МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРИКАЗ
от 1 декабря 2015 г. N 910н
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА
"ОФИЦИАНТ/БАРМЕН"
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:
Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт "Официант/бармен".
Министр
М.А.ТОПИЛИН
Утвержден
приказом Министерства труда
и социальной защиты
Российской Федерации
от 1 декабря 2015 г. N 910н
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
ОФИЦИАНТ/БАРМЕН
|
681
|
|
|
Регистрационный номер
|
I. Общие сведения
|
Подача блюд и напитков в организациях питания
|
33.013
|
|
|
(наименование вида профессиональной деятельности)
|
Код
|
Основная цель вида профессиональной деятельности:
|
Обслуживание потребителей в организациях питания
|
Группа занятий:
|
1412
|
Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)
|
5131
|
Официанты
|
|
5132
|
Буфетчики (бармены)
|
5246
|
Работники прилавка, обслуживающие посетителей мест общественного питания
|
|
(код ОКЗ <1>)
|
(наименование)
|
(код ОКЗ)
|
(наименование)
|
Отнесение к видам экономической деятельности:
|
56.1
|
Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания
|
|
56.2
|
Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий и прочим видам организации питания
|
|
56.3
|
Подача напитков
|
|
(код ОКВЭД <2>)
|
(наименование вида экономической деятельности)
|
II. Описание трудовых функций, входящих
в профессиональный стандарт (функциональная карта вида
профессиональной деятельности)
|
Обобщенные трудовые функции
|
Трудовые функции
|
||||
|
код
|
наименование
|
уровень квалификации
|
наименование
|
код
|
уровень (подуровень) квалификации
|
|
A
|
Обслуживание потребителей организаций питания под руководством официанта/бармена
|
3
|
Выполнение инструкций и заданий официанта по обслуживанию потребителей организации питания
|
A/01.3
|
3
|
|
Выполнение заданий бармена по приготовлению алкогольных и безалкогольных напитков, холодных, горячих блюд и закусок
|
A/02.3
|
||||
|
B
|
Обслуживание потребителей организаций питания блюдами и напитками
|
4
|
Сервировка столов организации питания
|
B/01.4
|
4
|
|
Встреча потребителей организации питания и прием заказов от них
|
B/02.4
|
||||
|
Подача готовых блюд и напитков, заказанных потребителями организации питания
|
B/03.4
|
||||
|
Проведение расчетов с потребителями организации питания за сделанные заказы
|
B/04.4
|
||||
|
Обслуживание массовых мероприятий в организациях питания
|
B/05.4
|
||||
|
Обслуживание потребителей организаций питания напитками и закусками за барной стойкой
|
B/06.4
|
||||
|
C
|
Руководство деятельностью бригады официантов/барменов
|
5
|
Заказ, получение, организация хранения и использования бригадой официантов/барменов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря
|
C/01.5
|
5
|
|
Организация работы бригады официантов/барменов
|
C/02.5
|
||||
|
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады официантов/барменов
|
C/03.5
|
||||
|
D
|
Управление процессами обслуживания потребителей организаций питания
|
6
|
Планирование процессов обслуживания потребителей организаций питания
|
D/01.6
|
6
|
|
Организация и координация процессов обслуживания потребителей организаций питания
|
D/02.6
|
||||
|
Контроль работы и оценка результатов процессов обслуживания потребителей организаций питания
|
D/03.6
|
||||
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование
|
Обслуживание потребителей организаций питания под руководством официанта/бармена
|
Код
|
A
|
Уровень квалификации
|
3
|
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Помощник официанта
Помощник бармена
|
|
Требования к образованию и обучению
|
Профессиональное обучение - программы профессионального обучения по профессиям рабочих, служащих
|
|
Требования к опыту практической работы
|
-
|
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке <3>
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст не меньше 18 лет <4>
|
|
Другие характеристики
|
-
|
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
|
ОКЗ
|
5131
|
Официанты
|
|
5132
|
Буфетчики (бармены)
|
|
|
5246
|
Работники прилавка, обслуживающие посетителей мест общественного питания
|
|
|
ЕТКС <5>
|
§ 18
|
Официант 3-го разряда
|
|
§ 3
|
Буфетчик 3-го разряда
|
|
|
ОКПДТР <6>
|
11176
|
Бармен
|
|
11301
|
Буфетчик
|
|
|
16399
|
Официант
|
3.1.1. Трудовая функция
|
Наименование
|
Выполнение инструкций и заданий официанта по обслуживанию потребителей организации питания
|
Код
|
A/01.3
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
3
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Проверка и расстановка мебели в залах обслуживания организации питания
|
|
Подготовка столовой посуды и приборов, столового белья
|
|
|
Предварительная сервировка столов посудой и приборами
|
|
|
Накрытие столов ассортиментом блюд по предварительным заказам
|
|
|
Помощь официанту при подаче блюд и напитков
|
|
|
Прием и оформление оплаты за заказ по заданию официанта
|
|
|
Уборка столов в залах организации питания
|
|
|
Необходимые умения
|
Готовить залы организации питания к обслуживанию, расстановке столов, стульев, проверке устойчивости столов, стульев, протирке столов
|
|
Соблюдать стандарты чистоты в зале питания
|
|
|
Протирать, полировать столовую посуду и приборы, наполнять приборы со специями, накрывать стол скатертью
|
|
|
Производить сервировку столов посудой, приборами и блюдами по предварительным заказам
|
|
|
Подавать блюда и напитки под руководством официанта
|
|
|
Проводить оплату за заказ в наличной и безналичной форме
|
|
|
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемые при обслуживании потребителей питания
|
|
|
Соблюдать личную гигиену и требования охраны труда
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Правила личной подготовки официанта к обслуживанию
|
|
|
Правила подготовки зала, столового белья, посуды и приборов к работе
|
|
|
Способы расстановки мебели в зале обслуживания организаций питания
|
|
|
Технологии предварительной сервировки столов посудой и приборами
|
|
|
Характеристика столовой посуды, приборов и столового белья
|
|
|
Правила накрытия столов по предварительным заказам ассортиментом блюд
|
|
|
Правила и техника подачи алкогольных и безалкогольных напитков, способы подачи блюд
|
|
|
Правила и техника уборки использованной посуды
|
|
|
Правила, технологии и компьютерные программы, используемые для расчетов с потребителями в организациях питания
|
|
|
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.1.2. Трудовая функция
|
Наименование
|
Выполнение заданий бармена по приготовлению алкогольных и безалкогольных напитков, холодных, горячих блюд и закусок
|
Код
|
A/02.3
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
3
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Подготовка мебели, оборудования и инвентаря, посуды бара, буфета к обслуживанию
|
|
Нарезка, взвешивание, порционирование, укладка блюд и закусок в посуду
|
|
|
Подготовка закусок и напитков к подаче по заданию бармена
|
|
|
Приготовление и оформление закусок по заданию бармена
|
|
|
Приготовление чая, кофе, молочных коктейлей по заданию бармена
|
|
|
Помощь бармену в приготовлении закусок и их подаче
|
|
|
Помощь бармену в приготовлении алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и их подаче
|
|
|
Уборка использованной барной посуды со столов бара и с барной стойки
|
|
|
Сбор, сдача отходов, тары, стеклянной посуды, макулатуры
|
|
|
Упаковка штучных и развесных товаров по заданию бармена
|
|
|
Необходимые умения
|
Производить работы по подготовке бара, буфета к обслуживанию
|
|
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении закусок и напитков
|
|
|
Аккуратно и экономно обращаться с продуктами в процессе приготовления закусок и напитков
|
|
|
Готовить чай, кофе, молочные коктейли и закуски, используя необходимые методы приготовления и оформления
|
|
|
Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос
|
|
|
Выполнять санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Правила и последовательность подготовки бара, буфета к обслуживанию
|
|
|
Правила нарезки, порционирования, взвешивания, укладки пищи в посуду и подачи блюд
|
|
|
Технологии приготовления закусок, чая, кофе, молочных коктейлей
|
|
|
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении закусок и напитков, кулинарных изделий, к условиям их хранения
|
|
|
Правила пользования сборниками рецептур приготовления закусок и напитков
|
|
|
Правила личной подготовки бармена к обслуживанию
|
|
|
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.2. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование
|
Обслуживание потребителей организаций питания блюдами и напитками
|
Код
|
B
|
Уровень квалификации
|
4
|
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Официант
Бармен
