VII. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ СЫРЬЯ, УСЛОВИЯМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И ВЫПУСКА ПИВА
78. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должна соответствовать действующим ГОСТ или техническим условиям.
Склады для пищевых продуктов и тары
79. Складские помещения для пищевых продуктов должны иметь исправные крыши, потолки, стены и полы.
80. Побелку стен и потолков производить не реже 1 раза в год.
81. При складе выделить обогреваемое помещение для обслуживающего персонала, оборудованное шкафами для хранения одежды, умывальником, снабженным мылом и полотенцем.
82. Все пищевое сырье, поступающее на склад, должно иметь соответствующее качественное удостоверение (сертификат) и храниться партиями, которые должны быть маркированы (N и дата поступления). Образцы каждой партии предъявлять для исследования в лабораторию. Отпуск сырья в производство допускать после получения заключения лаборатории, подтверждающего его пригодность и соответствие действующим нормативно-техническим требованиям.
83. Ящики с готовой продукцией хранить в складах на расстоянии 70 см от стен штабелями, с проходами между ними.
84. Затаренное сырье в мешках хранить на стеллажах на расстоянии от пола 25 - 30 см, не менее 70 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 0,5 м и шириной главного прохода не менее 1,5 метра.
85. В складах, предназначенных для хранения пищевого сырья, категорически запрещается совместное хранение непищевых материалов, отходов и сметов зерна.
86. Вентиляционные отверстия складских помещений закрыть металлической сеткой с размером ячеек 5 x 5 мм для предупреждения залета птиц и проникновения грызунов. Окна должны быть застеклены.
87. Уборку складского помещения (потолка, стен, полов) производить не реже 1 раза в неделю, а мытье полов - по мере надобности.
88. Оборотные ящики, поступающие на завод с посудой, проверять на прочность и исправность, а также их чистоту. В случае необходимости производить механическую очистку и мойку ящиков.
89. В зимнее время поступающие на завод бутылки выдерживать в помещении склада не менее 5 часов во избежание боя посуды за счет температурных перепадов.
90. Помещение для хранения зерна содержать в соответствии с инструкцией о порядке приемки, складирования, хранения, реализации и учета товарно-материальных ценностей в пивоваренной и безалкогольной промышленности (1976 г.) и инструкцией по хранению продовольственно-кормового зерна, маслосемян, муки и крупы N 9 - 2, 1978 г.
91. Помещение склада для хмеля должно быть сухим, темным, хорошо вентилируемым, оборудованным стеллажами для хранения хмеля, которые устанавливаются на высоте не менее 25 - 30 см от пола.
92. На складе хмеля необходимо иметь термометр. К стенам, потолкам и полам должен быть легкий доступ для чистки и дезинфекции.
Хмель хранить на складе при температуре 0 - 2 град. C.
93. Перед приемом каждой новой партии хмеля склад ремонтировать, очищать от пыли, белить известью. Не допускать хранение хмеля с любыми другими материалами.
СОДЕРЖАНИЕ ПОМЕЩЕНИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ
Элеватор и солодовня
94. Помещение для очистки зерна оснащать вентиляцией и пылеуловителями; все зерноочистительные машины должны находиться в исправном состоянии и не пропускать зерновой пыли в помещение.
95. Уборку пыли с оборудования и инвентаря производить каждую смену, соблюдая при этом правила техники безопасности.
96. Ячмень, поступающий на замочку, тщательно промывать и дезинфицировать. Для этого во вторую замочную воду добавлять один из следующих дезинфицирующих препаратов: хлорную известь (0,3 кг на 1 т зерна); формалин (300 мл 40-процентного раствора на 1 куб. м воды); негашеную известь (1,5 - 3,0 кг на 1 т зерна); перманганат калия (10 - 15 г на 1 куб. м воды).
97. После освобождения солодовенного тока от зерна и перед загрузкой пол и панели на высоту 20 см хорошо промыть и продезинфицировать хлорно-известковым молоком или 2-процентным раствором марганцовокислого калия, после чего промыть водой.
