МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРИКАЗ
от 9 марта 2022 г. N 113н
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА "ПОВАР"
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки и утверждения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:
1. Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт "Повар".
2. Признать утратившим силу приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. N 610н "Об утверждении профессионального стандарта "Повар" (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный N 39023).
3. Установить, что настоящий приказ вступает в силу с 1 сентября 2022 г. и действует до 1 сентября 2028 г.
Министр
А.О.КОТЯКОВ
Утвержден
приказом Министерства труда
и социальной защиты
Российской Федерации
от 9 марта 2022 г. N 113н
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
ПОВАР
|
557
|
|
|
Регистрационный номер
|
I. Общие сведения
|
Производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания
|
33.011
|
|
|
(наименование вида профессиональной деятельности)
|
Код
|
Основная цель вида профессиональной деятельности:
|
Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания
|
Группа занятий:
|
3434
|
Шеф-повара
|
5120
|
Повара
|
|
(код ОКЗ <1>)
|
(наименование)
|
(код ОКЗ)
|
(наименование)
|
Отнесение к видам экономической деятельности:
|
56.10
|
Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания
|
|
56.21
|
Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий
|
|
56.29
|
Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания
|
|
(код ОКВЭД <2>)
|
(наименование вида экономической деятельности)
|
II. Описание трудовых функций, входящих
в профессиональный стандарт (функциональная карта вида
профессиональной деятельности)
|
Обобщенные трудовые функции
|
Трудовые функции
|
||||
|
код
|
наименование
|
уровень квалификации
|
наименование
|
код
|
уровень (подуровень) квалификации
|
|
A
|
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара
|
3
|
Выполнение подготовительных работ по подготовке рабочего места повара
|
A/01.3
|
3
|
|
Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
|
A/02.3
|
3
|
|||
|
B
|
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
|
4
|
Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе
|
B/01.4
|
4
|
|
Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий
|
B/02.4
|
4
|
|||
|
C
|
Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров
|
5
|
Организация обеспечения бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом
|
C/01.5
|
5
|
|
Организация работы бригады поваров
|
C/02.5
|
5
|
|||
|
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров
|
C/03.5
|
5
|
|||
|
D
|
Управление текущей деятельностью кухни организации питания
|
6
|
Планирование процессов кухни, основного производства организации питания
|
D/01.6
|
6
|
|
Организация и координация процессов на кухне, основном производстве организации питания
|
D/02.6
|
6
|
|||
|
Контроль на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
|
D/03.6
|
6
|
|||
|
Контроль и оценка эффективности процессов на кухне, основном производстве организации питания
|
D/04.6
|
6
|
|||
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование
|
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара
|
Код
|
A
|
Уровень квалификации
|
3
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Помощник повара
Младший повар
|
|
Требования к образованию и обучению
|
Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих
|
|
Требования к опыту практической работы
|
-
|
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки <3>; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров <4>
|
|
Другие характеристики
|
-
|
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
|
ОКЗ
|
5120
|
Повара
|
|
ЕТКС <5>
|
§ 22
|
Повар 3-го разряда
|
|
§ 23
|
Повар 4-го разряда
|
|
|
ОКПДТР <6>
|
16675
|
Повар
|
3.1.1. Трудовая функция
|
Наименование
|
Выполнение подготовительных работ по подготовке рабочего места повара
|
Код
|
A/01.3
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
3
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Подготовка кухни организации питания и рабочих мест к работе в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания
|
|
Обеспечение чистоты и порядка на рабочих местах сотрудников кухни организации питания
|
|
|
Необходимые умения
|
Проверять исправность оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
|
|
Использовать посудомоечные машины
|
|
|
Чистить, мыть и убирать оборудование, инвентарь после их использования
|
|
|
Упаковывать и складировать пищевые продукты, используемые в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшиеся после их приготовления
|
|
|
Необходимые знания
|
Назначение, правила использования оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила ухода за ними
|
|
Требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Принципы системы анализа рисков и критических контрольных точек (далее - ХАССП) в организациях общественного питания
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.1.2. Трудовая функция
|
Наименование
|
Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
|
Код
|
A/02.3
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
3
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Подготовка сырья и продуктов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
Подготовка полуфабрикатов для приготовления блюд и кулинарных изделий
|
|
|
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Выполнение вспомогательных операций при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Упаковка блюд и кулинарных изделий для доставки и на вынос
|
|
|
Отпуск готовых блюд, напитков и кулинарных изделий с раздачи, прилавка
|
|
|
Необходимые умения
|
Проверять органолептическим способом качество сырья, продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
Использовать рецептуры, технологические карты приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Использовать системы для визуализации заказов и контроля их выполнения
|
|
|
Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им
|
|
|
Производить обработку овощей, фруктов и грибов
|
|
|
Нарезать и формовать овощи и грибы
|
|
|
Подготавливать плоды для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Подготавливать пряности и приправы для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Подготавливать полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, рыбные полуфабрикаты
|
|
|
Готовить блюда и гарниры из овощей
|
|
|
Готовить каши и гарниры из круп
|
|
|
Готовить блюда из яиц
|
|
|
Готовить блюда и гарниры из макаронных изделий
|
|
|
Готовить блюда из бобовых
|
|
|
Готовить блюда из рыбы
|
|
|
Готовить блюда из морепродуктов
|
|
|
Готовить блюда из мяса и мясных продуктов
|
|
|
Готовить блюда из домашней птицы
|
|
|
Готовить мучные блюда
|
|
|
Готовить горячие напитки
|
|
|
Готовить сладкие блюда
|
|
|
Проверять органолептическим способом качество блюд, напитков и кулинарных изделий перед упаковкой, отпуском с раздачи, прилавка
|
|
|
Порционировать, сервировать и отпускать блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи, прилавка и на вынос
|
|
|
Пользоваться контрольно-кассовым оборудованием и программно-аппаратным комплексом для приема к оплате платежных карт (далее - POS терминалами)
|
|
|
Принимать и оформлять платежи за блюда, напитки и кулинарные изделия
|
|
|
Необходимые знания
|
Технологии подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для дальнейшего использования при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения
|
|
|
Правила пользования рецептурами, технологическими картами на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования и POS терминалов
|
|
|
Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству
|
|
|
Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Принципы ХАССП в организациях общественного питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.2. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование
|
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
|
Код
|
B
|
Уровень квалификации
|
4
|
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Повар
|
|
Требования к образованию и обучению
|
Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
или
Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих
|
|
Требования к опыту практической работы
|
Не менее одного года работы в организациях питания по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара при наличии профессионального обучения
|
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров
|
|
Другие характеристики
|
-
|
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
|
ОКЗ
|
5120
|
Повар
|
|
ЕТКС
|
§ 24
|
Повар 5-го разряда
|
|
ОКПДТР
|
16675
|
Повар
|
|
ОКСО <7>
|
2.19.01.17
|
Повар, кондитер
|
3.2.1. Трудовая функция
|
Наименование
|
Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе
|
Код
|
B/01.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
4
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Подготовка товарных отчетов по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Необходимые умения
|
Прогнозировать потребность в сырье и материалах для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
Оценивать расход продуктов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Разрабатывать рецептуры, технологические карты блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Проводить обучение помощника повара на рабочем месте
|
|
|
Оформлять заявки, отчеты посредством специализированного программного обеспечения
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Назначение, правила использования оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними
|
|
|
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания
|
|
|
Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Правила составления заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием специализированного программного обеспечения
|
|
|
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке
|
|
|
Процессы и режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Технологии наставничества и обучения на рабочих местах
|
|
|
Принципы ХАССП в организациях общественного питания
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.2.2. Трудовая функция
|
Наименование
|
Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий
|
Код
|
B/02.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
4
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Разработка рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Подготовка оборудования, инвентаря для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Приготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Необходимые умения
|
Проверять органолептическим способом качество сырья, продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия
|
|
|
Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, рецептам
|
|
|
Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Использовать компьютер и мобильные устройства со специализированным программным обеспечением для подготовки отчетов, разработки рецептур
|
|
|
Использовать кухонных роботов при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу
|
|
|
Производить оценку качества на промежуточных этапах приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
|
|
|
Технологии в молекулярной кухне
|
|
|
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов
|
|
|
Виды оборудования, инвентаря, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации
|
|
|
Правила эксплуатации кухонных роботов
|
|
|
Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
|
|
|
Принципы ХАССП в организациях общественного питания
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.3. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование
|
Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров
|
Код
|
C
|
Уровень квалификации
|
5
|
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Су-шеф
Бригадир поваров
|
|
Требования к образованию и обучению
|
Среднее профессиональное образование
|
|
Требования к опыту практической работы
|
Не менее одного года работы в организациях питания по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий при наличии среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
|
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров
|
|
Другие характеристики
|
Рекомендуется дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации
|
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
|
ОКЗ
|
5120
|
Повара
|
|
ЕТКС
|
§ 25
|
Повар 6-го разряда
|
|
ОКПДТР
|
16675
|
Повар
|
|
ОКСО
|
2.19.01.17
|
Повар, кондитер
|
|
2.19.02.10
|
Технология продукции общественного питания
|
3.3.1. Трудовая функция
|
Наименование
|
Организация обеспечения бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом
|
Код
|
C/01.5
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
5
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Проведение инвентаризации кухни организации питания
|
|
Организация приема, хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря
|
|
|
Оценка потребности в материальных и иных ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров
|
|
|
Необходимые умения
|
Формировать отчеты по использованию продуктов, сырья, материалов, полуфабрикатов в специализированных программах учета
|
|
Прогнозировать потребность в заказе продуктов, сырья, инвентаря, необходимых для выполнения планов
|
|
|
Составлять заявки на продукты, сырье, оборудование и инвентарь для кухни организации питания
|
|
|
Производить входной контроль продуктов, сырья, материалов, поступающих от поставщиков в организацию питания
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Инструменты планирования, организации и контроля деятельности подчиненных
|
|
|
Условия и сроки хранения продуктов, сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Нормы расхода сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов
|
|
|
Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря
|
|
|
Товароведение в организации питания
|
|
|
Принципы ХАССП в организациях общественного питания
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.3.2. Трудовая функция
|
Наименование
|
Организация работы бригады поваров
|
Код
|
C/02.5
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
5
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Разработка текущих и оперативных планов работы бригады поваров
|
|
Координация выполнения заданий работниками кухни организации питания
|
|
|
Координация работы кухни с другими подразделениями организации питания
|
|
|
Подбор технологических режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Необходимые умения
|
Разрабатывать график работы членов бригады поваров
|
|
Проводить вводный и текущий инструктаж членов бригады поваров
|
|
|
Распределять задания между работниками бригады поваров
|
|
|
Определять потребность в обучении работников бригады поваров
|
|
|
Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для координации выполнения заданий работниками кухни организации питания
|
|
|
Производить органолептический анализ на промежуточных этапах приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Проводить обучение членов бригады поваров приготовлению новых блюд, напитков и кулинарных изделий на рабочем месте
|
|
|
Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия с использованием современных технологий
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Технологические режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
|
|
|
Принципы ХАССП в организациях общественного питания
|
|
|
Методы органолептического анализа
|
|
|
Инструменты планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных
|
|
|
Теории межличностного и делового общения, общения с гостями, переговоров, конфликтологии малой группы
|
|
|
Методы разрешения конфликтных ситуаций
|
|
|
Правила эксплуатации мобильных терминалов и специализированных приложений, программ учета и контроля
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.3.3. Трудовая функция
|
Наименование
|
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров
|
Код
|
C/03.5
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
5
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Контроль качества готовых блюд, напитков и кулинарных изделий, соответствие рецептуре
|
|
Разработка мероприятий по повышению качества приготовления блюд, напитков, кулинарных изделий и эффективности работы подчиненных
|
|
|
Формирование отчетов о результатах выполнения текущих и оперативных планов за отчетный период
|
|
|
Необходимые умения
|
Производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров
|
|
Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения для формирования отчетов
|
|
|
Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий
|
|
|
Выявлять отклонения от плана в работе и определять причины их возникновения
|
|
|
Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Технологии контроля посредством специализированного программного обеспечения
|
|
|
Технологии управления персоналом
|
|
|
Технологии управления изменениями в организации
|
|
|
Принципы ХАССП в организациях общественного питания
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.4. Обобщенная трудовая функция
|
Наименование
|
Управление текущей деятельностью кухни организации питания
|
Код
|
D
|
Уровень квалификации
|
6
|
|
Происхождение обобщенной трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Шеф-повар
Заведующий производством
|
|
Требования к образованию и обучению
|
Среднее профессиональное образование - программа подготовки специалистов среднего звена
или
Высшее образование - бакалавриат
|
|
Требования к опыту практической работы
|
Не менее одного года работы в организациях питания по организации и контролю деятельности бригады поваров при наличии среднего профессионального образования
|
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров
|
|
Другие характеристики
|
Рекомендуется дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации
|
Дополнительные характеристики
|
Наименование документа
|
Код
|
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
|
|
ОКЗ
|
3434
|
Шеф-повара
|
|
ЕКС <8>
|
-
|
Заведующий производством (шеф-повар)
|
|
-
|
Начальник цеха (участка)
|
|
|
ОКПДТР
|
24684
|
Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах)
|
|
ОКСО
|
2.19.02.10
|
Технология продукции общественного питания
|
|
2.19.03.04
|
Технология продукции и организация общественного питания
|
3.4.1. Трудовая функция
|
Наименование
|
Планирование процессов кухни, основного производства организации питания
|
Код
|
D/01.6
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
6
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Планирование потребностей кухни организации питания в трудовых и материальных ресурсах
|
|
Разработка планов кухни организации питания по отдельным видам процессов
|
|
|
Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Подбор технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Подбор технологических режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Разработка предложений по ценообразованию, ассортиментной политике организации питания в отношении блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Необходимые умения
|
Определять факторы, влияющие на процессы работы кухни организации питания, и давать их оценку
|
|
Планировать отдельные виды процессов кухни организации питания и необходимые для этого ресурсы
|
|
|
Разрабатывать и вносить коррективы в планы работы кухни организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них
|
|
|
Определять факторы, влияющие на выбор технологических режимов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Определять факторы, влияющие на выбор технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Факторы, влияющие на процессы кухни организаций питания
|
|
|
ХАССП в организациях общественного питания
|
|
|
Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации работы кухни организации питания
|
|
|
Современное технологическое оборудование для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Технологические режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания
|
|
|
Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.4.2. Трудовая функция
|
Наименование
|
Организация и координация процессов на кухне, основном производстве организации питания
|
Код
|
D/02.6
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
6
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Координация деятельности работников кухни в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
Координация процессов кухни с другими службами организации питания
|
|
|
Разработка меню организации питания
|
|
|
Приготовление авторских блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Необходимые умения
|
Разрабатывать регламенты работы и критерии эффективности работы сотрудников
|
|
Вводить в меню новые блюда, напитки и кулинарные изделия
|
|
|
Проводить проработку рецептур, технологических карт блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Готовить авторские блюда, напитки и кулинарные изделия
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Современные технологии организации питания
|
|
|
Правила разработки меню
|
|
|
Принципы калькуляции блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
|
|
|
Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания
|
|
|
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
|
|
|
ХАССП в организациях общественного питания
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.4.3. Трудовая функция
|
Наименование
|
Контроль на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
|
Код
|
D/03.6
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
6
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Входной и технологический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
|
|
Контроль параметров и режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на соответствие требованиям технологической и эксплуатационной документации
|
|
|
Применение систем управления качеством, безопасностью и прослеживаемостью приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
|
|
|
Необходимые умения
|
Анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на качество готовых блюд, напитков и кулинарных изделий, ресурсосбережение, эффективность и стабильность процессов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
|
|
Производить анализ качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на соответствие требованиям технических регламентов по качеству, безопасности и прослеживаемости приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Пользоваться профессиональным программным обеспечением при обработке данных контрольно-измерительных приборов и технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
|
|
|
Отбирать пробы для проведения лабораторных исследований качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Методы контроля качества сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, готовых блюд, напитков, кулинарных изделий, причины брака и меры по их устранению на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
|
|
|
Основные технологические операции и режимы работы технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
|
|
|
Нормативы расхода сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, выхода готовой продукции при приготовлении блюд, напитков, кулинарных изделий в организации питания
|
|
|
Специализированное программное обеспечение и средства автоматизации для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
|
|
|
Порядок и периодичность контроля качества сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, а также контроля готовой продукции
|
|
|
ХАССП в организациях общественного питания
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
3.4.4. Трудовая функция
|
Наименование
|
Контроль и оценка эффективности процессов на кухне, основном производстве организации питания
|
Код
|
D/04.6
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
6
|
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
||
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
|
Трудовые действия
|
Контроль выполнения регламентов и стандартов работниками кухни организации питания
|
|
Выявление отклонений от плана в работе кухни организации питания и их причин
|
|
|
Разработка и применение мер по повышению эффективности работы кухни организации питания
|
|
|
Подготовка отчетов о результатах работы кухни организации питания за отчетный период
|
|
|
Необходимые умения
|
Производить входной, текущий и итоговый контроль работы кухни организации питания
|
|
Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на кухне организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем
|
|
|
Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения для формирования отчетов
|
|
|
Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий
|
|
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
|
Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
|
|
|
Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания
|
|
|
Экономика, менеджмент, маркетинг, логистика, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания
|
|
|
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
|
|
|
ХАССП в организациях общественного питания
|
|
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
|
|
Другие характеристики
|
-
|
IV. Сведения об организациях - разработчиках
профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
|
АРО "Федерация Рестораторов и Отельеров", город Москва
|
|
|
Президент
|
Бухаров Игорь Олегович
|
4.2. Наименования организаций-разработчиков
|
1
|
НП "Национальная Гильдия шеф-поваров", город Москва
|
|
2
|
ФГБУ "ВНИИ труда" Минтруда России, город Москва
|
--------------------------------
<1> Общероссийский классификатор занятий.
<2> Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
<3> Приказ Роспотребнадзора от 20 мая 2005 г. N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте" (зарегистрирован Минюстом России 1 июня 2005 г., регистрационный N 6674) с изменениями, внесенными приказами Роспотребнадзора от 10 июля 2007 г. N 215н (зарегистрирован Минюстом России 16 июля 2007 г., регистрационный N 9839), от 7 апреля 2009 г. N 321 (зарегистрирован Минюстом России 28 апреля 2009 г., регистрационный N 13857) и от 2 июня 2016 г. N 459 (зарегистрирован Минюстом России 20 июня 2016 г., регистрационный N 42563).
<4> Приказ Минтруда России, Минздрава России от 31 декабря 2020 г. N 988н/1420н "Об утверждении перечня вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные медицинские осмотры при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры" (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный N 62278); приказ Минздрава России от 28 января 2021 г. N 29н "Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры" (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный N 62277).
<5> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел "Торговля и общественное питание".
<6> Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
<7> Общероссийский классификатор специальностей по образованию.
<8> Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих.