2.6. Помещения пищевого блока и продовольственные кладовые
2.6.1. Общие требования
2.6.1.1. На судах I, II и III групп должны предусматриваться помещения пищевого блока, в состав которого входят камбуз, заготовочные, посудомоечные и продовольственные кладовые (охлаждаемые и неохлаждаемые).
2.6.1.2. Состав и площади помещений пищеблока продовольственных кладовых определяются исходя из численности экипажа, продолжительности рейсов судна.
2.6.1.3. На судах I, II и III групп вход в пищевой блок не должен размещаться рядом с медицинскими, санитарно-гигиеническими и другими помещениями, из которых возможно проникновение неприятных запахов, газов, пыли и т.п.
2.6.1.4. При планировке помещений пищевого блока и размещения в нем технологического оборудования следует учитывать возможность соблюдения последовательности технологии процессов обработки продуктов, приготовления и реализации пищи, мытья посуды. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему.
2.6.1.5. Материалы, используемые в пищеблоках для покрытия палуб, облицовки переборок, подволоков, должны быть светлых тонов, влагонепроницаемыми, устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств, иметь нескользящую поверхность. Окна и наружные двери необходимо оборудовать приспособлением для установки противомоскитных сеток.
2.6.1.6. Разделочные столы должны быть цельнометаллическими с покрытием из нержавеющей стали или из других материалов, допущенных Минздравом СССР для этих целей.
2.6.1.7. Помещения пищеблока должны быть оборудованы системой питьевого водоснабжения с подачей холодной и горячей воды с температурой не ниже <...>, а также сточной системой для слива из моек и раковин использованных вод. В местах присоединения моечных ванн к сточным трубам необходимо предусматривать воздушные разрывы не менее 20 мм. Уклон палуб помещений пищевого блока должен способствовать быстрому стоку воды в шпигаты.
2.6.1.8. Через помещения пищевого блока не должны проходить паровые и сточно-фановые трубопроводы.
2.6.1.9. Приемники пищевых отходов и мусора должны оборудоваться в соответствии с требованием § 3.3.13, 3.3.15 настоящих Правил.
2.6.1.10. Для хранения спецодежды работников пищеблока и отдельно для хранения уборочного инвентаря и моющих и дезинфицирующих средств устанавливаются специальные шкафы.
2.6.2. Камбуз
2.6.2.1. Помещение камбуза должно предусматриваться на судах I, II групп. На судах III группы в дежурном помещении необходимо выделить место с необходимым оборудованием для подогрева и приема пищи, а на судах IV группы место для хранения термосов с горячей пищей, получаемых на берегу перед выходом в рейс.
2.6.2.2. Площадь камбуза определяется численностью экипажа, габаритами оборудования, его расположением и проходами. Ширина проходов должна отвечать следующим минимальным нормам:
перед передней стенкой плиты не менее 800 мм;
перед рабочими столами, пищеварочными котлами и другим оборудованием камбуза не менее 600 мм.
2.6.2.3. На камбузе необходимо иметь места с креплениями для хранения посуды во время качки.
Посуда для приготовления пищи должна иметь необходимую вместимость, не допускающую расплескивания во время качки. Вся посуда для приготовления пищи должна иметь ручки и плотно закрывающиеся крышки.
2.6.2.4. Камбузные плиты должны работать на электрическом или газовом отоплении. Плита должна устанавливаться таким образом, чтобы три стороны ее были доступны для обслуживания.
2.6.2.5. Камбузные плиты, работающие на жидком топливе, могут устанавливаться только в виде исключения на судах, котельные установки которых работают на жидком топливе, или при техническом обосновании по согласованию с органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Примечание. В этих случаях хранение топлива и загрузка его в плиту должны быть вне помещения камбуза. При этом топка плиты должна быть оборудована бесшумными форсунками.
2.6.2.6. Боковые и нижние поверхности судовых камбузных плит, а также боковые поверхности пищеварочных котлов и дымоход, проходящий в помещение камбуза, должны быть теплоизолированы так, чтобы наружная температура изоляции на них была не выше +45 °С.
2.6.2.7. На судах I и II групп камбузная плита должна иметь духовой шкаф для выпечки хлебобулочных изделий.
2.6.2.8. На судах I и II групп с численностью экипажа более 10 человек рекомендуется выделить отдельное помещение для заготовочной.
Помещения заготовочных допускается объединять с камбузом при соответствующем увеличении его площади для установки оборудования заготовочной (моечных ванн и стола).
2.6.2.9. На судах I группы в заготовочной или на камбузе необходимо предусматривать две ванны для мытья овощей и мяса и два разделочных стола для сырых и готовых продуктов.
На остальных судах при численности экипажа менее 8 человек допускается установка одного рабочего стола и одной ванны для мытья продуктов.
2.6.2.10. На камбузе должны быть предусмотрены разделочный стол и окно для выдачи пищи в столовую.
На судах II - III категории для раздачи разрешается использовать стол готовой продукции.
2.6.2.11. Для хранения продуктов на текущий день необходимо предусматривать кладовую расходных продуктов с холодильным шкафом или иметь на камбузе бытовой холодильник для скоропортящихся продуктов и ящик для суточного запаса сухих продуктов.
2.6.2.12. На судах I группы должно быть оборудовано помещение или выгородка для посудомоечной столовой посуды и приборов, где устанавливается стол для грязной посуды, трехгнездная ванна, оборудованная шлангом с душевой насадкой, сетка для ополаскивания посуды и шкафы (стеллажи) для сушки и хранения чистой посуды. При мытье должна соблюдаться последовательность операций, исключающая загрязнения вымытой и ополаскиваемой посуды. В посудомоечной рекомендуется предусматривать два окна: одно для приема грязной посуды, второе для выдачи на камбуз чистой посуды. При отсутствии технических возможностей на судах I группы, а также на судах других групп оборудование посудомоечной допускается устанавливать на камбузе.
2.6.2.13. Для мойки столовой и камбузных посуды и инвентаря на судах с численностью экипажа более 10 человек должна быть оборудована двухгнездная моечная ванна, при числе экипажа менее 10 человек допускается установка одногнездной ванны, оборудованной гибким шлангом с душевой насадкой и сеткой для ополаскивания посуды.
Примечание. При отсутствии на судне системы горячего водоснабжения подвод к моечным ваннам горячей воды должен быть оборудован от электрокипятильника. При отсутствии на судне электричества вода должна подогреваться в емкостях, специально выделенных для этих целей.
2.6.2.14. Для хранения камбузной посуды и инвентаря необходимо предусматривать специальные шкафы или стеллажи.
2.6.2.15. На камбузе необходимо предусматривать раковину с подводкой холодной и горячей воды для мытья рук.
2.6.3. Продовольственные кладовые
2.6.3.1. На судах I группы должны быть оборудованы: две охлаждаемые кладовые - для хранения мяса, мясопродуктов, с температурой -8 °С; для молочных и гастрономических продуктов с температурой до -1 °С; неохлаждаемая кладовая для хранения сухой провизии и муки.
Для хранения картофеля и овощей должно быть предусмотрено сухое, хорошо проветриваемое помещение.
На судах I группы при числе экипажа до 10 человек допускается оборудование одной охлаждаемой кладовой для совместного хранения скоропортящихся продуктов с разграничением мест хранения и обязательным устройством стеллажей для хранения сырых продуктов (мяса) и готовых к употреблению (гастрономических). Стеллажи и места хранения продуктов в кладовой должны быть доступны и удобны для мойки и санобработки.
На судах II группы должны быть оборудованы: охлаждаемая кладовая для хранения скоропортящихся продуктов с температурой от -2 до +4 °С и неохлаждаемая кладовая для сухих продуктов и муки. Для хранения картофеля и овощей должно быть предусмотрено сухое, хорошо проветриваемое помещение. На судах III группы допускается устанавливать бытовой электрохолодильник для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и лари для сухой провизии, овощей.
Примечание. На судах длиной менее 25 м и при отсутствии источников электроэнергии необходимой мощности допускается хранение скоропортящихся продуктов в льдонабивных шкафах соответствующей емкости.
2.6.3.2. Размещать продуктовые кладовые рекомендуется рядом с камбузом. На судах I группы при расположении этих помещений на разных палубах целесообразно предусматривать лифты.
2.6.3.3. Емкость продовольственных кладовых определяется общим количеством продуктов, подлежащих хранению на 1 человека в сутки, габаритами необходимого оборудования и шириной проходов, которые должны быть не менее 550 мм.
2.6.3.4. Общее количество пищевых продуктов, подлежащих хранению в кладовых, устанавливается путем расчета:
Н = Р х L х R,
где:
Н - количество пищевых продуктов в кг;
Р - суточная норма на 1 человека в кг;
L - число членов экипажа;
R - длительность рейса, дней.
В таблице 3 приведены нормы продуктов на 1 человека.
Таблица 3
┌───────────────────────────────────────────────┬────────────────┐ │ Наименование продукта │ Суточная норма │ │ │ на 1 чел. в кг │ ├───────────────────────────────────────────────┼────────────────┤ │Продукты, хранящиеся в охлаждаемых кладовых: │ │ │Мясо и мясопродукты │0,250 │ │Масло и жиры │0,085 │ │Молочные продукты, яйца │0,250 │ │Овощи, картофель │0,950 │ │Фрукты и ягоды │0,250 │ │Продукты, хранящиеся в неохлаждаемых кладовых: │ │ │Хлебобулочные │0,600 │ │Сухие продукты (сахар, крупа, макароны и др.) │0,250 │ └───────────────────────────────────────────────┴────────────────┘
2.6.3.5. Провизионные кладовые должны быть оборудованы стеллажами, ларями, шкафами, штангами с крючками и пр.
Нижняя полка стеллажей должна устанавливаться не менее чем на 150 мм от палубы.
Стеллажи или лари в кладовых для хранения овощей должны отстоять от палубы и переборок не менее чем на 150 - 200 мм. Хранение картофеля допускается в мешках.
2.6.3.6. Кладовые для хранения сухих продуктов должны хорошо вентилироваться.
Для хранения хлеба должны быть оборудованы отдельные шкафы с вентиляционными отверстиями.
Нижняя полка хлебного шкафа должна отстоять от палубы не менее чем на 350 мм.
2.6.3.7. Лари для сухих продуктов должны быть внутри обиты листовой сталью. Крючки для подвеса мясных туш должны быть из нержавеющей стали или иметь покрытие, допущенное органами санитарно-эпидемиологической службы для этих целей.