулочных изделий, витаминами, макро- и микроэлементами с целью улучшения пищевого статуса населения (предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита).

В результате выполнения ряда государственных программ разработаны научные принципы обогащения пищевых продуктов, гармонизированных с учетом требований Комиссии Кодекс Алиментариус.

Подвергать обогащению витаминами и минеральными веществами следует продукты массового потребления, предназначенные для регулярного использования в питании основной массы населения (т.е. используемых повсеместно в повседневном питании взрослого населения и детей старше 3 лет). Совершенно очевидно, что проводить обогащение пищевых продуктов следует набором витаминов, причем в количествах, комплементарных реально существующим дефицитам.

Не вызывает сомнения, что с позиций рационального питания целесообразно обогащать с целью повышения пищевой плотности в первую очередь те пищевые продукты, которые соответствуют принципам здорового питания. К ним, прежде всего, относятся хлебобулочные изделия, обогащенные виды которых включены в "Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания", утвержденные приказом Минздравсоцразвития России от 02.08.2010 N 593н.

Рисунок 1

Объем производства хлебобулочных изделий, обогащенных
йодом, в Российской Федерации (по данным Росстата)

Рисунок (не приводится)

Хлебобулочные изделия, как продукты массового потребления, могут рассматриваться в качестве носителя для обогащения их железом. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.2003 N 148 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения" предусматривает обогащение муки и хлебобулочных изделий массового потребления 5 витаминами группы B и железом. Нормируемые уровни обогащения хлебобулочных изделий для питания дошкольников и школьников устанавливают специальные разделы СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", утвержденным постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.2001 N 36, и Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 N 299.

К концу 2010 года в нашей стране выпуск обогащенных витаминами и минеральными веществами хлебобулочных изделий составил около 2% от общего объема производства. Отмечается существенное снижение объемов производства хлебобулочных изделий, обогащенных йодом (рисунок 1).

Пищевой рацион современного человека меняется с улучшением качества жизни, он объективно становится более разнообразным, а забота о здоровом питании остается основополагающим фактором, который будет влиять на развитие ассортимента и увеличение объемов производства хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами, прежде всего витаминами группы B, железом, йодом, кальцием.