98. При работе, связанной с хождением по зерну, рабочих обеспечить санобувью (резиновые сапоги).
99. Резиновые сапоги перед началом работы обязательно обеззараживать 2-процентным водным раствором хлорной извести в специальных емкостях.
Обувь хранить в специальном шкафу. Вход на тока оборудовать дезинфицирующими ковриками.
100. При наличии "передвижной грядки" внимательно следить за тем, чтобы зерно предыдущей партии не застревало в ковшах солодоворошителя и в системе цепных передач.
101. Расстояние от конца лотка или трубы, подающих ячмень в замочный чан, до поверхности воды должно быть минимальным для уменьшения запыленности помещения.
102. Замочные чаны, солодорастительные ящики, передвижные грядки, барабаны после каждого цикла работ чистить, мыть и дезинфицировать 2-процентным раствором хлорной извести в течение двух часов.
103. Каждый ящик после освобождения белить известью; подситовые пространства после механической чистки обрабатывать 2-процентным раствором хлорной извести.
104. Одновременно тщательно чистить, мыть и дезинфицировать ящичные сита, перегородки в ящиках и ворошители для зерна.
105. При использовании способа солодоращения в одном аппарате в конце каждого цикла тщательно удалять остатки ростков из ящика, дезинфицировать не реже одного раза в неделю хлорной известью или формалином.
106. Шнеки, транспортеры, нории, бункера для свежепроросшего солода очищать ежедневно.
107. Чистку, мойку и дезинфекцию ящиков с "передвижной грядкой" проводить по секциям (дням ращения) каждые 8 - 10 дней, а обработку камеры кондиционирования воздуха и чистку форсунок производить не реже одного раза в 30 дней.
108. В процессе сушки на сушилках горизонтального действия после каждого спуска солода решетки очищать от ростков и пыли; сита вертикальных солодосушилок чистить не реже одного раза в месяц.
109. Помещение сушки и другие сухие помещения, расположенные около нее, обметать не реже одного раза в неделю, белить не реже одного раза в квартал. Окна, двери и стены протирать влажной тряпкой по мере загрязнения.
110. Зонт и вытяжную трубу периодически (при ремонте) очищать.
111. Калориферное отделение очищать от ростков не реже одного раза в неделю.
ВАРОЧНЫЙ ЦЕХ
Дробильное отделение
112. Потолок и стены дробильного отделения очищать не реже одного раза в неделю и белить не реже одного раза в квартал.
113. Вальцевые дробилки, солододробилки и бункера для дробленого солода ежедневно очищать от мучной пыли и загрязнения.
Варочное отделение
114. Хранение сырья (солода, хмеля, сахара, несоложеных материалов) в варочном помещении запрещается.
115. Наружную очистку варочных котлов следует производить при дезинфекции цеха, очищая их до блеска.
116. Внутреннюю поверхность заторных чанов, варочных котлов, фильтровальных чанов и хмелецедильника промывать после окончания каждой варки.
117. Сборники промывных вод очищать и ополаскивать водой в случае их освобождения и дезинфицировать во время общей дезинфекции.
118. После окончания фильтрования затора на фильтрпрессе рамы и плиты ополаскивать от остатков дробины и мыть горячей водой мягкими щетками, салфетки из хлопчатобумажной или синтетической ткани тщательно промывать горячей водой в салфетомойке.
119. Все суслопроводы и шланги, заменяющие их, один раз в сутки промывать холодной и горячей водой 60 +/- 1 град. C, а затем пропаривать в течение 15 - 20 минут и вновь промывать холодной водой.
В случае уплотненной работы варочного отделения пропарку производить при интервале между варками более 6 часов. Дезинфицировать указанные коммуникации в дни общей дезинфекции.
120. При применении стеклянных термостойких трубопроводов коммуникации и арматура должны быть плотно пригнаны и не допускать пропуска пара при их пропаривании.
121. Солодовую и хмелевую дробину после промывки немедленно удалять их цеха в специально отведенные сборники. Шнеки и ящики для дробины после освобождения тщательно промывать, один раз в 15 дней дезинфицировать.
ЦЕХ ГЛАВНОГО БРОЖЕНИЯ
Отделение отстойных чанов и тарелок
122. Резиновые шланги, по которым подается вода для мойки тарелок и чанов, хранить подвешенными на специальных крюках. Категорически запрещается оставлять концы шлангов на полу.
123. Внутренняя поверхность тарелок и отстойных чанов должна быть гладкой с уклоном к спускному трапу.
124. После освобождения тарелок и чанов от сусла производить их обработку. При этом внутреннюю поверхность тарелок и чанов очищать от остатков сусла с помощью щеток, резиновых скребков и воды, дезинфицировать 2-процентным раствором хлорной извести и ополаскивать водой. Запрещается после мойки в тарелках и чанах оставлять воду.
125. При уборке тарелок и чанов необходимо очищать и промывать сетки сусловых спускных отверстий.
126. Мыть тарелки, отстойные чаны и промежуточные сборники сусла рабочий должен в специальном комбинезоне и сапогах.
Санодежду хранить в специальных шкафах в помещении тарелок и чанов. Использовать санодежду рабочих-мойщиков для других целей запрещается. Щетки и обувь рабочих-мойщиков дезинфицировать 2-процентным водным раствором хлорной извести до и после работы.
127. При использовании сепараторов для осветления сусла сепаратор в конце каждой смены подключать на циркуляционную мойку, промывать 15 мин. 2-процентным раствором щелочи, нагретым до 70 +/- 1 град. C, затем теплой и холодной водой.
128. При работе с отстойным чаном типа "Вирпул" очистку и мойку его производить после освобождения. При проведении общезаводской дезинфекции после ее окончания чан промывать горячей (70 - 90 град. C) водой в течение 30 минут.
129. Помещение тарелок и отстойных чанов должно быть изолированным, вход в него посторонним лицам запрещается.
130. Окна и другие устройства для доступа воздуха оборудовать сетками от мух и других насекомых.
131. Суслопроводы между тарелками, чанами и холодильными аппаратами после каждого спуска белкового отстоя промывать и пропаривать, раз в неделю дезинфицировать.
132. Сборники отстоя очищать и ополаскивать водой после их освобождения, дезинфицировать в дни общей дезинфекции.
Холодильные аппараты
133. Закрытые холодильные аппараты (трубчатые и пластинчатые) ежедневно промывать водой и обрабатывать горячим (60 +/- 1 град. C) раствором 1-процентной щелочи в течение 15 минут с последующим промыванием теплой и холодной водой.
134. Горячий раствор 1-процентной щелочи после рециркуляции использовать для дезинфекции суслопровода от теплообменника до бродильных емкостей, проводя эту операцию не реже 2-х раз в неделю.
135. Чистку и дезинфекцию закрытых холодильников с полной их разборкой производить 1 раз в месяц.
136. Обработку теплообменников, выполненных из нержавеющей стали и имеющих кислотоустойчивые уплотнители (в частности, производства ЧССР), производить азотной кислотой концентрацией 1 - 1,5% еженедельно.
137. Открытые оросительные холодильники ежесуточно покрывать на 30 минут густым раствором известкового молока, очищать щетками и промывать водой.
Распределительную трубку разбирать, чистить ершами, пропаривать и промывать водой.
138. Помещение открытых оросительных холодильных аппаратов во время отсутствия обслуживающего персонала закрывать на замок.
139. Фильтр-пресс для белкового отстоя после каждого цикла фильтрования чистить ершами и промывать водой со щетками, полотнища предварительно мыть, а затем пропаривать или кипятить.
Дрожжевое отделение
140. Помещение дрожжевого отделения строго изолировать от соседних помещений; дверь должна плотно закрываться и с наружной стороны иметь дезковрик, пропитанный раствором хлорной извести; дезковрик менять ежедневно.
141. Температура дрожжевого отделения должна быть постоянной, в пределах 2 - 4 град. C.
142. Дрожжевое отделение должно иметь подводку охлажденной водопроводной воды с температурой не выше 2 град. C.
143. Стены помещения дрожжевого отделения должны быть облицованы плиткой, а потолок покрыт водостойкой краской. Ремонт помещения производить по мере надобности. Не допускать скопления конденсационной влаги на потолке.
144. Освещенность помещения должна соответствовать существующим техническим нормам проектирования.
145. Имеющиеся устройства для подачи охлажденного воздуха должны быть снабжены воздушными фильтрами.
146. Металлические дрожжевые ванночки, не имеющие эмалированного покрытия, покрывать пищевым парафином, лаком или смолкой.
147. Дрожжевые ванночки и другие емкости для остаточных дрожжей, а также монжю для передачи дрожжей перед заполнением обеззараживать 1-процентным раствором хлорной извести, антиформином или другими дезсредствами, после чего тщательно прополаскивать чистой водой. Хранение остаточных дрожжей осуществлять в соответствии с ОСТ 18-323-78.
Отделение чистой культуры дрожжей
148. Входить в отделение чистой культуры разрешается ограниченному числу лиц, непосредственно занятых работой и знакомых с соблюдением условий стерильности.
149. Вся аппаратура отделения чистой культуры должна обеспечивать работу в асептических условиях.
150. Воздух, поступающий в стерилизатор и в цилиндры, для сбраживания, должен проходить через воздушные фильтры, обеспечивающие его полную стерильность.
151. Дрожжерастительные аппараты любой системы перед началом работы стерилизовать паром в течение 30 минут.
152. Не реже одного раза в месяц (или при замене чистой культуры) все емкости дрожжерастительных аппаратов освобождать от осадка струей воды под давлением, стенки чистить механически и тщательно промывать водой, дезинфицировать.
Допускается применение моющих средств, принятых в пищевой промышленности, с последующим многократным ополаскиванием.
153. Помещение отделения чистой культуры дрожжей в конце каждой смены тщательно убирать, струей воды удалять остатки сусла с пола. Стены, пол и двери еженедельно обрабатывать дезинфицирующим раствором.
ЦЕХ БРОЖЕНИЯ
154. Помещение бродильного отделения обеспечить вентиляцией. Постоянную температуру 5 - 8 град. C поддерживать в течение всего года.
155. Покрытие пивной смолкой или канифольным лаком металлических бродильных чанов и парафинирование деревянных емкостей производить не реже одного раза в год. В случае обнаружения частичного повреждения осмолки производить ее поправку.
Вместо осмолки допускается покрытие металлических поверхностей лаками, эмалями и другими материалами, применение которых разрешено органами Министерства здравоохранения СССР.
156. Алюминиевые и эмалированные бродильные чаны внутри не покрывать никакими защитными покрытиями.
157. Не допускать содержание пустых алюминиевых емкостей с остатками скопления влаги.
158. Внутренние поверхности бродильных емкостей после каждого освобождения очищать, промывать водой и дезинфицировать в течение 30 минут с последующим тщательным ополаскиванием водой.
159. При наличии моющих головок проводить предварительную очистку бродильных емкостей от дрожжей и остатков деки водой под давлением 6 - 8 кгс/кв. см (0,6 - 0,8 МПа) в течение 30 минут. Затем на поверхность емкости наносить дезинфицирующий раствор и выдерживать в течение 30 минут. Дезинфектант смывать водопроводной водой под давлением до полного отсутствия препарата в смывной воде.
160. С учетом свойств металлов, из которых изготовлено оборудование, и их коррозионной стойкости для дезинфекции применять следующие препараты:
┌───────────────────────┬──────────────┬────────────────┬────────┐ │ │ Нержавеющая │Черный металл с │Алюминий│ │ │сталь, стекло,│антикоррозионным│ │ │ │ эмаль │ покрытием │ │ ├───────────────────────┼──────────────┼────────────────┼────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ ├───────────────────────┼──────────────┼────────────────┼────────┤ │Каустическая сода, │ │ │ │ │ГОСТ 2263-79 (71) │ + │ + │ - │ │ │ │ │ │ │Кальцинированная сода, │ │ │ │ │ГОСТ 10689-70 │ + │ + │ - │ │ │ │ │ │ │Хлорная известь, │ │ │ │ │ГОСТ 1692-58 │ + │ + │ - │ │ │ │ │ │ │Формалин, │ │ │ │ │ГОСТ 1627-75 (СТСЭВ) │ │ │ │ │(2337-80) │ + │ + │ + │ │ │ │ │ │ │Кислый эльмоцид │ + │ - │ + │ │ │ │ │ │ │Катамин-АБ, │ │ │ │ │ТУ-6-01-816-75 │ + │ + │ + │ │ │ │ │ │ │Сульфохлорантин, │ │ │ │ │ТУ-6-01-746-72 │ + │ + │ + │ │ │ │ │ │ │Дезоксон │ │ │ │ │ТУ-06-02-09-06-78 │ + │ - │ - │ │ │ │ │ │ │Гипохлорит натрия │ │ │ │ │ГОСТ 11086-76 │ + │ + │ - │ └───────────────────────┴──────────────┴────────────────┴────────┘
Для дезинфекции алюминиевых емкостей запрещается применять щелочные дезинфицирующие растворы (хлорную известь, каустическую и кальцинированную соду, антиформин).
161. Пивной камень с алюминиевой поверхности бродильных чанов удалять 17 - 20-процентным раствором азотной кислоты или раствором сульфаниловой кислоты (0,5 - 1,5 кг на 10 л воды).
162. Для снятия пивного камня с черного металла, имеющего антикоррозионное покрытие, наносить на обрабатываемую поверхность смесь остаточных дрожжей с 15 - 20-процентной серной кислотой. Выдержать не менее 3-х часов (можно оставить на ночь), после чего тщательно смыть водопроводной водой.
Рекомендуется также раствор, содержащий в 1 л воды 200 г кальцинированной соды и 10 г жидкого стекла. Состав, нанесенный на вымытую поверхность, выдержать не менее 3-х часов, после чего удалить его водой.
163. Мелкий инвентарь (стаканы для отбора проб сусла и пива, измерительные цилиндры, термометры, сахаромеры) до и после употребления хорошо промыть и хранить в специальном шкафу.
164. Суслопровод между холодильными аппаратами и бродильными чанами промывать холодной водой и пропаривать 1 раз в сутки, при этом выходящая из шланга вода должна иметь температуру не ниже 85 град. C и проходить через суслопроводы в течение 15 минут.
Два раза в неделю суслопроводы дезинфицировать щелочным раствором после обработки теплообменника (п. 134).
165. Пивопровод, соединяющий бродильные чаны с цехом дображивания, промывать холодной водой после каждого спуска и предусмотреть пропарку, а также дезинфекцию не реже 1 раза в неделю с последующей промывкой холодной водой.
166. Все резиновые шланги в цехах брожения и дображивания до начала и после окончания работ промывать водой и два раза в неделю обрабатывать дезпрепаратами (антиформин, каустическая сода, катамин-АБ) с последующей тщательной промывкой водой. После работы шланги хранить на стойках, при перерывах в работе концы шлангов подвешивать на подставки или держатели.
167. Дезинфекцию коммуникаций в цехах брожения и дображивания наиболее эффективно проводить принудительным способом в замкнутой системе.
168. Мытье полов и мостков производить водой и щетками ежедневно с применением дезинфицирующих средств.
169. Начальники цехов обязаны вести журнал для записи мероприятий по обеззараживанию аппаратуры, с указанием времени пропарки, дезинфекции и вида дезпрепарата.
170. Мойку и дезинфекцию цилиндро-конических танков из нержавеющей стали осуществлять через моющие головки, расположенные в верхней части емкостей.
171. При дезинфекции технологических емкостей, не оборудованных моющими головками, препарат наносить на поверхность щетками равномерным слоем на 20 - 30 минут. Смывать до полного удаления следов дезинфицирующих препаратов.
172. При дезинфекции трубопроводов заполнять их раствором дезоксона на 10 - 20 минут, затем смывать водой до получения нейтральной реакции смывной воды.
173. Мойку и дезинфекцию цилиндро-конических танков из нержавеющей стали осуществлять в соответствии с действующими инструкциями по их эксплуатации.
ЦЕХ ДОБРАЖИВАНИЯ
174. Санитарную обработку наружных поверхностей танков и бочек производить одновременно с обработкой внутренних поверхностей емкостей по мере их освобождения.
175. Покрытие лагерных танков и железных баков пивной смолкой, канифольным лаком или другими видами покрытий, разрешенными санитарными органами Минздрава СССР, производить не реже 1 раза в год; в случае обнаружения частичного повреждения покрытия - производить его восстановление.
176. По мере освобождения лагерные танки мыть чистой водой, очищать, дезинфицировать и тщательно промывать струей воды. Для дезинфекции алюминиевых танков применять 2-процентный раствор формалина, кислый эльмоцид или 0,5-процентный раствор катамина-АБ (п. 160).
177. При механической мойке лагерных танков струей воды под давлением 6 - 8 кгс/кв. см (0,6 - 0,8 МПа) в течение 3 минут смывать остатки дрожжей, затем обрабатывать поверхность дезинфицирующим раствором, и после 30-минутной выдержки вновь обрабатывать водой до полного удаления дезинфектанта.
178. Трубопроводы между цехом дображивания и фильтрационным отделением два раза в неделю промывать водой и пропаривать в течение 20 минут, дезинфицировать в периоды общей дезинфекции.
Фильтрационное отделение
179. Металлические рамки фильтрационных аппаратов перед каждым пуском промывать водой со щетками, не реже одного раза в неделю дезинфицировать катамином-АБ или сульфохлорантином.
180. При использовании диатомитовых фильтров ежедневно после окончания фильтрования и удаления осадка с элементов фильтра промывать его холодной, а затем горячей водой с температурой 85 - 90 град. C в течение 15 - 20 минут. Горячую воду вытеснять холодной и оставлять до следующего цикла работы.
181. При перерыве в работе фильтра более 8 часов перед началом следующего цикла фильтрования промыть фильтр горячей водой. После промывки горячей водой с температурой 80 - 90 град. C в течение 20 минут горячую воду вытеснить холодной.
182. Один раз в неделю фильтр заполнять 0,5-процентным раствором катамина-АБ или 0,25-процентным раствором сульфохлорантина, который циркулирует в замкнутом цикле в течение 15 минут. После этого фильтр промыть горячей и холодной водой до полного удаления дезинфектанта.
183. Фильтр-пресс Ш4-ВФС-25, применяемый для осветления и обеспложивания пива на картоне КФО-1 и КФО-2 (ТУ 81-04-551-79), ежедневно дезинфицировать паром или горячей водой (80 град. C) в течение 20 минут, после чего промывать водопроводной водой ГОСТ 2874-82 до полного охлаждения.
184. Сепараторы для осветления пива по окончании работы подключать на циркуляционную мойку щелочью и водой (см. п. 127); не реже одного раза в неделю разбирать и чистить мягкими щетками с применением 1 - 2-процентного раствора каустической соды с последовательной промывкой горячей и холодной водой.
185. Сетчатые фильтры один раз в месяц промывать 1-процентным раствором азотной кислоты.
186. Коммуникации от фильтрационного отделения до сборников фильтрованного пива не реже одного раза в неделю промывать, обрабатывать антиформином или 1% каустической содой с последующей дезинфекцией катамином-АБ (0,5%), затем тщательно промывать водой до полного удаления дезинфектанта.
187. Сборники фильтрованного пива после каждого освобождения тщательно ополаскивать холодной водой под давлением; 2 раза в неделю очищать, мыть, дезинфицировать и ополаскивать водой.
188. Емкости для исправимого брака пива должны быть снабжены подогревающим устройством для пастеризации. Не реже 2-х раз в неделю емкости очищать от осадка и дезинфицировать.