2.3.1. Нормативы численности работников кухонь
2.3.1. Нормативы численности работников кухонь 
Содержание работы. Обеспечение полноценного и рационального питания отдыхающих. Приготовление, оформление и отпуск положенных блюд и закусок (салатов, винегретов и т.д.); варка бульонов (мясокостных, рыбных и т.д.); варка супов (заправочных, пюреобразных и т.д.); приготовление различных пассеровок, соусов (томатного, лукового и т.д.); приготовление вторых блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном и другом виде; приготовление блюд из концентратов. Замешивание теста (пресного, дрожжевого, слоеного, песочного) и выпечка изделий из него (кулебяки, пирожки и т.д.). Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд.
Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание и т.д.); первичная кулинарная обработка сырья (размораживание мяса, рыбы, промывка, очистка и нарезка зелени и овощей, потрошение дичи, птицы, обработка субпродуктов и т.д.), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов.
Выпечка или жарка кондитерских или хлебобулочных изделий. Укладка тестовых заготовок на листы, в формы; посадка их в печи, жарочные шкафы; контроль за температурным режимом и влажностью пекарской камеры; определение готовности выпечки; выемка их, охлаждение. Обслуживание пекарских камер, жарочных шкафов, автоматов по выпуску пончиков и другого оборудования.
Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине. Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение норм отходов. Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных).
Доставка продуктов со склада оздоровительного комплекса на кухню. Открывание ящиков, бочек, мешков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей с раздачи (вручную, на тележке и т.д.). Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи. Доставка освободившейся тары в кладовую (на склад). Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических, газовых плит и кипятильников. Сбор и сдача отходов производства.
Получение хлебобулочных изделий и резка хлеба. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов.
Мытье приборов, столовой и кухонной посуды, лотков и инвентаря с применением моющих средств и дезинфицирующих составов. Приготовление специальных моющих средств, обтирка и сушка посуды и приборов. Доставка чистой посуды на раздачу.
Исполнители: шеф-повар, повар 2 - 5-го разрядов, мойщик посуды, кухонный рабочий.
Таблица 13
НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ КУХОНЬ
┌───────────┬────────────┬──────┬┬───────────┬────────────┬──────┐ │Количество │ Норматив │Номер ││Количество │ Норматив │Номер │ │питающихся,│численности,│норма-││питающихся,│численности,│норма-│ │ чел. │ чел. │тива ││ чел. │ чел. │тива │ ├───────────┼────────────┼──────┤├───────────┼────────────┼──────┤ │ До 100 │ 4,52 │ 1 ││ 700 │ 27,20 │ 13 │ │ 150 │ 6,41 │ 2 ││ 750 │ 28,35 │ 14 │ │ 200 │ 8,30 │ 3 ││ 800 │ 30,98 │ 15 │ │ 250 │ 10,19 │ 4 ││ 850 │ 32,87 │ 16 │ │ 300 │ 12,08 │ 5 ││ 900 │ 34,76 │ 17 │ │ 350 │ 13,97 │ 6 ││ 950 │ 36,65 │ 18 │ │ 400 │ 15,86 │ 7 ││ 1000 │ 38,54 │ 19 │ │ 450 │ 17,75 │ 8 ││ 1100 │ 42,32 │ 20 │ │ 500 │ 19,64 │ 9 ││ 1300 │ 49,88 │ 21 │ │ 550 │ 21,53 │ 10 ││ 1500 │ 56,70 │ 22 │ │ 600 │ 23,42 │ 11 ││ 2000 │ 76,34 │ 23 │ │ 650 │ 25,31 │ 12 ││ 2500 │ 95,24 │ 24 │ │ │ │ ││ и свыше │ │ │ └───────────┴────────────┴──────┴┴───────────┴────────────┴──────┘
Примечания. 1. Численность мойщиков посуды в данный норматив не входит и определяется по нормативу обслуживания - 2 человека в смену на 1 посудомоечную машину.
2. При отсутствии посудомоечной машины численность мойщиков посуды устанавливается по местным нормам, разработанным методом технического нормирования.
3. Норматив численности не учитывает затраты труда на резку хлеба. Численность поваров 2-го разряда определяется по норме выработки: при резке хлеба на машине - 500 кг в смену - 1 чел., вручную - 300 кг в смену - 1 чел.