|
|
Требования к образованию и обучению
|
Профессиональное обучение - программы профессионального обучения по профессиям рабочих, служащих
|
|
Требования к опыту практической работы
|
Не менее шести месяцев работы в организациях питания по обслуживанию потребителей под руководством официанта/бармена
|
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст не менее 18 лет
|
|
Другие характеристики
|
-
|
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
|
ОКЗ
|
5131
|
Официанты
|
|
5132
|
Буфетчики (бармены)
|
|
|
ЕТКС
|
§ 19
|
Официант 4-го разряда
|
|
§ 20
|
Официант 5-го разряда
|
|
|
§ 1
|
Бармен 4-го разряда
|
|
|
§ 2
|
Бармен 5-го разряда
|
|
|
§ 4
|
Буфетчик 4-го разряда
|
|
|
§ 5
|
Буфетчик 5-го разряда
|
|
|
ОКПДТР
|
11176
|
Бармен
|
|
11301
|
Буфетчик
|
|
|
16399
|
Официант
|
|
|
ОКСО <7>
|
100106
|
Организация обслуживания в общественном питании
|
3.2.1. Трудовая функция
|
Наименование
|
Сервировка столов организации питания
|
Код
|
B/01.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
4
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Оценка наличия запасов столовой посуды, приборов, столового белья, аксессуаров и инвентаря, необходимых для сервировки столов
|
|
Составление заявок на пополнение ассортимента столовой посуды, приборов, столового белья, аксессуаров и инвентаря, необходимых для сервировки столов
|
|
|
Получение из сервизной столовой посуды, приборов и столового белья
|
|
|
Сервировка столов с учетом стандартов организации питания
|
|
|
Обучение помощников официанта на рабочих местах технологиям сервировки столов
|
|
|
Контроль предварительной сервировки столов
|
|
|
Необходимые умения
|
Оценивать наличие столовой посуды, приборов, столового белья, аксессуаров и инвентаря, необходимых для сервировки столов, и прогнозировать потребность в них
|
|
Оценивать качество сервировки столов
|
|
|
Организовывать обучение помощников официанта на рабочих местах правилам сервировки столов
|
|
|
Осуществлять контроль выполнения помощниками официанта предварительной сервировки столов
|
|
|
Соблюдать правила личной гигиены и выполнять санитарные правила
|
|
|
Необходимые знания
|
Виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, аксессуаров и инвентаря, необходимых для сервировки столов
|
|
Технологии сервировки столов
|
|
|
Материально-техническая база обслуживания
|
|
|
Санитарные требования к торговым и производственным помещениям организаций общественного питания, инвентарю, посуде и таре
|
|
|
Технологии наставничества и обучения на рабочих местах
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.2.2. Трудовая функция
|
Наименование
|
Встреча потребителей организации питания и прием заказов от них
|
Код
|
B/02.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
4
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Встреча потребителей организации питания и размещение их в зале
|
|
Предложение потребителям организации питания меню, карты вин, аперитива и других напитков
|
|
|
Рекомендация потребителям организации питания по выбору закусок, блюд и напитков
|
|
|
Прием, оформление и уточнение заказа потребителей организации питания
|
|
|
Передача заказа потребителей организации питания в основное производство и бар
|
|
|
Досервировка стола по меню заказа потребителей организации питания
|
|
|
Необходимые умения
|
Соблюдать правила ресторанного этикета при встрече и приветствии потребителей, размещении за столом, подаче меню
|
|
Предлагать потребителям блюда и предоставлять краткую информацию о них в процессе обслуживания
|
|
|
Консультировать потребителей по выбору вин, крепких спиртных и прочих напитков, их сочетаемости с блюдами
|
|
|
Осуществлять прием заказа на блюда и напитки
|
|
|
Размещать заказ потребителя
|
|
|
Необходимые знания
|
Правила оформления и передачи заказа на производство, в бар, буфет
|
|
Характеристика блюд, изделий и напитков, включенных в меню
|
|
|
Правила сочетаемости напитков и блюд
|
|
|
Правила культуры обслуживания, протокола и этикета обслуживания потребителей организации питания
|
|
|
Информационная база обслуживания
|
|
|
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.2.3. Трудовая функция
|
Наименование
|
Подача готовых блюд и напитков, заказанных потребителями организации питания
|
Код
|
B/03.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
4
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Получение блюд из основного производства организации питания
|
|
Получение напитков, фруктов и других продуктов в баре, буфете
|
|
|
Подача холодных закусок
|
|
|
Подача горячих закусок
|
|
|
Подача первых блюд
|
|
|
Подача вторых блюд
|
|
|
Подача сладких блюд, десертов и других кондитерских изделий
|
|
|
Подача горячих напитков
|
|
|
Подача алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков
|
|
|
Проведение заключительных операций по подготовке блюда и презентации в присутствии потребителей
|
|
|
Замена использованной посуды, приборов и столового белья
|
|
|
Необходимые умения
|
Соблюдать правила ресторанного этикета при обслуживании потребителей
|
|
Контролировать своевременность приготовления и оформление блюд перед подачей на стол
|
|
|
Подавать к столу заказанные блюда и напитки разными способами
|
|
|
Порционировать и доводить до готовности блюда в присутствии потребителей
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Методы подачи блюд в организациях питания
|
|
|
Правила и очередность подачи блюд и напитков
|
|
|
Требования к качеству, температуре блюд и напитков при подаче
|
|
|
Правила порционирования и технологии подготовки и презентации блюд в присутствии потребителей
|
|
|
Виды инструментов и оборудования, используемых для подготовки и презентации блюд в присутствии потребителей
|
|
|
Правила и техника замены использованной столовой посуды и столовых приборов
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.2.4. Трудовая функция
|
Наименование
|
Проведение расчетов с потребителями организации питания за сделанные заказы
|
Код
|
B/04.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
4
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Оформление счета за сделанный заказ потребителем организации питания
|
|
Предоставление счета за сделанный заказ потребителю организации питания
|
|
|
Получение оплаты от потребителей организации питания за выполненный заказ
|
|
|
Проведение кассовых операций оплаты по счетам за выполненный заказ
|
|
|
Проводы потребителей организации питания
|
|
|
Составление текущей отчетности по выполненным заказам
|
|
|
Необходимые умения
|
Предоставлять счет потребителям организации питания
|
|
Производить расчет с потребителями согласно счету
|
|
|
Соблюдать правила ресторанного этикета при проводах потребителей
|
|
|
Готовить отчет по выполненным заказам
|
|
|
Необходимые знания
|
Порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями организации питания
|
|
Формы расчетов с потребителями организаций питания
|
|
|
Правила эксплуатации контрольно-кассовой техники и POS-терминалов
|
|
|
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.2.5. Трудовая функция
|
Наименование
|
Обслуживание массовых мероприятий в организациях питания
|
Код
|
B/05.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
4
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Подготовка зала и инвентаря для обслуживания массовых мероприятий в организациях питания
|
|
Подготовка помещения и инвентаря для обслуживания блюдами и напитками на выездных мероприятиях
|
|
|
Сервировка стола с учетом вида массового мероприятия
|
|
|
Подача аперитива и закусок на торжественных, официальных приемах и других массовых мероприятиях
|
|
|
Подача блюд на торжественных, официальных приемах и других массовых мероприятиях
|
|
|
Подача напитков на торжественных, официальных приемах и мероприятиях
|
|
|
Замена и сбор использованной посуды и приборов на торжественных, официальных приемах и других массовых мероприятиях
|
|
|
Необходимые умения
|
Производить работы по подготовке зала и инвентаря для обслуживания массовых мероприятий в организациях питания
|
|
Производить работы по подготовке помещения и инвентаря для обслуживания блюдами и напитками на выездных мероприятиях
|
|
|
Сервировать столы с учетом вида массового мероприятия
|
|
|
Встречать, принимать потребителей на массовых мероприятиях в организациях питания и выездных мероприятиях
|
|
|
Подавать блюда, напитки на торжественных, официальных приемах и других массовых мероприятиях
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Назначение массовых мероприятий, проводимых в организациях питания
|
|
|
Правила подготовки к проведению массовых мероприятий в организациях питания и при выездном обслуживании
|
|
|
Особенности обслуживания массовых мероприятий в организациях питания и на выездных мероприятиях
|
|
|
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.2.6. Трудовая функция
|
Наименование
|
Обслуживание потребителей организаций питания напитками и закусками за барной стойкой
|
Код
|
B/06.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
4
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Оформление витрины и барной стойки
|
|
Оценка наличия запасов посуды, аксессуаров и инструментов
|
|
|
Составление заявок на продукты, напитки и сырье, используемые при приготовлении напитков и закусок
|
|
|
Проверка наличия маркировки винно-водочных изделий, получаемых со склада, а также наличия сопроводительной документации (товарно-транспортные накладные, сертификаты, декларации)
|
|
|
Встреча потребителей бара и прием заказа на продукцию бара
|
|
|
Разработка меню бара
|
|
|
Приготовление и подача алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и напитков
|
|
|
Приготовление и подача свежевыжатых соков и прочих безалкогольных напитков
|
|
|
Приготовление холодных и горячих закусок
|
|
|
Приготовление заготовок и украшений для приготовления и оформления напитков и закусок
|
|
|
Контроль хранения и расхода продуктов, сырья, используемых при приготовлении напитков и закусок
|
|
|
Эксплуатация и обслуживание музыкальной аппаратуры бара
|
|
|
Принятие и оформление платежей за выполненный заказ
|
|
|
Оформление отчетно-финансовых документов о работе бара
|
|
|
Подготовка бара, буфета к закрытию
|
|
|
Творческое приготовление и презентация фирменных напитков и закусок с элементами шоу
|
|
|
Необходимые умения
|
Подготавливать бар, буфет к обслуживанию
|
|
Принимать заказ и консультировать потребителей по напиткам и продукции бара, буфета
|
|
|
Производить инвентаризацию продуктов, сырья, используемых при приготовлении напитков и закусок
|
|
|
Эксплуатировать в процессе работы оборудование бара, буфета с соблюдением требований охраны труда и санитарных норм и правил
|
|
|
Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания напитков и закусок
|
|
|
Готовить и презентовать фирменные напитки и закуски с элементами шоу
|
|
|
Обосновывать предложения по изменению ассортимента продукции бара
|
|
|
Осуществлять контроль выполнения помощниками бармена заданий по изготовлению простых видов напитков и закусок
|
|
|
Поддерживать в чистоте и порядке столы в баре, барную стойку, барный инвентарь, посуду и оборудование
|
|
|
Соблюдать необходимые условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре, буфете
|
|
|
Производить расчет с потребителем, оформлять платежи по счетам и вести кассовую документацию
|
|
|
Составлять отчеты о выполненных заказах и реализованной продукции в баре, буфете
|
|
|
Соблюдать правила профессионального этикета
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Виды и классификации баров, планировочные решения баров, буфетов
|
|
|
Ассортимент, рецептуры, современные технологии приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок и изделий, реализуемых в баре
|
|
|
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве напитков и закусок, правила учета и выдачи продуктов
|
|
|
Материально-техническое и информационное оснащение бара и буфета
|
|
|
Правила безопасной эксплуатации оборудования бара, буфета
|
|
|
Правила ведения учетно-отчетной и кассовой документации
|
|
|
Сроки и условия хранения различных групп товаров и готовой продукции
|
|
|
Принципы и приемы презентации напитков и закусок потребителям
|
|
|
Технологии наставничества и обучения на рабочих местах
|
|
|
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.3. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование
|
Руководство деятельностью бригады официантов/барменов
|
Код
|
C
|
Уровень квалификации
|
5
|
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Старший официант (бармен)
Бригадир официантов (бармен)
Хостес
|
|
Требования к образованию и обучению
|
Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
Дополнительное профессиональное образование - программы профессиональной переподготовки, программы повышения квалификации
|
|
Требования к опыту практической работы
|
Не менее одного года работы в организациях питания по обслуживанию потребителей блюдами и напитками
|
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст не менее 18 лет
|
|
Другие характеристики
|
-
|
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
|
ОКЗ
|
5131
|
Официанты
|
|
5132
|
Буфетчики (бармены)
|
|
|
ЕТКС
|
§ 20
|
Официант 5-го разряда
|
|
§ 2
|
Бармен 5-го разряда
|
|
|
§ 5
|
Буфетчик 5-го разряда
|
|
|
ОКПДТР
|
11176
|
Бармен
|
|
11301
|
Буфетчик
|
|
|
16399
|
Официант
|
|
|
ОКСО
|
100106
|
Организация обслуживания в общественном питании
|
3.3.1. Трудовая функция
|
Наименование
|
Заказ, получение, организация хранения и использования бригадой официантов/барменов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря
|
Код
|
C/01.5
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
5
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Оценка наличия запасов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря, необходимых для бесперебойной работы бригады официантов/барменов
|
|
Составление заявок на продукты, сырье, оборудование и инвентарь
|
|
|
Организация приема, хранения и использования бригадой официантов/барменов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря
|
|
|
Подготовка отчетов по использованию бригадой официантов/барменов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря
|
|
|
Контроль условий хранения и соблюдения норм расхода продуктов, сырья, оборудования и инвентаря
|
|
|
Необходимые умения
|
Осуществлять контроль текущей деятельности членов бригады официантов/барменов и своевременно выявлять отклонения в их работе
|
|
Предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады официантов/барменов трудовой дисциплины
|
|
|
Готовить отчеты о работе бригады официантов/барменов
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность средств размещения
|
|
Инструменты планирования, организации и контроля деятельности подчиненных
|
|
|
Технологии организация хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря
|
|
|
Нормы расхода материалов и условия применения
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.3.2. Трудовая функция
|
Наименование
|
Организация работы бригады официантов/барменов
|
Код
|
C/02.5
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
5
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Разработка текущих и оперативных планов работы бригады официантов/барменов
|
|
Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады официантов/барменов
|
|
|
Распределение заданий между работниками бригады официантов/барменов в зависимости от их умений и компетенции, определение их степени ответственности
|
|
|
Координация и контроль выполнения производственных заданий работниками бригады официантов/барменов
|
|
|
Определение необходимости обучения работников бригады официантов/барменов и организация их обучения
|
|
|
Прием и оформление заказов на проведение массовых мероприятий, в том числе выездных
|
|
|
Взаимодействие с основным производством, складом, сервизной и другими структурными подразделениями организации питания для бесперебойной работы бригады официантов/барменов
|
|
|
Необходимые умения
|
Разрабатывать текущий и оперативные планы работ бригады официантов/барменов
|
|
Распределять работу между членами бригады официантов/барменов и ставить им производственные задачи
|
|
|
Организовывать и контролировать обслуживание при проведении массовых мероприятий в организациях питания, в том числе выездных мероприятий
|
|
|
Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям обслуживания потребителей организаций питания
|
|
|
Управлять конфликтными ситуациями в службе обслуживания организаций питания
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Технологии обслуживания в организациях питания
|
|
|
Методы организации труда официантов/барменов
|
|
|
Инструменты планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности сотрудников организаций питания
|
|
|
Теории межличностного и делового общения, общения с потребителями, переговоров, конфликтологии малой группы
|
|
|
Требования трудовой дисциплины, охраны здоровья, санитарии и гигиены
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.3.3. Трудовая функция
|
Наименование
|
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады официантов/барменов
|
Код
|
C/03.5
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
5
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Определение и использование форм контроля обслуживания потребителей организации питания бригадой официантов/барменов
|
|
Оценка результатов работы бригады официантов/барменов и каждого из ее члена в отдельности
|
|
|
Выявление отклонений от плана в работе бригады официантов/барменов и их причин
|
|
|
Подготовка отчета о результатах работы бригады официантов/барменов за отчетный период
|
|
|
Необходимые умения
|
Организовывать и производить входной, текущий и итоговый контроль работы бригады официантов/барменов
|
|
Оценивать результаты работы бригады официантов/барменов за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы от плана
|
|
|
Разрабатывать меры по предупреждению невыполнения бригадой официантов/барменов плана работ
|
|
|
Использовать компьютерные программы для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады официантов/барменов
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность средств размещения
|
|
Современные технологии контроля деятельности подчиненных
|
|
|
Менеджмент и маркетинг, делопроизводство, способы подготовки отчетности организаций питания
|
|
|
Требования трудовой дисциплины, охраны труда, санитарии и гигиены
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.4. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование
|
Управление процессами обслуживания потребителей организаций питания
|
Код
|
D
|
Уровень квалификации
|
6
|
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Администратор зала
Метрдотель
|
|
Требования к образованию и обучению
|
Высшее образование - бакалавриат
Дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации
|
|
Требования к опыту практической работы
|
Не менее трех лет работы в организациях питания по руководству деятельностью бригады официантов/барменов
|
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст не менее 18 лет <8>
|
|
Другие характеристики
|
-
|
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
|
ОКЗ
|
1412
|
Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)
|
|
ЕКС <9>
|
-
|
Начальник цеха (участка)
|
|
ОКПДТР
|
24107
|
Метрдотель (администратор торгового зала)
|
|
ОКСО
|
100106
|
Организация обслуживания в общественном питании
|
3.4.1. Трудовая функция
|
Наименование
|
Планирование процессов обслуживания потребителей организаций питания
|
Код
|
D/01.6
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
6
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Оценка факторов, влияющих на процессы обслуживания потребителей организаций питания
|
|
Планирование потребностей службы обслуживания организации питания в трудовых и материальных ресурсах
|
|
|
Разработка планов службы обслуживания организации питания по отдельным видам процессов
|
|
|
Разработка предложений по совершенствованию ценообразования, ассортиментной политики в части услуг службы обслуживания организации питания
|
|
|
Необходимые умения
|
Обосновывать предложения по изменению планов развития организации питания в части процессов обслуживания
|
|
Выявлять изменение потребительских предпочтений в отношении блюд, напитков и кулинарных изделий, технологий обслуживания
|
|
|
Разрабатывать планы работ службы обслуживания организации питания по основным направлениям деятельности
|
|
|
Организовывать выполнение бригадами официантов/барменов плана работ
|
|
|
Пользоваться навыками делового общения, проведения собраний трудового коллектива организации питания
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Современные технологии обслуживания в организациях питания
|
|
|
Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания
|
|
|
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
|
|
|
Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе обслуживания в организации питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.4.2. Трудовая функция
|
Наименование
|
Организация и координация процессов обслуживания потребителей организаций питания
|
Код
|
D/02.6
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
6
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов обслуживания потребителей организаций питания
|
|
Распределение производственных заданий между бригадами официантов/барменов в зависимости от их специализации и определение степени ответственности старших официантов/барменов
|
|
|
Координация процессов службы обслуживания потребителей организаций питания с другими службами организации питания для бесперебойной работы всех служб
|
|
|
Необходимые умения
|
Оценивать организацию процессов обслуживания потребителей организаций питания
|
|
Определять способы распределения производственных заданий между бригадами официантов/барменов, передачи полномочий и ответственности
|
|
|
Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам обслуживания потребителей организаций питания
|
|
|
Согласовывать планы службы обслуживания с основным производством и другими структурными подразделениями организации питания
|
|
|
Координировать производственные и социальные процессы обслуживания потребителей организации питания в соответствии с целями ее развития
|
|
|
Проводить собрания трудового коллектива службы обслуживания организации питания
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Современные технологии обслуживания в организациях питания
|
|
|
Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, способы подготовки отчетности организаций питания
|
|
|
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.4.3. Трудовая функция
|
Наименование
|
Контроль работы и оценка результатов процессов обслуживания потребителей организаций питания
|
Код
|
D/03.6
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
6
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Контроль выполнения регламентов и стандартов сотрудниками службы обслуживания организации питания
|
|
Оценка результатов деятельности службы обслуживания организации питания
|
|
|
Выявление отклонений от плана в работе службы обслуживания организации питания и их причин
|
|
|
Подготовка отчетов о результатах работы службы обслуживания организации питания за отчетный период вышестоящему руководству
|
|
|
Реализация мер по предупреждению хищений и других случаев нарушения в службе обслуживания организации питания трудовой дисциплины, регламентов и стандартов
|
|
|
Подготовка мер по повышению эффективности работы службы обслуживания организации питания
|
|
|
Необходимые умения
|
Производить входной, текущий и итоговый контроль работы службы обслуживания организации питания
|
|
Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля в службе обслуживания организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем
|
|
|
Пользоваться навыками делового общения, проведения собраний в коллективе с учетом особенностей деятельности организации питания
|
|
|
Использовать информационные технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы службы обслуживания
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Современные технологии обслуживания в организациях питания
|
|
|
Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, способы подготовки отчетности организаций питания
|
|
|
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
IV. Сведения об организациях - разработчиках
профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
|
Российский союз промышленников и предпринимателей (РСПП (ООР), город Москва
|
|
|
Исполнительный вице-президент
|
Кузьмин Дмитрий Владимирович
|
4.2. Наименования организаций-разработчиков
|
1
|
Некоммерческое партнерство "Федерация Рестораторов и Отельеров", город Москва
|
--------------------------------
<1> Общероссийский классификатор занятий.
<2> Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
<3> Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. N 302н "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда" (зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2011 г., регистрационный N 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15 мая 2013 г. N 296н (зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2013 г., регистрационный N 28970) и от 5 декабря 2014 г. N 801н (зарегистрирован Минюстом России 3 февраля 2015 г., регистрационный N 35848).
<4> Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. N 163 "Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 10, ст. 1131; 2001, N 26, ст. 2685; 2011, N 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 1, ст. 3; 2004, N 35, ст. 3607; 2006, N 27, ст. 2878; 2008, N 30, ст. 3616; 2011, N 49, ст. 7031; 2013, N 48, ст. 6165, N 52, ст. 6986).
<5> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел "Торговля и общественное питание".
<6> Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
<7> Общероссийский классификатор специальностей по образованию.
<8> Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. N 163 "Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 10, ст. 1131; 2001, N 26, ст. 2685; 2011, N 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 1, ст. 3; 2006, N 27, ст. 2878; 2013, N 14, ст. 1666).
<9> Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих.