МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРИКАЗ
от 9 марта 2022 г. N 115н
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА
"ОФИЦИАНТ, БАРМЕН"
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки и утверждения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:
1. Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт "Официант, бармен".
2. Признать утратившим силу приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015 г. N 910н "Об утверждении профессионального стандарта "Официант/бармен" (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 25 декабря 2015 г., регистрационный N 40269).
3. Установить, что настоящий приказ вступает в силу с 1 сентября 2022 г. и действует до 1 сентября 2028 г.
Министр
А.О.КОТЯКОВ
Утвержден
приказом Министерства труда
и социальной защиты
Российской Федерации
от 9 марта 2022 г. N 115н
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
ОФИЦИАНТ, БАРМЕН
|
681
|
|
|
Регистрационный номер
|
I. Общие сведения
|
Подача блюд и напитков в организациях питания
|
33.013
|
|
|
(наименование вида профессиональной деятельности)
|
Код
|
Основная цель вида профессиональной деятельности:
|
Обслуживание гостей в организациях питания
|
Группа занятий:
|
1412
|
Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)
|
5131
|
Официанты
|
|
5132
|
Буфетчики (бармены)
|
5246
|
Работники прилавка, обслуживающие посетителей мест общественного питания
|
|
(код ОКЗ <1>)
|
(наименование)
|
(код ОКЗ)
|
(наименование)
|
Отнесение к видам экономической деятельности:
|
56.10
|
Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания
|
|
56.21
|
Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий
|
|
56.29
|
Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания
|
|
56.30
|
Подача напитков
|
|
(код ОКВЭД <2>)
|
(наименование вида экономической деятельности)
|
II. Описание трудовых функций, входящих
в профессиональный стандарт (функциональная карта вида
профессиональной деятельности)
|
Обобщенные трудовые функции
|
Трудовые функции
|
||||
|
код
|
наименование
|
уровень квалификации
|
наименование
|
код
|
уровень (подуровень) квалификации
|
|
A
|
Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей организации питания
|
3
|
Прием заказа на бронирование столика и продукцию на вынос и доставку в организации питания
|
A/01.3
|
3
|
|
Обслуживание гостей в холле организации питания
|
A/02.3
|
3
|
|||
|
Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в зале организации питания
|
A/03.3
|
3
|
|||
|
Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в баре организации питания
|
A/04.3
|
3
|
|||
|
B
|
Обслуживание гостей организации питания, подача блюд и напитков
|
4
|
Принятие заказов у гостей организации питания на блюда и напитки
|
B/01.4
|
4
|
|
Обслуживание гостей в зале организации питания
|
B/02.4
|
4
|
|||
|
Обслуживание гостей в баре организации питания
|
B/03.4
|
4
|
|||
|
Обслуживание мероприятий в организациях питания и выездных мероприятий
|
B/04.4
|
4
|
|||
|
Проведение расчетов с гостями организации питания за сделанные заказы
|
B/05.4
|
4
|
|||
|
C
|
Руководство деятельностью официантов, барменов по обслуживанию гостей организации питания
|
5
|
Заказ, получение, организация хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря в зале и баре организации питания
|
C/01.5
|
5
|
|
Организация работы бригады официантов/барменов
|
C/02.5
|
5
|
|||
|
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады официантов/барменов
|
C/03.5
|
5
|
|||
|
D
|
Организация процессов обслуживания гостей организации питания блюдами и напитками
|
6
|
Планирование процессов обслуживания гостей организации питания
|
D/01.6
|
6
|
|
Организация и координация процессов обслуживания гостей организации питания
|
D/02.6
|
6
|
|||
|
Контроль и оценка результатов процессов обслуживания гостей организации питания
|
D/03.6
|
6
|
|||
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование
|
Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей организации питания
|
Код
|
A
|
Уровень квалификации
|
3
|
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Помощник официанта
Помощник бармена
Хостес
|
|
Требования к образованию и обучению
|
Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих
|
|
Требования к опыту практической работы
|
-
|
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки <3>;
прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров <4>
Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива - возраст не моложе 18 лет <5>
|
|
Другие характеристики
|
-
|
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
|
ОКЗ
|
5131
|
Официанты
|
|
5132
|
Буфетчики (бармены)
|
|
|
ЕТКС <6>
|
§ 18
|
Официант 3-го разряда
|
|
§ 3
|
Буфетчик 3-го разряда
|
|
|
ОКПДТР <7>
|
11176
|
Бармен
|
|
11301
|
Буфетчик
|
|
|
16399
|
Официант
|
3.1.1. Трудовая функция
|
Наименование
|
Прием заказа на бронирование столика и продукцию на вынос и доставку в организации питания
|
Код
|
A/01.3
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
3
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Прием и оформление заказа на бронирование столика
|
|
Прием и оформление заказа на продукцию на вынос и на доставку
|
|
|
Предоставление информации об организации питания
|
|
|
Ведение учета заказанных столиков в зале организации питания
|
|
|
Необходимые умения
|
Осуществлять прием заказов по телефону, через веб-ресурсы, мобильные приложения
|
|
Использовать мессенджеры, чат-боты для приема заказа и первичного консультирования
|
|
|
Вносить и редактировать данные в системе управления взаимоотношениями с клиентами
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Порядок и процедура приема заказа на бронирование столиков и продукции на вынос и доставку
|
|
|
Правила регистрации заказов на бронирование столиков и продукцию на вынос и доставку
|
|
|
Стандарты приема входящих звонков
|
|
|
Стандарты приема входящих сообщений, полученных через мессенджеры
|
|
|
Этикет телефонного разговора и общения в мессенджерах
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.1.2. Трудовая функция
|
Наименование
|
Обслуживание гостей в холле организации питания
|
Код
|
A/02.3
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
3
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Встреча и приветствие гостей в организации питания
|
|
Информирование гостей о работе организации питания и предоставляемых услугах
|
|
|
Размещение гостей за столом в зале организации питания
|
|
|
Необходимые умения
|
Презентовать гостям организацию питания и предоставляемые услуги в организации питания
|
|
Предоставлять первичную консультацию об особенностях кухни, специальных предложениях организации питания
|
|
|
Провожать гостей к столу с учетом их пожеланий и возможностей организации питания
|
|
|
Использовать компьютер и мобильные устройства со специализированным программным обеспечением для отслеживания свободных для рассадки гостей столов в организации питания
|
|
|
Оказывать помощь в размещении гостей за столом и размещении вещей гостей организации питания
|
|
|
Создавать атмосферу доброжелательности и гостеприимства в организации питания
|
|
|
Подавать гостям меню организации питания
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Процедура встречи и приветствия гостей в организации питания
|
|
|
Приемы и техника перемещения в ограниченном пространстве в организации питания
|
|
|
Правила ресторанного этикета и требования ресторанного протокола при размещении гостей за столом в организации питания
|
|
|
Правила подачи меню в организации питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.1.3. Трудовая функция
|
Наименование
|
Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в зале организации питания
|
Код
|
A/03.3
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
3
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Подготовка зала обслуживания организации питания перед началом обслуживания гостей и перед закрытием зала
|
|
Подготовка (досервировка, пересервировка) стола для подачи очередного блюда и к приходу новых гостей
|
|
|
Проверка состояния столовой посуды и приборов (чистота, целостность)
|
|
|
Подача блюд и напитков гостям организации питания
|
|
|
Сбор использованной столовой посуды и приборов со столов
|
|
|
Поддержание чистоты и порядка в зале обслуживания
|
|
|
Необходимые умения
|
Расставлять мебель (столы и стулья) в зале обслуживания организации питания
|
|
Подготавливать подносы, сервировочные тележки, подсобные столики, вспомогательные стойки к использованию
|
|
|
Протирать, полировать столовую посуду и приборы, наполнять приборы со специями в зале обслуживания организации питания
|
|
|
Проверять качество и состояние столового белья в организации питания
|
|
|
Рационально и безопасно расставлять чистую столовую посуду и приборы на подносе и сервировочной тележке в организации питания
|
|
|
Укладывать использованные столовые приборы на тарелку и лоток
|
|
|
Размещать использованную столовую посуду и приборы на сервировочной тележке и перевозить ее
|
|
|
Переносить использованную столовую посуду и приборы вручную и на подносе
|
|
|
Сортировать использованную столовую посуду и приборы
|
|
|
Эстетично и безопасно упаковывать блюда на вынос в организации питания
|
|
|
Необходимые знания
|
Порядок и правила подготовки зала к обслуживанию гостей
|
|
Правила и виды расстановки мебели в зале организации питания
|
|
|
Виды сервировки стола при обслуживании гостей
|
|
|
Виды и назначение ресторанных аксессуаров
|
|
|
Характеристика столовой посуды, приборов
|
|
|
Правила и техника подачи блюд и напитков
|
|
|
Правила уборки использованной столовой посуды и приборов со стола во время и после обслуживания гостей
|
|
|
Способы и техника сбора использованной столовой посуды и приборов со столов
|
|
|
Правила расстановки использованной столовой посуды и приборов на подносе и сервировочной тележке и перевозки на ней
|
|
|
Способы и правила переноса использованной столовой посуды и приборов на подносе и в руках
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.1.4. Трудовая функция
|
Наименование
|
Выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в баре организации питания
|
Код
|
A/04.3
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
3
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Подготовка мебели, оборудования и инвентаря, посуды бара, буфета к обслуживанию гостей
|
|
Приготовление заготовок для напитков
|
|
|
Приготовление свежевыжатых соков
|
|
|
Реализация готовых к употреблению безалкогольных напитков
|
|
|
Уборка использованной барной посуды со столов бара и барной стойки
|
|
|
Необходимые умения
|
Расставлять мебель в баре, включать и настраивать к использованию оборудование бара
|
|
Проверять состояние (чистоту, наличие сколов, трещин) столовой посуды и приборов
|
|
|
Расставлять бутылки с напитками и барную посуду на барной стойке и витрине бара
|
|
|
Сортировать столовую посуду и приборы по виду и назначению
|
|
|
Подбирать оборудование, инвентарь, посуду, необходимые для приготовления заготовок
|
|
|
Промывать, очищать, нарезать, измельчать зелень, фрукты и ягоды
|
|
|
Хранить приготовленные заготовки и украшения с учетом требований к безопасности пищевых продуктов
|
|
|
Выжимать сок из цитрусовых, мягких и твердых плодов
|
|
|
Порционировать, сервировать и украшать свежевыжатые соки и безалкогольные напитки для подачи гостям организации питания
|
|
|
Открывать бутылки с газированными и негазированными безалкогольными напитками
|
|
|
Разливать газированные и негазированные безалкогольные напитки
|
|
|
Чистить, мыть и содержать в рабочем состоянии оборудование бара и барный инвентарь
|
|
|
Эстетично и безопасно упаковывать напитки на вынос
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении закусок, десертов и напитков, условиям их хранения
|
|
|
Правила и последовательность подготовки бара, буфета к обслуживанию гостей
|
|
|
Методы подготовки плодов и пряностей: промывание, очистка, снятие цедры, нарезка, измельчение, предохранение от потемнения
|
|
|
Техника открывания бутылок с газированными и негазированными напитками и прочих упаковок с напитками
|
|
|
Методы сервировки и оформления для подачи свежеотжатых соков и безалкогольных напитков
|
|
|
Правила хранения приготовленных свежеотжатых соков и безалкогольных напитков в открытых упаковках и бутылках, предназначенных для последующего использования
|
|
|
Виды барного оборудования и инвентаря
|
|
|
Характеристика столовой посуды, приборов в организации питания
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.2. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование
|
Обслуживание гостей организации питания, подача блюд и напитков
|
Код
|
B
|
Уровень квалификации
|
4
|
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Официант
Бармен
|
|
Требования к образованию и обучению
|
Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих
или
Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих
|
|
Требования к опыту практической работы
|
Не менее шести месяцев работы в организациях питания по выполнению вспомогательных работ по обслуживанию гостей организации питания при наличии профессионального обучения
|
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных периодических медицинских осмотров
Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива - возраст не моложе 18 лет
|
|
Другие характеристики
|
-
|
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
|
ОКЗ
|
5131
|
Официанты
|
|
5132
|
Буфетчики (бармены)
|
|
|
ЕТКС
|
§ 19
|
Официант 4-го разряда
|
|
§ 1
|
Бармен 4-го разряда
|
|
|
§ 4
|
Буфетчик 4-го разряда
|
|
|
ОКПДТР
|
11176
|
Бармен
|
|
11301
|
Буфетчик
|
|
|
16399
|
Официант
|
|
|
ОКСО <8>
|
5.43.01.01
|
Официант, бармен
|
3.2.1. Трудовая функция
|
Наименование
|
Принятие заказов у гостей организации питания на блюда и напитки
|
Код
|
B/01.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
4
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Прием, оформление и уточнение заказа гостей организации питания
|
|
Рекомендации гостям организации питания по выбору блюд и напитков
|
|
|
Передача заказа гостей организации питания на кухню и в бар организации питания
|
|
|
Досервировка стола в соответствие с заказом гостей организации питания
|
|
|
Необходимые умения
|
Подавать меню, карту вин, барную и коктейльную карту в соответствии с ресторанным этикетом обслуживания гостей
|
|
Выяснять пожелания и потребности гостя относительно заказа блюд и напитков
|
|
|
Давать пояснения гостям по блюдам и напиткам
|
|
|
консультировать потребителей по выбору напитков, их сочетаемости с блюдами
|
|
|
Пользоваться автоматизированными программами и мобильными терминалами при приеме заказа на блюда и напитки
|
|
|
Заносить и редактировать данные по заказу в специализированных программах организации питания
|
|
|
Использовать электронное меню, интерактивный стол в организации питания
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Характеристика блюд и напитков, включенных в меню
|
|
|
Правила сочетаемости напитков и блюд
|
|
|
Классификация алкогольных и безалкогольных напитков
|
|
|
Ассортимент алкогольных напитков, рекомендуемых в качестве аперитивов и дижестивов
|
|
|
Классификация чая по степени ферментации, методы заваривания чая
|
|
|
Нечайные чаи: виды, характеристики, отличительные особенности
|
|
|
Классификация кофе по видам и степени обжарки
|
|
|
Сочетаемость чая и кофе с алкогольными напитками и десертами
|
|
|
Правила культуры обслуживания, протокола и этикета обслуживания гостей организации питания
|
|
|
Правила создания и редактирования заказа в специализированных программах по приему и оформлению заказов
|
|
|
Порядок и процедура передачи заказа на кухню и в бар
|
|
|
Виды и способы постановки вопросов при определении потребностей гостей
|
|
|
Техника продаж и презентации блюд и напитков
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.2.2. Трудовая функция
|
Наименование
|
Обслуживание гостей в зале организации питания
|
Код
|
B/02.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
4
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Получение блюд и напитков с кухни и бара организации питания
|
|
Подача блюд и напитков гостям организации питания
|
|
|
Замена использованной посуды, приборов и столового белья
|
|
|
Необходимые умения
|
Проверять качество и соответствие оформления блюд и напитков установленным требованиям внутренних стандартов к качеству и оформлению блюд и напитков
|
|
Досервировывать, пересервировывать стол в соответствии с заказанными блюдами и последовательностью подачи блюд и напитков
|
|
|
Подавать блюда и напитки с подносов, сервировочных тележек и подсобных столиков
|
|
|
Презентовать гостям блюда и напитки при подаче
|
|
|
Производить операции по подготовке блюда и напитков к презентации в присутствии гостей
|
|
|
Порционировать и доводить до готовности блюда в присутствии потребителей
|
|
|
Разрешать конфликтные ситуации
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Правила и очередность подачи блюд и напитков
|
|
|
Требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков
|
|
|
Правила порционирования и подготовки блюд и напитков к презентации в присутствии гостей
|
|
|
Правила выбора столовой посуды, чайной и кофейной посуды, приборов, ресторанных аксессуаров, инвентаря
|
|
|
Правила и техника подачи блюд
|
|
|
Правила и техника подачи вина
|
|
|
Правила и техника подачи пива
|
|
|
Правила и техника подачи коктейлей
|
|
|
Правила и техника подачи крепких спиртных напитков
|
|
|
Правила и техника подачи чая и кофе
|
|
|
Правила и техника замены использованной столовой посуды и столовых приборов
|
|
|
Методы разрешения конфликтных ситуаций
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.2.3. Трудовая функция
|
Наименование
|
Обслуживание гостей в баре организации питания
|
Код
|
B/03.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
4
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Оформление витрины и барной стойки
|
|
Прием, оформление и уточнение заказа на напитки и барную продукцию организации питания
|
|
|
Рекомендации гостям бара организации питания по выбору напитков и барной продукции
|
|
|
Приготовление и подача алкогольных, безалкогольных коктейлей и напитков
|
|
|
Приготовление и подача чая, кофе
|
|
|
Составление документации, отчетов посредством специализированных программ
|
|
|
Поддержание в чистоте и порядке столов в баре, барной стойки, барного инвентаря, посуды и оборудования
|
|
|
Необходимые умения
|
Подавать карту вин, барную и коктейльную карту в соответствии с ресторанным этикетом обслуживания гостей
|
|
Использовать электронное меню, интерактивный бар
|
|
|
Консультировать гостей по выбору напитков и барной продукции
|
|
|
Эксплуатировать оборудование бара
|
|
|
Пользоваться автоматизированными программами и мобильными терминалами при приеме заказа на напитки и барную продукцию
|
|
|
Заносить в программы и редактировать данные по заказу в специализированных программах
|
|
|
Подготавливать барную стойку и барные столики для подачи напитков и барной продукции
|
|
|
Осуществлять проверку наличия маркировки алкогольной продукции, а также наличия сопроводительной документации (товарно-транспортные накладные, сертификаты, декларации)
|
|
|
Сканировать акцизную марку посредством 2D-сканера и оформлять списание алкогольной продукции
|
|
|
Осуществлять процедуру списания алкогольной продукции при бое, порче, краже в специализированных программах учета
|
|
|
Готовить, оформлять и подавать алкогольные и безалкогольные коктейли
|
|
|
Готовить и подавать свежевыжатые соки
|
|
|
Готовить, оформлять и подавать чай, кофе
|
|
|
Подавать вино, пиво, крепкие спиртные напитки
|
|
|
Производить операции по подготовке напитков к презентации в присутствии гостей
|
|
|
Разрешать конфликтные ситуации
|
|
|
Производить инвентаризацию продуктов, сырья, используемых при приготовлении напитков и закусок
|
|
|
Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для приготовления напитков и закусок
|
|
|
Презентовать напитки с элементами бармен-шоу
|
|
|
Составлять отчеты в специализированных программах учета о выполненных заказах и реализованной продукции в баре
|
|
|
Ставить задачи сотрудникам, находящимся в подчинении, и контролировать выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в баре
|
|
|
Составлять заявки на продукты, напитки и сырье, используемые при приготовлении напитков и закусок
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Методы и техника обслуживания гостей за барной стойкой и столиками бара
|
|
|
Правила выбора столовой посуды, чайной и кофейной посуды, приборов, ресторанных аксессуаров, барного оборудования и инвентаря
|
|
|
Классификация алкогольных и безалкогольных напитков
|
|
|
Ассортимент алкогольных напитков, рекомендуемых в качестве аперитивов и дижестивов
|
|
|
Классификация чая по степени ферментации, методы заваривания чая
|
|
|
Нечайные чаи: виды, характеристики, отличительные особенности
|
|
|
Классификация кофе по видам и степени обжарки
|
|
|
Сочетаемость чая и кофе с алкогольными напитками и десертами
|
|
|
Правила и техника подачи вина
|
|
|
Правила и техника подачи пива
|
|
|
Правила и техника приготовления и подачи коктейлей
|
|
|
Правила и техника подачи крепких спиртных напитков
|
|
|
Правила и техника приготовления и подачи чая, кофе
|
|
|
Порядок и правила составления документации по приготовлению коктейлей
|
|
|
Правила создания и редактирования заказа в специализированных программах по приему и оформлению заказов
|
|
|
Правила и техника замены использованной столовой посуды и столовых приборов
|
|
|
Культура потребления алкогольных напитков
|
|
|
Правила этикета при обслуживании гостей в баре
|
|
|
Правила безопасной эксплуатации оборудования бара
|
|
|
Виды и классификации баров, планировочные решения баров
|
|
|
Правила ведения учетно-отчетной и кассовой документации бара
|
|
|
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении напитков и закусок, правила учета и выдачи продуктов
|
|
|
Условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре
|
|
|
Методы разрешения конфликтных ситуаций
|
|
|
Техника продаж и презентации напитков
|
|
|
Технологии наставничества и обучения на рабочих местах
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.2.4. Трудовая функция
|
Наименование
|
Обслуживание мероприятий в организациях питания и выездных мероприятий
|
Код
|
B/04.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
4
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Подготовка зала и инвентаря для обслуживания мероприятий в организациях питания
|
|
Подготовка помещения и инвентаря для обслуживания гостей на выездных мероприятиях
|
|
|
Сервировка столов с учетом вида мероприятия
|
|
|
Подача блюд и напитков гостям на мероприятиях в организациях питания и выездных мероприятиях
|
|
|
Необходимые умения
|
Встречать, принимать гостей на мероприятиях в организациях питания и выездных мероприятиях
|
|
Соблюдать время, последовательность и синхронность подачи блюд и напитков при обслуживании гостей мероприятия
|
|
|
Использовать различные стили обслуживания гостей, соответствующие виду мероприятия
|
|
|
Выдерживать температуру подачи блюд и напитков при обслуживании гостей на мероприятиях
|
|
|
Сервировать, досервировывать, пересервировывать столы в соответствии с заказанными блюдами, напитками и последовательностью их подачи
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Виды мероприятий в организациях питания и стили их обслуживания
|
|
|
Порядок и правила обслуживания гостей на мероприятиях
|
|
|
Правила подготовки к проведению мероприятий в организациях питания и на выездном обслуживании
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.2.5. Трудовая функция
|
Наименование
|
Проведение расчетов с гостями организации питания за сделанные заказы
|
Код
|
B/05.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
4
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Подготовка контрольно-кассового оборудования к началу принятия и оформления платежей
|
|
Проведение кассовых операций оплаты по счетам за выполненный заказ
|
|
|
Необходимые умения
|
Пользоваться контрольно-кассовым оборудованием и программно-аппаратным комплексом для приема к оплате платежных карт (далее - POS терминалами)
|
|
Проводить оформление счета для оплаты
|
|
|
Применять скидки и наценки при проведении расчета в специализированных программах
|
|
|
Предоставлять счет гостям организации питания
|
|
|
Принимать оплату в наличной и безналичной формах
|
|
|
Оформлять возврат оформленных платежей
|
|
|
Формировать кассовые отчеты в специализированных программах
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Порядок оформления счетов и расчета по ним с гостями организации питания
|
|
|
Правила эксплуатации контрольно-кассовой техники и POS терминалов
|
|
|
Правила и порядок расчета гостей при наличной и безналичной формах оплаты
|
|
|
Порядок проведения расчетов при наличии программ лояльности и скидок для гостей организации питания
|
|
|
Порядок получения, выдачи и хранения денежных средств
|
|
|
Правила возврата платежей
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.3. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование
|
Руководство деятельностью официантов, барменов по обслуживанию гостей организации питания
|
Код
|
C
|
Уровень квалификации
|
5
|
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Старший официант
Бригадир официантов
Старший бармен
Бригадир барменов
Бар-менеджер
|
|
Требования к образованию и обучению
|
Среднее профессиональное образование
|
|
Требования к опыту практической работы
|
Не менее одного года работы в организациях питания по обслуживанию гостей организации питания, подаче блюд и напитков при наличии среднего профессионального образования (программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
|
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров
Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива - возраст не моложе 18 лет
|
|
Другие характеристики
|
Рекомендуется дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации
|
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
|
ОКЗ
|
5131
|
Официанты
|
|
5132
|
Буфетчики (бармены)
|
|
|
ЕТКС <9>
|
§ 20
|
Официант 5-го разряда
|
|
§ 2
|
Бармен 5-го разряда
|
|
|
§ 5
|
Буфетчик 5-го разряда
|
|
|
ОКПДТР
|
11176
|
Бармен
|
|
11301
|
Буфетчик
|
|
|
16399
|
Официант
|
|
|
ОКСО
|
5.43.01.01
|
Официант, бармен
|
|
5.43.02.01
|
Организация обслуживания в общественном питании
|
3.3.1. Трудовая функция
|
Наименование
|
Заказ, получение, организация хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря в зале и баре организации питания
|
Код
|
C/01.5
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
5
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Проведение инвентаризации бара
|
|
Организация приема, хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря бара и зала организации питания
|
|
|
Контроль условий хранения и соблюдения норм расхода напитков, барной продукции
|
|
|
Контроль эксплуатации оборудования и инвентаря
|
|
|
Необходимые умения
|
Формировать отчеты по использованию продуктов, сырья в специализированных программах учета
|
|
Прогнозировать и рассчитывать потребность в заказе продуктов, сырья, инвентаря, необходимых для бесперебойного обслуживания гостей организации питания
|
|
|
Составлять заявки на продукты, сырье, оборудование и инвентарь для бара и зала организации питания
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Инструменты планирования, организации и контроля деятельности подчиненных
|
|
|
Условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре
|
|
|
Условия хранения столовой посуды, столовых приборов
|
|
|
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении напитков и закусок, правила учета и выдачи продуктов
|
|
|
Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря в организации питания
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.3.2. Трудовая функция
|
Наименование
|
Организация работы бригады официантов/барменов
|
Код
|
C/02.5
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
5
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Разработка текущих и оперативных планов работы по обслуживанию гостей в зале организации питания
|
|
Разработка текущих и оперативных планов работы по обслуживанию гостей в баре организации питания
|
|
|
Координация выполнения заданий работниками бригады официантов, барменов
|
|
|
Необходимые умения
|
Разрабатывать график работы членов бригады официантов, барменов
|
|
Проводить вводный и текущий инструктаж членов бригады официантов, барменов
|
|
|
Распределять задания между работниками бригады официантов, барменов
|
|
|
Определять потребность в обучении работников бригады официантов, барменов
|
|
|
Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для координации выполнения заданий
|
|
|
Проводить обучение членов бригады официантов/барменов на рабочем месте
|
|
|
Управлять конфликтными ситуациями с гостями организации питания
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Технологии и стили обслуживания гостей в организациях питания
|
|
|
Инструменты планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных
|
|
|
Теории межличностного и делового общения, общения с гостями, переговоров, конфликтологии малой группы
|
|
|
Методы разрешения конфликтных ситуаций
|
|
|
Правила эксплуатации контрольно-кассовой техники и POS терминалов
|
|
|
Правила эксплуатации мобильных терминалов и специализированных приложений, программ учета и контроля
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.3.3. Трудовая функция
|
Наименование
|
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады официантов/барменов
|
Код
|
C/03.5
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
5
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Контроль качества обслуживания гостей организации питания
|
|
Разработка мероприятий по повышению качества обслуживания и эффективности работы подчиненных
|
|
|
Формирование отчетов о результатах выполнения текущих и оперативных планов за отчетный период
|
|
|
Необходимые умения
|
Производить входной, текущий и итоговый контроль работы по обслуживанию гостей организации питания
|
|
Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения
|
|
|
Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий
|
|
|
Выявлять отклонения от плана в работе и определять причины их возникновения
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Технологии контроля посредством специализированного программного обеспечения
|
|
|
Технологии управления персоналом
|
|
|
Технологии управления изменениями в организации
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.4. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование
|
Организация процессов обслуживания гостей организации питания блюдами и напитками
|
Код
|
D
|
Уровень квалификации
|
6
|
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Администратор зала
Метрдотель
Менеджер зала
|
|
Требования к образованию и обучению
|
Среднее профессиональное образование - программы подготовки специалистов среднего звена
или
Высшее образование - бакалавриат
|
|
Требования к опыту практической работы
|
Не менее одного года работы в организациях питания по руководству деятельностью бригады официантов, барменов по обслуживанию гостей организации питания при наличии среднего профессионального образования
|
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров
Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива - возраст не моложе 18 лет
|
|
Другие характеристики
|
Рекомендуется дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации
|
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
|
ОКЗ
|
1412
|
Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)
|
|
ЕКС <10>
|
-
|
Администратор
|
|
ОКПДТР
|
24107
|
Метрдотель (администратор торгового зала)
|
|
ОКСО
|
5.43.02.01
|
Организация обслуживания в общественном питании
|
|
5.43.03.03
|
Гостиничное дело
|
3.4.1. Трудовая функция
|
Наименование
|
Планирование процессов обслуживания гостей организации питания
|
Код
|
D/01.6
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
6
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Планирование потребностей организации питания в трудовых и материальных ресурсах для обслуживания гостей в зале и баре организации питания
|
|
Разработка планов работ службы обслуживания организации питания по отдельным видам процессов
|
|
|
Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов обслуживания гостей организаций питания
|
|
|
Разработка предложений по ценообразованию, ассортиментной политике организации питания
|
|
|
Разработка мероприятий по стимулированию продаж блюд и напитков
|
|
|
Необходимые умения
|
Производить расчеты потребности в работниках зала и бара организации питания и материальных затрат на оплату их труда
|
|
Разрабатывать планы работ службы обслуживания организации питания по основным направлениям деятельности
|
|
|
Производить опросы гостей о качестве блюд, напитков и качестве обслуживания
|
|
|
Выявлять изменение потребительских предпочтений в отношении блюд, напитков, технологий обслуживания
|
|
|
Рассчитывать бюджет расходов на совершенствование процесса обслуживания гостей
|
|
|
Составлять прогноз реализации блюд, напитков в организации питания
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Факторы, влияющие на процессы обслуживания гостей организаций питания
|
|
|
Современные технологии обслуживания в организациях питания
|
|
|
Методы расчетов расходов на проведение мероприятий по стимулированию продаж
|
|
|
Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания
|
|
|
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
|
|
|
Специализированное программное обеспечение и технологии, используемые в процессе обслуживания в организации питания
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.4.2. Трудовая функция
|
Наименование
|
Организация и координация процессов обслуживания гостей организации питания
|
Код
|
D/02.6
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
6
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Координация деятельности персонала в процессе обслуживания гостей организации питания
|
|
Координация деятельности службы обслуживания гостей и бара организации питания с другими службами организации питания
|
|
|
Проведение мероприятий по стимулированию продаж блюд и напитков в организации питания
|
|
|
Проведение мероприятий по адаптации новых работников зала и бара организации питания
|
|
|
Необходимые умения
|
Разрабатывать регламенты работы и критерии эффективности работы на каждом рабочем месте в зале и баре организации питания
|
|
Определять способы распределения заданий между сотрудниками, передачи полномочий и ответственности
|
|
|
Презентовать программы акций и мероприятий по стимулированию продаж блюд и напитков в организации питания
|
|
|
Обеспечивать обратную связь с работниками и гостями организации питания
|
|
|
Разрешать конфликтные ситуации
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Современные способы обслуживания в организациях питания
|
|
|
Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания
|
|
|
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.4.3. Трудовая функция
|
Наименование
|
Контроль и оценка результатов процессов обслуживания гостей организации питания
|
Код
|
D/03.6
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
6
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Контроль выполнения регламентов и стандартов сотрудниками службы обслуживания организации питания
|
|
Выявление отклонений от плана в работе службы обслуживания организации питания и их причин
|
|
|
Разработка и применение мер по повышению эффективности работы службы обслуживания организации питания организации питания за отчетный период
|
|
|
Необходимые умения
|
Производить входной, текущий и итоговый контроль работы службы обслуживания организации питания
|
|
Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля службы обслуживания организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем
|
|
|
Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения для формирования отчетов
|
|
|
Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Современные способы обслуживания в организациях питания
|
|
|
Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания
|
|
|
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
IV. Сведения об организациях - разработчиках
профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
|
АРО "Федерация Рестораторов и Отельеров", город Москва
|
|
|
Президент
|
Бухаров Игорь Олегович
|
4.2. Наименования организаций-разработчиков
|
1
|
ООО "Барменская ассоциация России", город Москва
|
|
2
|
ФГБУ "ВНИИ труда" Минтруда России, город Москва
|
--------------------------------
<1> Общероссийский классификатор занятий.
<2> Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
<3> Приказ Роспотребнадзора от 20 мая 2005 г. N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте" (зарегистрирован Минюстом России 1 июня 2005 г., регистрационный N 6674) с изменениями, внесенными приказами Роспотребнадзора от 10 июля 2007 г. N 215н (зарегистрирован Минюстом России 16 июля 2007 г., регистрационный N 9839), от 7 апреля 2009 г. N 321 (зарегистрирован Минюстом России 28 апреля 2009 г., регистрационный N 13857) и от 2 июня 2016 г. N 459 (зарегистрирован Минюстом России 20 июня 2016 г., регистрационный N 42563).
<4> Приказ Минтруда России, Минздрава России от 31 декабря 2020 г. N 988н/1420н "Об утверждении перечня вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные медицинские осмотры при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры" (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный N 62278); приказ Минздрава России от 28 января 2021 г. N 29н "Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры" (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный N 62277).
<5> Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. N 163 "Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 10, ст. 1131; 2011, N 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 1, ст. 3; 2013, N 14, ст. 1666).
<6> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел "Торговля и общественное питание".
<7> Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
<8> Общероссийский классификатор специальностей по образованию.
<9> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих.
<10> Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих.